低GI马铃薯面包工艺的研究及品质分析
发布时间：2022-01-23 19:54
随着2015年马铃薯主食化战略的推动,马铃薯产品的开发引起众多研究者的关注,正在逐步实现马铃薯由副食消费向主食消费转变。面包作为一款深受消费者青睐的主食类产品,其血糖生成指数（GI）却较高,不适宜糖尿病等慢病人群的食用。本论文在保证薯类面包食用品质的基础上,更注重功能性的体现,针对糖尿病人群、肥胖人群等开发低GI的薯类面包。论文的主要研究内容包括以下三个方面:1.为研究不同干燥方式处理及不同目数的马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味、面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:蒸干粉的回生值和崩解值最低。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度最低;添加蒸干粉的面包硬度最低,弹性最大;比容和感官评分最高。故采用蒸干粉制作马铃薯面包综合质量最好。利用电子鼻检测不同目数的马铃薯蒸干粉获得的响应值不同,由高到低分别为60目>100目≈80目≈120目>14...
【文章来源】：河北工程大学河北省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
河北工程大学硕士学位论文2.5.2 电子鼻测定不同马铃薯全粉的风味电子鼻由十八根金属氧化物传感器 (MOS) 按一定的阵列组合而成，可利用气体传感器阵列的响应图来识别气味，两个主成分总贡献率（主成分 1+主成分 2）达到 70%-85% 即可区分样品信息[60]。对 3 种马铃薯全粉进行主成分分析(PCA)，并以高筋粉和马铃薯雪花粉为对照物，结果如图 2，总贡献率达 99.8%，足以代表样品的特征信息。不同样品间的差异可以通过 PCA 图上的距离表示[61]，距离相近则味道相似。由图 2 可知，3 种薯粉分布区别明显，表明干燥方式对马铃薯气味影响较大。作为对照的雪花粉和高筋粉均无特殊风味或味道较淡，冻干粉距离对照较近，味道相似，故冻干马铃薯粉风味较淡；漂烫粉距离对照物较远，蒸干粉距离对照物最远，可见蒸干粉风味最浓，依次为漂烫粉、冻干粉。可能是因为蒸干粉和漂烫粉经过不同程度的热处理，香气化合物更加丰富[62-63]。故此形成 3 种马铃薯全粉间风味方面的明显差异。
图 3 马铃薯全粉和参照物的传感器响应值Fig. 3 The sensor response value of potato powder and reference.5.3 添加不同马铃薯全粉对面包混合粉的粉质特性的影响粉质特性可说明加工过程中面团的状态，也可作为产品质量的指标之一。添加不同马全粉对面团粉质特性的影响见表 4。稳定时间代表面团耐揉混的程度，稳定时间越长，性越强，意味着其对剪切力有较强的抵抗力，可反映面筋强度[66]。弱化度反应面团耐破程度，弱化度越小，加工性越好，不易流变[67-68]。表 4 添加不同马铃薯全粉的面包混合粉的粉质特性Table 4 Flour properties of mixed powders with different potato powders added粉质特性类型吸水率(%)形成时间(min)稳定时间(min)弱化度(FU)漂烫粉 58.80±0.10b16.43±0.12a18.50±0.10a73.33±1.53b蒸干粉 56.77±0.47c13.23±1.42b16.30±0.80b65.00±1.30cdbcb
【参考文献】：
期刊论文
[1]紫色马铃薯全粉加工的汁液腥味物质成分及酶解脱腥效果[J]. 申光辉,覃小艳,刘海娜,曾雨虹,赵清锋,赵欣悦,陈安均,张志清,黎杉珊,吴贺君. 华南农业大学学报. 2019(04)
[2]马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响[J]. 喻勤,王玺,林静,崔立柱,闫晨苗,李铁梅,夏凯,阮征,段盛林. 食品研究与开发. 2019(13)
[3]酵母肽体重控制代餐粉调节糖脂代谢功能评价[J]. 赵可心,段盛林,韩诗雯,潘聪,于伟厚,夏凯. 中国食物与营养. 2019(05)
[4]响应面法优化马铃薯生浆馒头的发酵工艺[J]. 曹燕飞,张凤婕,张天宇,陈善峰,李宏军. 食品研究与开发. 2019(08)
[5]添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响[J]. 朱永,梁杉,张敏,杨再山. 食品科学技术学报. 2019(02)
[6]低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试[J]. 刘义凤,段盛林,柳嘉,王成祥,马淑红,侯占群,马芙俊,苑鹏,夏凯,文剑,韩晓峰. 食品科学. 2020(05)
[7]酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响[J]. 王然. 食品科技. 2019(02)
[8]马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化[J]. 罗慧,张佳佳,姬燕,邓筱语,沙丽,韩立宏. 食品与发酵工业. 2019(08)
[9]马铃薯酸奶加工工艺的优化[J]. 赵发海,许海宁,季生媛,刘智令,张忠福,汪梦成. 现代农业科技. 2019(02)
[10]微波-酶解法处理对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响[J]. 黄欢,王绍帆,刘敏,韩育梅. 食品科技. 2019(01)
博士论文
[1]饮食干预对2型糖尿病和妊娠期糖尿病患者的血糖及相关因素影响的Meta分析[D]. 火睿.华中科技大学 2015
硕士论文
[1]马铃薯蛋糕制备及其老化特性研究[D]. 张仲柏.甘肃农业大学 2018
[2]马铃薯抗性淀粉在发酵乳中的应用研究[D]. 何君.内蒙古农业大学 2018
[3]不同温度下热风干燥对马铃薯生全粉品质特性的影响及应用[D]. 刘凯璇.沈阳农业大学 2018
[4]低血糖指数馒头加工工艺及其功能特性研究[D]. 高雅君.河南工业大学 2018
[5]红茶面包的研制及对淀粉消化特性的影响[D]. 童大鹏.江南大学 2017
[6]不同品种马铃薯全粉微观结构与品质特性研究[D]. 田鑫.浙江大学 2017
[7]青麦仁面包制备及品质研究[D]. 贺国亚.河南工业大学 2017
[8]马铃薯主粮化的供求调适研究[D]. 蒋晨晨.山东农业大学 2016
[9]菊糖对小麦淀粉理化性质及体外消化的影响[D]. 韦冷云.安徽农业大学 2015
[10]一种高抗性淀粉、低血糖指数主食馒头的研制及品质评价[D]. 翟文奕.济南大学 2015
本文编号：3605051
【文章来源】：河北工程大学河北省
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
河北工程大学硕士学位论文2.5.2 电子鼻测定不同马铃薯全粉的风味电子鼻由十八根金属氧化物传感器 (MOS) 按一定的阵列组合而成，可利用气体传感器阵列的响应图来识别气味，两个主成分总贡献率（主成分 1+主成分 2）达到 70%-85% 即可区分样品信息[60]。对 3 种马铃薯全粉进行主成分分析(PCA)，并以高筋粉和马铃薯雪花粉为对照物，结果如图 2，总贡献率达 99.8%，足以代表样品的特征信息。不同样品间的差异可以通过 PCA 图上的距离表示[61]，距离相近则味道相似。由图 2 可知，3 种薯粉分布区别明显，表明干燥方式对马铃薯气味影响较大。作为对照的雪花粉和高筋粉均无特殊风味或味道较淡，冻干粉距离对照较近，味道相似，故冻干马铃薯粉风味较淡；漂烫粉距离对照物较远，蒸干粉距离对照物最远，可见蒸干粉风味最浓，依次为漂烫粉、冻干粉。可能是因为蒸干粉和漂烫粉经过不同程度的热处理，香气化合物更加丰富[62-63]。故此形成 3 种马铃薯全粉间风味方面的明显差异。
图 3 马铃薯全粉和参照物的传感器响应值Fig. 3 The sensor response value of potato powder and reference.5.3 添加不同马铃薯全粉对面包混合粉的粉质特性的影响粉质特性可说明加工过程中面团的状态，也可作为产品质量的指标之一。添加不同马全粉对面团粉质特性的影响见表 4。稳定时间代表面团耐揉混的程度，稳定时间越长，性越强，意味着其对剪切力有较强的抵抗力，可反映面筋强度[66]。弱化度反应面团耐破程度，弱化度越小，加工性越好，不易流变[67-68]。表 4 添加不同马铃薯全粉的面包混合粉的粉质特性Table 4 Flour properties of mixed powders with different potato powders added粉质特性类型吸水率(%)形成时间(min)稳定时间(min)弱化度(FU)漂烫粉 58.80±0.10b16.43±0.12a18.50±0.10a73.33±1.53b蒸干粉 56.77±0.47c13.23±1.42b16.30±0.80b65.00±1.30cdbcb
【参考文献】：
期刊论文
[1]紫色马铃薯全粉加工的汁液腥味物质成分及酶解脱腥效果[J]. 申光辉,覃小艳,刘海娜,曾雨虹,赵清锋,赵欣悦,陈安均,张志清,黎杉珊,吴贺君. 华南农业大学学报. 2019(04)
[2]马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响[J]. 喻勤,王玺,林静,崔立柱,闫晨苗,李铁梅,夏凯,阮征,段盛林. 食品研究与开发. 2019(13)
[3]酵母肽体重控制代餐粉调节糖脂代谢功能评价[J]. 赵可心,段盛林,韩诗雯,潘聪,于伟厚,夏凯. 中国食物与营养. 2019(05)
[4]响应面法优化马铃薯生浆馒头的发酵工艺[J]. 曹燕飞,张凤婕,张天宇,陈善峰,李宏军. 食品研究与开发. 2019(08)
[5]添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响[J]. 朱永,梁杉,张敏,杨再山. 食品科学技术学报. 2019(02)
[6]低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试[J]. 刘义凤,段盛林,柳嘉,王成祥,马淑红,侯占群,马芙俊,苑鹏,夏凯,文剑,韩晓峰. 食品科学. 2020(05)
[7]酶解马铃薯全粉对发酵型湿米粉品质的影响[J]. 王然. 食品科技. 2019(02)
[8]马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化[J]. 罗慧,张佳佳,姬燕,邓筱语,沙丽,韩立宏. 食品与发酵工业. 2019(08)
[9]马铃薯酸奶加工工艺的优化[J]. 赵发海,许海宁,季生媛,刘智令,张忠福,汪梦成. 现代农业科技. 2019(02)
[10]微波-酶解法处理对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响[J]. 黄欢,王绍帆,刘敏,韩育梅. 食品科技. 2019(01)
博士论文
[1]饮食干预对2型糖尿病和妊娠期糖尿病患者的血糖及相关因素影响的Meta分析[D]. 火睿.华中科技大学 2015
硕士论文
[1]马铃薯蛋糕制备及其老化特性研究[D]. 张仲柏.甘肃农业大学 2018
[2]马铃薯抗性淀粉在发酵乳中的应用研究[D]. 何君.内蒙古农业大学 2018
[3]不同温度下热风干燥对马铃薯生全粉品质特性的影响及应用[D]. 刘凯璇.沈阳农业大学 2018
[4]低血糖指数馒头加工工艺及其功能特性研究[D]. 高雅君.河南工业大学 2018
[5]红茶面包的研制及对淀粉消化特性的影响[D]. 童大鹏.江南大学 2017
[6]不同品种马铃薯全粉微观结构与品质特性研究[D]. 田鑫.浙江大学 2017
[7]青麦仁面包制备及品质研究[D]. 贺国亚.河南工业大学 2017
[8]马铃薯主粮化的供求调适研究[D]. 蒋晨晨.山东农业大学 2016
[9]菊糖对小麦淀粉理化性质及体外消化的影响[D]. 韦冷云.安徽农业大学 2015
[10]一种高抗性淀粉、低血糖指数主食馒头的研制及品质评价[D]. 翟文奕.济南大学 2015
本文编号：3605051
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