方便菜肴鱼香肉丝工艺改良与综合保鲜技术的研究

发布时间：2022-01-24 21:54

　　本课题以川菜名菜鱼香肉丝为研究对象,在传统烹制方法基础上,融入现代食品加工技术和理念,改良了鱼香肉丝的生产工艺流程,并对辅料进行硬化和护色处理,保证了木耳丝和笋丝在贮藏期具有良好的口感和色泽。通过分析鱼香肉丝的初始菌相及其变化规律,为选择合适的天然防腐剂提供依据。在比较Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香和桂皮浸提液5种天然防腐剂的抑菌性能之后,采用响应面法进行复配优选,确定了复合天然防腐剂的最佳配比,并以微生物变化和理化性质为指标,研究了复合天然防腐剂对鱼香肉丝的保鲜效果。通过巴氏水浴、高温高压和辐照3种灭菌方式处理鱼香肉丝样品的比较,以感官评定和保质期为指标,最终确定了鱼香肉丝的灭菌条件。本课题的主要结论如下：（1）通过L9（34）正交试验得出,鱼香肉丝辅料的硬化及护色工艺条件为：硬化工艺最佳试验条件组合为0.1%CaCl2和1.0%NaCl混合溶液处理辅料木耳丝和笋丝25min；护色工艺的最佳试验条件组合为0.3%柠檬酸和0.06%抗坏血酸混合溶液烫漂处理笋丝5min。（2）从贮藏24h的鱼香肉丝中共分离和纯化出腐败菌13株,可以初步鉴定到属的有乳酸菌4株,大肠杆菌和假单胞菌各3株... 

【文章来源】：扬州大学江苏省

【文章页数】：92 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 方便食品的概述
        1.1.1 方便食品的定义、特点与分类
        1.1.2 方便莱肴的发展与研究现状
            1.1.2.1 方便菜肴存在的问题
            1.1.2.2 方便菜肴工业化生产过程中的关键点
    1.2 鱼香肉丝的特色
    1.3 国内外肉类食品保鲜技术的研究现状
    1.4 立题依据与意义
    1.5 本研究的主要内容
        1.5.1 方便莱肴鱼香肉丝的工艺改良研究
        1.5.2 鱼香肉丝菌相的构成与消长规律的研究
        1.5.3 5种天然防腐剂的抑菌性能研究
        1.5.4 复合天然防腐剂配方优选与保鲜效果的研究
        1.5.5 灭菌条件与综合保鲜技术应用的研究
第二章 方便菜肴鱼香肉丝的工艺改良研究
    2.1 材料与仪器设备
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 仪器设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 工艺流程
        2.2.2 操作要点
        2.2.3 辅料品质改良试验
            2.2.3.1 木耳丝、笋丝硬化试验
            2.2.3.2 笋丝护色试验
        2.2.4 感官评定方法
            2.2.4.1 木耳丝、笋丝硬化及笋丝护色感官评定
            2.2.4.2 鱼香肉丝感官评定
    2.3 结果与分析
        2.3.1 肉丝制作工艺的确定
        2.3.2 调味汁配方的确定
        2.3.3 木耳丝、笋丝硬化试验结果
        2.3.4 笋丝护色试验结果
        2.3.5 鱼香肉丝感官评定结果
    2.4 讨论
    2.5 本章小结
第三章 鱼香肉丝菌相的构成与消长规律的研究
    3.1 材料与仪器设备
        3.1.1 样品来源及处理
        3.1.2 培养基
        3.1.3 试剂
        3.1.4 仪器设备
    3.2 试验方法
        3.2.1 菌落总数测定和腐败菌的分离、纯化
        3.2.2 主要腐败菌的鉴定
            3.2.2.1 细菌菌落形态观察
            3.2.2.2 细菌个体形态特征观察
            3.2.2.3 细菌生理生化鉴定
        3.2.3 菌相变化分析
            3.2.3.1 初始菌相
            3.2.3.2 贮藏条件对鱼香肉丝菌相的影响
    3.3 结果与分析
        3.3.1 腐败菌鉴定
        3.3.2 鱼香肉丝初始菌相的构成
        3.3.3 不同贮藏条件下鱼香肉丝菌相的变化
            3.3.3.1 室温贮藏过程中菌相的变化
            3.3.3.2 冷藏贮藏过程中菌相的变化
    3.4 讨论
    3.5 本章小结
第四章 5种天然防腐剂的抑菌性能研究
    4.1 材料与仪器设备
        4.1.1 天然防腐剂的种类与来源
        4.1.2 受试菌种来源
        4.1.3 培养基
        4.1.4 仪器设备
    4.2 试验方法
        4.2.1 天然防腐剂应用试验设计
        4.2.2 抑菌圈试验
        4.2.3 最小抑菌浓度的测定
    4.3 结果与分析
        4.3.1 Nisin的抑菌效果
        4.3.2 茶多酚的抑菌效果
        4.3.3 纳他霉素的抑菌效果
        4.3.4 丁香浸提液的抑菌效果
        4.3.5 桂皮浸提液的抑菌效果
    4.4 讨论
    4.5 本章小结
第五章 复合天然防腐剂配方优选与保鲜效果的研究
    5.1 材料与仪器设备
        5.1.1 样品来源
        5.1.2 天然防腐剂及培养基
        5.1.3 试剂
        5.1.4 仪器设备
    5.2 试验方法
        5.2.1 天然防腐剂浓度的确定
        5.2.2 天然防腐剂应用试验设计
        5.2.3 工艺流程
        5.2.4 响应面试验设计
        5.2.5 TVB-N值的测定
        5.2.6 复合天然防腐剂保鲜效果的研究
            5.2.6.1 样品处理
            5.2.6.2 微生物指标测定
            5.2.6.3 理化指标
            5.2.6.4 保质期的确定
    5.3 结果与分析
        5.3.1 回归方程的建立与统计分析
            5.3.1.1 回归分析
            5.3.1.2 方差分析
        5.3.2 响应面和等高线分析
            5.3.2.1 4种天然防腐剂的单因子效应分析
            5.3.2.2 4种天然防腐剂的交互效应分析
        5.3.3 复合天然防腐剂配比的确定与回归模型验证试验
        5.3.4 样品在贮藏过程中微生物的变化
        5.3.5 样品在贮藏过程中理化指标的变化
    5.4 讨论
    5.5 本章小结
第六章 鱼香肉丝灭菌条件与综合保鲜技术应用的研究
    6.1 材料与仪器设备
        6.1.1 样品来源
        6.1.2 培养基
        6.1.3 仪器设备
    6.2 试验方法
        6.2.1 样品处理
        6.2.2 感官质量评价
        6.2.3 微生物指标测定
    6.3 结果与分析
        6.3.1 巴氏法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析
        6.3.2 高温高压法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析
        6.3.3 辐照法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析
    6.4 讨论
    6.5 本章小结
第七章 全文结论与展望
    7.1 全文结论
    7.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的论文和文章


【参考文献】：
期刊论文
[1]鸭血粉丝汤辐照杀菌效果研究[J]. 朱佳廷,冯敏,刘春泉,罗克勇,杨萍,唐玉新,林家彬,王德宁.  江苏农业科学. 2010(06)
[2]桂皮提取物成分分析及抗菌活性的研究[J]. 张慧芸,孔保华,李鑫玲.  食品研究与开发. 2010(03)
[3]芥兰豆冷食菜辐照杀菌的研究[J]. 李淑荣,哈益明,王烁,高美须,周洪杰,李庆鹏.  辐射研究与辐射工艺学报. 2010(01)
[4]不同CO2比例气调包装对冰温贮藏鲜罗非鱼片品质的影响[J]. 马海霞,李来好,杨贤庆,李杉,彭城宇,岑剑伟.  食品工业科技. 2010(01)
[5]辐照杀菌方式对十珍鸭货架期的影响[J]. 张洁洁,许慧卿,于海,葛庆丰,蒋云升,汪志君.  食品科技. 2010(01)
[6]烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响[J]. 周晓燕,王萧,唐建华,刘小勇.  食品科学. 2009(15)
[7]粉蒸肉的生产工艺[J]. 谢碧秀,孙智达,谢定源,何会,宋哲.  食品与发酵工业. 2008(08)
[8]冷却肉天然保鲜剂研究进展[J]. 孔祥建,蒋和体,杜庆.  中国食品添加剂. 2008(03)
[9]川味卤凤翅的生产工艺研究[J]. 高伦江,董全,唐春红.  肉类研究. 2008(01)
[10]“鱼香”的奥秘[J]. 周彤.  食品与生活. 2008(01)

博士论文
[1]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005

硕士论文
[1]复合生物保鲜剂对延长冷却肉货架期效果的研究[D]. 张莉莉.黑龙江八一农垦大学 2010
[2]即食鱼制品的防腐保藏研究[D]. 邹玉萍.江南大学 2008
[3]冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究[D]. 于见亮.石河子大学 2008
[4]板鸭贮藏中微生物、理化性质变化规律及保鲜技术研究[D]. 王小军.西南大学 2007
[5]天然防腐剂在熟肉制品防腐中的应用[D]. 任艳丽.西华大学 2007
[6]软包装榨菜肉丝加工工艺及有害微生物的控制研究[D]. 徐宝成.西南农业大学 2005
[7]牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发[D]. 徐恩峰.东北农业大学 2003



本文编号：3607365