DMDC前处理在巨峰冰葡萄酒酿造中的应用研究
发布时间：2022-01-26 22:48
冰葡萄酒是一种低温高糖发酵的葡萄酒,其发酵过程易感染杂菌和滋生腐败菌,因此,要对葡萄醪进行前处理以消除或者降低杂菌的污染。DMDC（二甲基二碳酸盐）是一种安全、简便、杀菌迅速、成本低廉的杀菌剂,其在葡萄酒酿造中的研究较为深入,但在冰葡萄酒酿造中的应用研究及对其色泽与品质的研究鲜见报道。本文采用巨峰葡萄酿造巨峰冰葡萄酒,研究了DMDC前处理对葡萄醪品质的影响、DMDC前处理对巨峰冰葡萄酒发酵期间相关理化指标及酒体感官品评的影响、刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒的色泽与品质的影响。主要结论如下:在不同的温度下添加DMDC、亚硫酸盐及DMDC联合亚硫酸盐对葡萄醪进行前处理,研究这些前处理方法对葡萄醪中微生物菌落数、花色苷、色差、总酚、pH以及挥发酸等理化指标的影响。结果表明:同一温度下前处理2 h、4 h和6 h对菌落总数的杀菌效果无显著性影响（p≥0.05）;与4°C相比,25°C下前处理能在更短的时间内达到更大的抑菌效果,且几乎不影响葡萄醪的理化指标。250mg/L的DMDC对葡萄醪中微生物的杀菌作用显著强于其他前处理组（P<0.05）,特别是对菌落总数、酵母菌和大肠菌群,能使其分别降低2...
【文章来源】：湘潭大学湖南省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
DMDC在不同温度下的水解时间
9图 1-2 DMDC 杀菌效力示意图Figure 1-2 Schematic diagram of DMDC sterilization efficiencyDC 的应用果蔬汁中的应用DC 在果蔬汁中的应用与研究相对较广泛，技术较成熟。如 Y加 DMDC 处理发酵荔枝汁和采用高压均质（HPH）联合 DM理（HPH-DMDC）桑葚汁，结果表明：DMDC 处理荔枝汁能肠菌群数降低到检测限之下，能使菌落总数、乳酸菌和霉菌和 1.3 LogCFU/mL，与热处理相比，DMDC 前处理能更好的保留
呈现出桃红色，且亚硫酸盐处理组较 DMDC 处理组酒体酸盐具有护色作用。知，DMDC 前处理能改善巨峰冰葡萄酒的口感，但其酒对其色泽的改善还有待进一步研究。表 3-5 不同前处理据巨峰冰葡萄酒的感官品评得分able3-5 Sensory evaluation scores of different pre-treated kyoho ice wi感官品评分/分外观 香气 口感 后味22±0.89a18±1.02ab14±0.89ab9±1.35b24±0.57a15±0.56b12±1.56b7±0.79c23±1.05a22±0.98a18±1.89a16±0.65a22±0.74a20±1.24a16±1.74a14±1.41ab字母不同表示显著性差异（p<0.05）
【参考文献】：
期刊论文
[1]微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响[J]. 李根,赵岩,马寅斐,和法涛,丁辰,朱风涛,初乐. 食品研究与开发. 2019(08)
[2]葡萄酒中高分子聚合多酚的研究进展[J]. 索昊,田若晨,张舒婷,孙宝山. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(06)
[3]不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响[J]. 申静云,刘沛通,段长青,燕国梁. 食品与发酵工业. 2017(10)
[4]论述葡萄酒中的二氧化硫[J]. 胡名志. 酿酒. 2016(03)
[5]响应面优化甲烷氧化菌素、苯甲酸钠和山梨酸钾复配剂抑菌效果[J]. 邢海丽,辛嘉英,王艳,高圣博. 食品科学. 2016(18)
[6]河南太行山区野生山葡萄表皮酵母菌的分离与鉴定[J]. 张俊杰,杨旭,张文叶,刘崇怀. 酿酒科技. 2016(05)
[7]酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响[J]. 何英霞,李霁昕,胡妍芸,陈玉蓉,王雨,王博,蒋玉梅. 食品工业科技. 2016(09)
[8]Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]. 赵敏,唐宏刚,孟祥河,陈黎洪,肖朝耿. 浙江农业学报. 2015(10)
[9]不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析[J]. 唐柯,王蓓,马玥,徐岩,李记明. 食品与发酵工业. 2015(08)
[10]维果灵与水反应产物及其稳定性的研究[J]. 李卫群,祝铃栋,朱慧,汪涓涓. 饮料工业. 2015(02)
博士论文
[1]鲜榨苹果汁非热杀菌技术与设备的研究[D]. 李军.中国农业大学 2004
硕士论文
[1]发酵前处理工艺对干红葡萄酒品质影响的研究[D]. 桂长莉.北方民族大学 2017
[2]二甲基二碳酸盐发酵前处理在果酒发酵中的应用[D]. 邓莎莎.湘潭大学 2016
[3]超声波结合二甲基二碳酸盐对鲜切生菜品质与安全影响研究[D]. 尹晓婷.南京农业大学 2015
[4]DMDC联合Nisin对荔枝汁的协同杀菌作用机制研究及其应用[D]. 郭换丽.江西农业大学 2015
[5]辅色素对葡萄酒花色苷辅色作用及颜色影响的研究[D]. 刘婷婷.江南大学 2014
[6]二甲基二碳酸盐在荔枝汁中杀菌研究[D]. 王威利.江西农业大学 2013
[7]发酵条件对冰葡萄酒酵母生长及冰酒品质的影响[D]. 杜文华.湘潭大学 2013
[8]冰葡萄酒酿酒酵母筛选与生产工艺优化[D]. 张侃.湘潭大学 2012
[9]加拿大北海岸冰酒市场营销策略研究[D]. 林娜.厦门大学 2009
[10]葡萄皮色素的提取及纯化研究[D]. 薛海燕.新疆农业大学 2005
本文编号：3611261
【文章来源】：湘潭大学湖南省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
DMDC在不同温度下的水解时间
9图 1-2 DMDC 杀菌效力示意图Figure 1-2 Schematic diagram of DMDC sterilization efficiencyDC 的应用果蔬汁中的应用DC 在果蔬汁中的应用与研究相对较广泛，技术较成熟。如 Y加 DMDC 处理发酵荔枝汁和采用高压均质（HPH）联合 DM理（HPH-DMDC）桑葚汁，结果表明：DMDC 处理荔枝汁能肠菌群数降低到检测限之下，能使菌落总数、乳酸菌和霉菌和 1.3 LogCFU/mL，与热处理相比，DMDC 前处理能更好的保留
呈现出桃红色，且亚硫酸盐处理组较 DMDC 处理组酒体酸盐具有护色作用。知，DMDC 前处理能改善巨峰冰葡萄酒的口感，但其酒对其色泽的改善还有待进一步研究。表 3-5 不同前处理据巨峰冰葡萄酒的感官品评得分able3-5 Sensory evaluation scores of different pre-treated kyoho ice wi感官品评分/分外观 香气 口感 后味22±0.89a18±1.02ab14±0.89ab9±1.35b24±0.57a15±0.56b12±1.56b7±0.79c23±1.05a22±0.98a18±1.89a16±0.65a22±0.74a20±1.24a16±1.74a14±1.41ab字母不同表示显著性差异（p<0.05）
【参考文献】：
期刊论文
[1]微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响[J]. 李根,赵岩,马寅斐,和法涛,丁辰,朱风涛,初乐. 食品研究与开发. 2019(08)
[2]葡萄酒中高分子聚合多酚的研究进展[J]. 索昊,田若晨,张舒婷,孙宝山. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(06)
[3]不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响[J]. 申静云,刘沛通,段长青,燕国梁. 食品与发酵工业. 2017(10)
[4]论述葡萄酒中的二氧化硫[J]. 胡名志. 酿酒. 2016(03)
[5]响应面优化甲烷氧化菌素、苯甲酸钠和山梨酸钾复配剂抑菌效果[J]. 邢海丽,辛嘉英,王艳,高圣博. 食品科学. 2016(18)
[6]河南太行山区野生山葡萄表皮酵母菌的分离与鉴定[J]. 张俊杰,杨旭,张文叶,刘崇怀. 酿酒科技. 2016(05)
[7]酿造工艺对蛇龙珠干红葡萄酒花色苷和色泽品质的影响[J]. 何英霞,李霁昕,胡妍芸,陈玉蓉,王雨,王博,蒋玉梅. 食品工业科技. 2016(09)
[8]Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]. 赵敏,唐宏刚,孟祥河,陈黎洪,肖朝耿. 浙江农业学报. 2015(10)
[9]不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析[J]. 唐柯,王蓓,马玥,徐岩,李记明. 食品与发酵工业. 2015(08)
[10]维果灵与水反应产物及其稳定性的研究[J]. 李卫群,祝铃栋,朱慧,汪涓涓. 饮料工业. 2015(02)
博士论文
[1]鲜榨苹果汁非热杀菌技术与设备的研究[D]. 李军.中国农业大学 2004
硕士论文
[1]发酵前处理工艺对干红葡萄酒品质影响的研究[D]. 桂长莉.北方民族大学 2017
[2]二甲基二碳酸盐发酵前处理在果酒发酵中的应用[D]. 邓莎莎.湘潭大学 2016
[3]超声波结合二甲基二碳酸盐对鲜切生菜品质与安全影响研究[D]. 尹晓婷.南京农业大学 2015
[4]DMDC联合Nisin对荔枝汁的协同杀菌作用机制研究及其应用[D]. 郭换丽.江西农业大学 2015
[5]辅色素对葡萄酒花色苷辅色作用及颜色影响的研究[D]. 刘婷婷.江南大学 2014
[6]二甲基二碳酸盐在荔枝汁中杀菌研究[D]. 王威利.江西农业大学 2013
[7]发酵条件对冰葡萄酒酵母生长及冰酒品质的影响[D]. 杜文华.湘潭大学 2013
[8]冰葡萄酒酿酒酵母筛选与生产工艺优化[D]. 张侃.湘潭大学 2012
[9]加拿大北海岸冰酒市场营销策略研究[D]. 林娜.厦门大学 2009
[10]葡萄皮色素的提取及纯化研究[D]. 薛海燕.新疆农业大学 2005
本文编号：3611261
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3611261.html
