基于运动发酵单胞菌的果酒发酵工艺及品质研究

发布时间：2022-01-27 02:45

　　随着生活水平的提升,人们逐渐开始追求更健康的饮食习惯,对于饮用酒的选择也更侧重于酒精度低、营养丰富的果酒,近年来国家也大力推广“以果代粮”酿酒,因此果酒具有良好的发展前景。蓝莓富含维生素、SOD、花青素等营养物质,具有抗氧化、保护视力、提高抵抗力、抗癌等功效,有着“浆果之王”的美誉,被广泛用于食品领域。以蓝莓为原料发酵果酒在很大程度上能保留自身的营养物质,除此之外在发酵过程中还能产生酯类、高级醇、有机酸等物质。从棕榈酒中分离获得的运动发酵单胞菌（Zymomonas mobilis）是革兰氏阴性、兼性厌氧芽孢菌,是一般认为安全（Generally Recognized as Safe,GRAS）菌株,与酿酒酵母相比具有产乙醇率高、代谢简单等优点,但较少用于果酒研究。本论文以云南某蓝莓基地蓝莓为原料、实验室诱变获得ZMD95为发酵菌株、蜂蜜为碳源对最佳发酵工艺进行探究,并探究所得酒挥发性成分和澄清工艺,为运动发酵单胞菌用于发酵果酒领域提供理论参考。主要研究内容和结果如下:1.采用单因素实验确定初始pH、初始糖度、接种量、发酵时间为因变量,以酒精度、花青素含量、山梨醇含量为响应值,根据Box... 

【文章来源】：成都大学四川省

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

花青素（Anthocyanidin）化学结构式Fig.1.2Thechemicalstructureofanthocyanidin

技术路线图

水浴锅 HWS-24 上海一恒科学仪器有限公司 pH 计 FE28 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司 2.2 试验方法 2.2.1 工艺流程及操作要点 2.2.1.1 工艺流程 蜂蜜蓝莓酒发酵工艺流程见图 2.1

【参考文献】：
期刊论文
[1]常压室温等离子体诱变选育低产挥发酸酿酒酵母[J]. 陈雪,冯莉,秦义,刘延琳.  中国酿造. 2019(11)
[2]沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究[J]. 陈静,南立军,温金英,李雪梅,王合意.  中国酿造. 2019(08)
[3]猕猴桃枸杞复合果酒的研制[J]. 魏丽娜,赵静,余偲,罗仓学,史长政.  现代食品科技. 2019(08)
[4]葡萄籽提取物原花青素诱导人食管癌细胞ECA109凋亡[J]. 郭方明,李述刚,宋关玲,丁玉松,冯刚玲,牛强,徐上知,胡云华.  食品科学. 2019(09)
[5]带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究[J]. 程雅芳,曹慕明,陈国品,谢蜀豫,黄秋凤,李玮.  中国酿造. 2019(03)
[6]香圆桑葚复合果酒发酵工艺研究[J]. 耿敬章,李敏,杜小艳,杨诗瑶.  酿酒科技. 2019(03)
[7]酿造工艺对海棠果酒挥发性香气成分的影响[J]. 王兴凯,赵新节,孙玉霞.  食品工业. 2018(06)
[8]欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化[J]. 张忠爽,李卫东,顾金瑞,王莹,曹美琪.  食品工业科技. 2018(12)
[9]超滤在苹果酒澄清中的应用[J]. 张耀强,贺强.  内蒙古科技与经济. 2017(22)
[10]发酵酒澄清方法的研究进展[J]. 李阳,吴昊,杨洪岩.  酿酒科技. 2018(03)

硕士论文
[1]蓝莓果酒制备工艺优化研究[D]. 郑万明.黑龙江大学 2018
[2]蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究[D]. 陈小玲.陕西理工大学 2018
[3]蓝莓香气研究与果汁加工[D]. 臧慧明.吉林农业大学 2018
[4]GC-MS和HPLC法研究蓝莓酒发酵特征组分变化[D]. 孙琳.大连工业大学 2015
[5]蓝莓果酒酿造工艺及对其品质影响的研究[D]. 王芳.东北林业大学 2015
[6]甘蔗果酒发酵特性及工艺研究[D]. 鲁龙.西南大学 2014
[7]蓝莓果酒发酵菌株的筛选及固定化技术的研究[D]. 孙佳平.东北农业大学 2009
[8]蓝莓果实香气成分及微体快繁技术的研究[D]. 孙阳.山东农业大学 2008
[9]酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究[D]. 王冉.西南农业大学 2004



本文编号：3611605