肉羊副产物（肝脏）的营养成分分析及应用

发布时间：2022-02-04 16:47

　　羊肝是一种重要的副产物,含有十分丰富的人体需要的营养素。本研究依照《食品安全国家标准》对内蒙古呼和浩特市蒙羊牧业股份有限公司的育肥羊羊肝的常规营养成分进行检查分析,解析羊肝脏的营养特性,为发酵香肠开发提供参考数据。基于羊肝的营养特性,以羊肝、羊尾脂肪、羊肉、淀粉为原料,接种复合发酵剂,运用单因素及正交试验通过质构、pH值、感官评价、成品率、水分活度确定香肠的配方和发酵条件,并测定了成品的理化指标及氨基酸含量,对产品品质进行评定。实验结果如下:羊肝水分含量为74.09%,灰分含量为1.28%,脂肪含量为2.62%,蛋白质含量为15.35%。富含十七种氨基酸,其中天门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、精氨酸含量最高。含有二十种脂肪酸:八种饱和脂肪酸;五种单不饱和脂肪酸;七种多不饱和脂肪酸。常量元素中钾元素含量较高,为1.62 g/100g,微量元素中铁元素含量最高,为3370μg/kg。羊肝发酵香肠最佳的配方为:羊肝与羊尾脂肪添加比例为60:30（g/g）;淀粉添加量为4%;食盐添加量为2%;葡萄糖与蔗糖的添加比例为6:8（g/g）;亚硝酸盐的最佳添加量75 mg/kg;香辛料最佳添加量为0... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：51 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１新鲜羊肝图??Ｆｉｇｕｒｅ?１?Ｆｒｅｓｈ?ｓｈｅｅｐ?ｌｉｖｅｒ?ｍａｐ??

淀粉添加量对香肠感官评价的影响

图６亚硝酸盐对发酵香肠ｐＨ的影响??Ｆｉｇ．?６?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｎｉｔｒｉｔｅ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｐＨ?ｏｆ?ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?ｓａｕｓａｇｅ??

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
[1]羊尾油透皮性能及其应用研究[D]. 姜晓仙.内蒙古农业大学 2018
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本文编号：3613570