等离子体钝化褐变酶机制研究及在苹果汁中的应用
发布时间：2022-02-21 13:48
多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）广泛存在于果蔬食品中,在氧气存在下,可以催化酚类物质生成黑色或褐色物质,从而破坏食品的感官品质和营养品质。低温等离子体作为一种新兴的食品非热加工技术,逐渐被用于食品杀菌领域,目前关于酶活钝化的研究鲜有报道,尤其在等离子体钝化褐变酶PPO和POD的机制及减缓果蔬酶促褐变的研究方面比较缺乏。因此,本课题以引起果蔬褐变的PPO和POD为研究对象,综合等离子体物理学、食品酶学、分子生物学等技术手段,从钝化动力学、酶分子结构及形态变化、苹果汁应用分析等几个方面,研究低温等离子体活性氧化效应与PPO和POD酶活及酶结构之间的响应关系,揭示低温等离子体处理对PPO和POD的钝化机制,并实现在苹果汁品质维持方面的应用,为开发果蔬褐变等离子体控制技术及工程化应用提供理论基础和科学依据。主要研究结果如下:（1）低温等离子体活性氧化效应表征。发射光谱（OES）的特征谱线、p H和电导率的变化表明,等离子体组分具有复杂性,在气相和液相水平产生了大量的活性氧（ROS）和活性氮（RNS）。（2）低温等离子体处理对PPO和POD酶活性的影响分析。等离子体活性成分可以显著地抑...
【文章来源】：华南理工大学广东省211工程院校985工程院校教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
简写列表
第一章 绪论
1.1 果蔬酶促褐变概述
1.1.1 过氧化物酶概述
1.1.2 多酚氧化酶概述
1.1.3 POD、PPO和果蔬酶促褐变
1.2 食品工业中的化学钝酶、抗褐变技术
1.2.1 有机酸
1.2.2 植物活性成分
1.3 食品工业中的物理钝酶、抗褐变技术
1.3.1 热处理
1.3.2 超高压
1.3.3 高压二氧化碳
1.3.4 超声波
1.3.5 脉冲电场
1.4 等离子体技术研究现状
1.4.1 等离子体概述
1.4.2 等离子体的基本性质
1.4.3 等离子体射流
1.4.4 DBD等离子体
1.4.5 等离子体在食品加工中的应用
1.5 苹果汁概述
1.5.1 苹果汁营养
1.5.2 苹果汁褐变与加工
1.6 选题意义、研究内容和技术路线
1.6.1 选题目的与意义
1.6.2 课题内容
1.6.3 技术路线
第二章 等离子体微射流对POD活性和结构的影响
2.1 引言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 样品的准备与处理
2.3.2 发射光谱的测定
2.3.3 POD酶液物理性质的测定
2.3.4 POD相对残余酶活的测定
2.3.5 POD的光谱分析
2.3.6 原子力显微镜的测定
2.4 数据分析与处理
2.5 结果分析与讨论
2.5.1 等离子体微射流活性成分的分析
2.5.2 POD酶液物理性质的分析
2.5.3 POD相对残余酶活的评价
2.5.4 紫外光谱的分析
2.5.5 圆二色光谱的分析
2.5.6 荧光光谱的分析
2.5.7 AFM的结果与分析
2.6 本章小节
第三章 DBD等离子体对PPO活性和结构的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 实验仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 样品的准备与处理
3.3.2 发射光谱的测定
3.3.3 温度的测定
3.3.4 pH值的测定
3.3.5 PPO相对残余酶活的测定
3.3.6 PPO酶活的动力学方程模拟
3.3.7 圆二色光谱的测定
3.3.8 荧光光谱的测定
3.3.9 AFM观察
3.4 数据分析与处理
3.5 结果分析与讨论
3.5.1 DBD等离子体的物化特性分析
3.5.2 PPO的相对残余酶活及动力学模拟的评价
3.5.3 圆二色光谱的分析
3.5.4 荧光光谱的分析
3.5.5 AFM的结果与分析
3.6 本章小结
第四章 DBD等离子体预处理在抑制苹果汁褐变的应用
4.1 引言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 实验仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 样品的准备与处理
4.3.2 可溶性固形物(TSS)的测定
4.3.3 pH的测定
4.3.4 可滴定酸(TA)的测定
4.3.5 色度的测定
4.3.6 PPO的提取与测定
4.3.7 POD的提取与测定
4.3.8 多酚的测定
4.3.9 抗氧化活性的评价
4.4 数据分析
4.5 结果与讨论
4.5.1 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁生化品质的评价
4.5.2 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁色泽的影响
4.5.3 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁酶活的影响
4.5.4 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁多酚的影响
4.5.5 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁抗氧化活性的影响
4.5.6 鲜榨苹果汁酶活、褐变程度、多酚和抗氧化活性的相关性分析
4.6 本章小节
结论与展望
一、结论
二、创新点
三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究[J]. 尚海涛,宣晓婷,崔燕,林旭东,俞静芬,凌建刚. 农产品加工. 2020(04)
[2]高压脉冲电场协同酶法辅助提取玫瑰精油工艺优化[J]. 周亚军,李圣桡,王淑杰,薛长美,姚光明. 食品科学. 2020(06)
[3]高压脉冲电场强化杀菌对哈密瓜汁品质的影响[J]. 让一峰,陈晓婵,田一雄,赵伟. 食品研究与开发. 2019(17)
[4]低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响[J]. 斯兴开,杨惠琳,韦翔,项晓晓. 食品科技. 2018(10)
[5]低温等离子体对蓝莓果实的杀菌效果及对其品质的影响[J]. 王卓,周丹丹,彭菁,屠康,马佩沛. 食品科学. 2018(15)
[6]低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究[J]. 李汴生,朱悦夫,张微,梅灿辉,阮征. 现代食品科技. 2017(07)
博士论文
[1]超高压与温度的协同杀菌效应及其动力学研究[D]. 王春芳.浙江大学 2019
[2]等离子体与H2O2协同降解黑木耳多糖及其作用机理研究[D]. 吴京蔚.沈阳农业大学 2018
[3]有机酸结合物理方法钝化多酚氧化酶机理及其应用[D]. 周磊.南昌大学 2018
[4]苹果膜结合态多酚氧化酶分离纯化及性质研究[D]. 刘芳.中国农业大学 2015
硕士论文
[1]基于光谱学和分子模拟技术研究几种食品添加剂与蛋白质、DNA的相互作用[D]. 王瑞.南昌大学 2019
[2]抗病毒药物与蛋白的相互作用及分子模拟[D]. 龚含情.上海师范大学 2019
[3]基于微波及声热技术的苹果全果果汁褐变抑制研究[D]. 张婷婷.浙江大学 2019
[4]基于射频与脉冲电场的NFC苹果汁钝酶杀菌新工艺研究[D]. 田一雄.江南大学 2018
本文编号：3637382
【文章来源】：华南理工大学广东省211工程院校985工程院校教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
简写列表
第一章 绪论
1.1 果蔬酶促褐变概述
1.1.1 过氧化物酶概述
1.1.2 多酚氧化酶概述
1.1.3 POD、PPO和果蔬酶促褐变
1.2 食品工业中的化学钝酶、抗褐变技术
1.2.1 有机酸
1.2.2 植物活性成分
1.3 食品工业中的物理钝酶、抗褐变技术
1.3.1 热处理
1.3.2 超高压
1.3.3 高压二氧化碳
1.3.4 超声波
1.3.5 脉冲电场
1.4 等离子体技术研究现状
1.4.1 等离子体概述
1.4.2 等离子体的基本性质
1.4.3 等离子体射流
1.4.4 DBD等离子体
1.4.5 等离子体在食品加工中的应用
1.5 苹果汁概述
1.5.1 苹果汁营养
1.5.2 苹果汁褐变与加工
1.6 选题意义、研究内容和技术路线
1.6.1 选题目的与意义
1.6.2 课题内容
1.6.3 技术路线
第二章 等离子体微射流对POD活性和结构的影响
2.1 引言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 样品的准备与处理
2.3.2 发射光谱的测定
2.3.3 POD酶液物理性质的测定
2.3.4 POD相对残余酶活的测定
2.3.5 POD的光谱分析
2.3.6 原子力显微镜的测定
2.4 数据分析与处理
2.5 结果分析与讨论
2.5.1 等离子体微射流活性成分的分析
2.5.2 POD酶液物理性质的分析
2.5.3 POD相对残余酶活的评价
2.5.4 紫外光谱的分析
2.5.5 圆二色光谱的分析
2.5.6 荧光光谱的分析
2.5.7 AFM的结果与分析
2.6 本章小节
第三章 DBD等离子体对PPO活性和结构的影响
3.1 引言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 实验仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 样品的准备与处理
3.3.2 发射光谱的测定
3.3.3 温度的测定
3.3.4 pH值的测定
3.3.5 PPO相对残余酶活的测定
3.3.6 PPO酶活的动力学方程模拟
3.3.7 圆二色光谱的测定
3.3.8 荧光光谱的测定
3.3.9 AFM观察
3.4 数据分析与处理
3.5 结果分析与讨论
3.5.1 DBD等离子体的物化特性分析
3.5.2 PPO的相对残余酶活及动力学模拟的评价
3.5.3 圆二色光谱的分析
3.5.4 荧光光谱的分析
3.5.5 AFM的结果与分析
3.6 本章小结
第四章 DBD等离子体预处理在抑制苹果汁褐变的应用
4.1 引言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 实验仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 样品的准备与处理
4.3.2 可溶性固形物(TSS)的测定
4.3.3 pH的测定
4.3.4 可滴定酸(TA)的测定
4.3.5 色度的测定
4.3.6 PPO的提取与测定
4.3.7 POD的提取与测定
4.3.8 多酚的测定
4.3.9 抗氧化活性的评价
4.4 数据分析
4.5 结果与讨论
4.5.1 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁生化品质的评价
4.5.2 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁色泽的影响
4.5.3 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁酶活的影响
4.5.4 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁多酚的影响
4.5.5 DBD等离子体预处理对鲜榨苹果汁抗氧化活性的影响
4.5.6 鲜榨苹果汁酶活、褐变程度、多酚和抗氧化活性的相关性分析
4.6 本章小节
结论与展望
一、结论
二、创新点
三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压鲜榨梨汁褐变因素与控制研究[J]. 尚海涛,宣晓婷,崔燕,林旭东,俞静芬,凌建刚. 农产品加工. 2020(04)
[2]高压脉冲电场协同酶法辅助提取玫瑰精油工艺优化[J]. 周亚军,李圣桡,王淑杰,薛长美,姚光明. 食品科学. 2020(06)
[3]高压脉冲电场强化杀菌对哈密瓜汁品质的影响[J]. 让一峰,陈晓婵,田一雄,赵伟. 食品研究与开发. 2019(17)
[4]低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响[J]. 斯兴开,杨惠琳,韦翔,项晓晓. 食品科技. 2018(10)
[5]低温等离子体对蓝莓果实的杀菌效果及对其品质的影响[J]. 王卓,周丹丹,彭菁,屠康,马佩沛. 食品科学. 2018(15)
[6]低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究[J]. 李汴生,朱悦夫,张微,梅灿辉,阮征. 现代食品科技. 2017(07)
博士论文
[1]超高压与温度的协同杀菌效应及其动力学研究[D]. 王春芳.浙江大学 2019
[2]等离子体与H2O2协同降解黑木耳多糖及其作用机理研究[D]. 吴京蔚.沈阳农业大学 2018
[3]有机酸结合物理方法钝化多酚氧化酶机理及其应用[D]. 周磊.南昌大学 2018
[4]苹果膜结合态多酚氧化酶分离纯化及性质研究[D]. 刘芳.中国农业大学 2015
硕士论文
[1]基于光谱学和分子模拟技术研究几种食品添加剂与蛋白质、DNA的相互作用[D]. 王瑞.南昌大学 2019
[2]抗病毒药物与蛋白的相互作用及分子模拟[D]. 龚含情.上海师范大学 2019
[3]基于微波及声热技术的苹果全果果汁褐变抑制研究[D]. 张婷婷.浙江大学 2019
[4]基于射频与脉冲电场的NFC苹果汁钝酶杀菌新工艺研究[D]. 田一雄.江南大学 2018
本文编号：3637382
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3637382.html
