罗非鱼冷藏调理食品关键工艺研究
发布时间：2022-02-21 14:53
随着人们生活节奏的加快,生活方式的改变,社会分工程度的深化,人们在准备或制作食物时花费的时间和精力越来越少。这使得社会对方便食品的需求剧增。调理食品是方便食品主要存在方式之一,可直接进行烹饪,已经被广泛应用于家庭厨房菜肴加工。我国是罗非鱼的生产和消费大国。但目前我国罗非鱼深加工程度较低,解决限制罗非鱼深加工的关键工艺对于罗非鱼产品的开发具有重要的原因。基于此,本文以罗非鱼为研究对象,对其深加工过程中的减菌和脱腥进行研究。本研究旨在为罗非鱼冷藏调理食品的开发提供理论依据和技术指导。（1）研究了二氧化氯水溶液处理不同时间（0、5、10、15和20 min）对罗非鱼鱼片菌落总数和理化特性的影响。结果表明,二氧化氯处理5 min时,可以引起菌落总数的显著下降（p<0.05）,在处理10 min时,鱼肉无菌落检出。二氧化氯水溶液处理可以影响罗非鱼的理化特性。二氧化氯处理可以引起罗非鱼硫代巴比妥酸值（TBARS）的显著增大（P<0.05）以及蛋白质巯基含量的显著减少（p<0.05）。此外,随着二氧化氯处理时间的延长,鱼片硬度、L*值、b*值逐渐增大,而鱼片a*值逐渐减小,pH和保...
【文章来源】：浙江海洋大学浙江省
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 引言
1.1 罗非鱼加工现状
1.2 减菌技术概况
1.2.1 物理法
1.2.2 化学法
1.3 鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展
1.4 腥味物质成分主要来源
1.4.1 外界环境
1.4.2 脂肪氧化
1.4.3 微生物腐败
1.4.4 其他
1.5 控制腥味产生方法
1.5.1 化学方法
1.5.2 生物法
1.5.3 物理方法
1.5.4 复合调控
1.5.5 其他方法
1.6 研究目的及意义
1.6.1 研究主要内容
1.6.2 研究的创新点
第二章 二氧化氯减菌技术对罗非鱼初始菌落及理化特性的影响
2.1 前言
2.2 材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 二氧化氯溶液的配制
2.3.2 样品预处理
2.3.3 指标测定
2.3.4 数据分析
2.4 结果与分析
2.4.1 ClO_2对罗非鱼鱼片表面菌落总数的影响
2.4.2 ClO_2对罗非鱼鱼片TBARS的影响
2.4.3 ClO_2对罗非鱼鱼片蛋白质巯基含量的影响
2.4.4 ClO_2对罗非鱼鱼片pH的影响
2.4.5 ClO_2对罗非鱼鱼片色泽的影响
2.4.6 ClO_2对罗非鱼鱼片质构的影响
2.4.7 ClO_2对罗非鱼鱼片保水性的影响
2.5 本章小结
第三章 基于AHP和FUZZY数学法评价三种脱腥剂对罗非鱼鱼片感官的影响
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 姜、大蒜、香菜提取液的制备
3.3.2 样品预处理
3.3.3 感官评定
3.4 结果与分析
3.4.1 AHP法确定指标权重
3.4.2 模糊综合评价罗非鱼品质
3.5 本章小结
第四章 HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 大蒜提取液的制备
4.3.2 样品预处理
4.3.3 指标测定
4.3.4 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 蒜汁处理对罗非鱼肉TBARS的影响
4.4.2 蒜汁处理对罗非鱼菌落总数的影响
4.4.3 感官评价
4.4.4 罗非鱼肉脱腥前后及贮藏后挥发性物质的GC-MS分析
4.4.5 蒜处理罗非鱼肉主要挥发性物质的比较分析
4.4.6 关键腥味成分的确定
4.4.7 蒜处理对罗非鱼肉挥发性物质百分比的影响
4.5 本章小结
第五章 基于剖面特征分析法评价三种不同熟化方式对罗非鱼片风味的影响
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 设备与仪器
5.3 实验方法
5.3.1 熟化方式
5.3.2 指标测定
5.4 结果与分析
5.4.1 不同肉水比对罗非鱼肉片风味的影响
5.4.2 不同熟化方式罗非鱼片调味包最优稀释比的选择
5.4.3 不同熟化方式对脂质氧化的影响
5.4.4 不同熟化方式对蛋白质氧化影响
5.5 本章小结
全文结论
致谢
参考文献
在读期间发表的学术论文及研究成果
本文编号：3637485
【文章来源】：浙江海洋大学浙江省
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 引言
1.1 罗非鱼加工现状
1.2 减菌技术概况
1.2.1 物理法
1.2.2 化学法
1.3 鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展
1.4 腥味物质成分主要来源
1.4.1 外界环境
1.4.2 脂肪氧化
1.4.3 微生物腐败
1.4.4 其他
1.5 控制腥味产生方法
1.5.1 化学方法
1.5.2 生物法
1.5.3 物理方法
1.5.4 复合调控
1.5.5 其他方法
1.6 研究目的及意义
1.6.1 研究主要内容
1.6.2 研究的创新点
第二章 二氧化氯减菌技术对罗非鱼初始菌落及理化特性的影响
2.1 前言
2.2 材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 二氧化氯溶液的配制
2.3.2 样品预处理
2.3.3 指标测定
2.3.4 数据分析
2.4 结果与分析
2.4.1 ClO_2对罗非鱼鱼片表面菌落总数的影响
2.4.2 ClO_2对罗非鱼鱼片TBARS的影响
2.4.3 ClO_2对罗非鱼鱼片蛋白质巯基含量的影响
2.4.4 ClO_2对罗非鱼鱼片pH的影响
2.4.5 ClO_2对罗非鱼鱼片色泽的影响
2.4.6 ClO_2对罗非鱼鱼片质构的影响
2.4.7 ClO_2对罗非鱼鱼片保水性的影响
2.5 本章小结
第三章 基于AHP和FUZZY数学法评价三种脱腥剂对罗非鱼鱼片感官的影响
3.1 前言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 姜、大蒜、香菜提取液的制备
3.3.2 样品预处理
3.3.3 感官评定
3.4 结果与分析
3.4.1 AHP法确定指标权重
3.4.2 模糊综合评价罗非鱼品质
3.5 本章小结
第四章 HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响
4.1 前言
4.2 材料与仪器
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 大蒜提取液的制备
4.3.2 样品预处理
4.3.3 指标测定
4.3.4 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 蒜汁处理对罗非鱼肉TBARS的影响
4.4.2 蒜汁处理对罗非鱼菌落总数的影响
4.4.3 感官评价
4.4.4 罗非鱼肉脱腥前后及贮藏后挥发性物质的GC-MS分析
4.4.5 蒜处理罗非鱼肉主要挥发性物质的比较分析
4.4.6 关键腥味成分的确定
4.4.7 蒜处理对罗非鱼肉挥发性物质百分比的影响
4.5 本章小结
第五章 基于剖面特征分析法评价三种不同熟化方式对罗非鱼片风味的影响
5.1 前言
5.2 材料与方法
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 设备与仪器
5.3 实验方法
5.3.1 熟化方式
5.3.2 指标测定
5.4 结果与分析
5.4.1 不同肉水比对罗非鱼肉片风味的影响
5.4.2 不同熟化方式罗非鱼片调味包最优稀释比的选择
5.4.3 不同熟化方式对脂质氧化的影响
5.4.4 不同熟化方式对蛋白质氧化影响
5.5 本章小结
全文结论
致谢
参考文献
在读期间发表的学术论文及研究成果
本文编号：3637485
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