香菇柄酶解液美拉德反应引起的风味及抗氧化性变化的研究
发布时间：2022-02-21 17:19
美拉德反应是食品加工过程中羰基化合物（醛,酮或还原性糖类）和氨基化合物（蛋白质,肽氨或氨基酸）之间的反应,两者在加热条件下,能生成棕褐色高分子色素并产生风味物质和具有抗氧化性的物质,具有增色、产香、降低不良风味和增强抗氧化性的作用。如果将香菇加工副产物加酶水解后添加还原糖,在一定条件下进行美拉德反应,有望去除香菇中的不良风味并生产出具有一定色泽和香味且具有抗氧化性的风味物质,从而达到香菇的高效加工利用。本研究以香菇柄（Shiitake Stalk）为原料,对其酶解液进行了美拉德反应工艺优化,采用高效液相色谱（HPLC）和气相离子迁移谱（GC-IMS）对酶解液中的风味物质及抗氧化活性的影响进行了检测,为香菇加工副产品的综合应用及进一步开发香菇调味料提供了理论基础。主要研究结果如下:（1）香菇柄酶解液美拉德反应工艺优化。以感官评价及吸光度值为评价指标,通过单因素试验确定美拉德反应复配还原糖种类为蔗糖和果糖,复配比例为2:1;通过正交试验对香菇柄酶解液美拉德反应进行优化,获得了其最优条件为:还原糖添加量10.0%,反应体系pH为5.5,反应温度为100℃,反应时间为110min。在此条件下,...
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
符号说明
中文摘要
Abstract
1 前言
1.1 食用菌的概述
1.1.1 香菇的研究和利用现状
1.2 食用菌主要呈味物质
1.2.1 挥发性风味物质
1.2.2 非挥发性滋味物质
1.3 美拉德反应
1.3.1 美拉德反应褐变程度的测定
1.3.2 美拉德反应在食品加工中的应用
1.4 食品风味的评价技术及分析方法
1.4.1 建立感官评价小组
1.4.1.1 小组成员的挑选
1.4.1.2 小组成员的培训
1.4.1.3 样品的准备与测试
1.4.2 食品风味分析方法
1.5 抗氧化性
1.5.1 美拉德反应产物的抗氧化机理
1.5.2 食用菌抗氧化研究进展
1.6 本课题的目的和意义
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 香菇样品
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 原料预处理
2.2.2 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖的复配工艺
2.2.2.1 还原糖种类对美拉德反应产物(MRPs)风味的影响
2.2.2.2 蔗糖与果糖最佳配比的确定
2.2.3 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化
2.2.3.1 美拉德反应单因素试验
2.2.3.2 正交试验优化美拉德反应条件
2.2.4 氨基酸组成及含量的测定
2.2.5 有机酸组成及含量的测定
2.2.6 挥发性风味物质组成及含量的测定
2.2.7 DPPH·自由基清除能力检测
2.2.8 感官评价方法
2.2.9 香菇酶解液褐变程度的测定
2.2.10 氨基态氮的测定
3 结果与分析
3.1 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖复配工艺优化
3.1.1 还原糖种类的确定
3.1.2 还原糖复配比例的确定
3.2 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化
3.2.1 还原糖添加量的确定
3.2.2 反应时间的确定
3.2.3 反应温度的确定
3.2.4 反应体系初始pH的确定
3.2.5 正交试验结果
3.3 游离氨基酸种类及含量分析
3.4 有机酸种类及含量的分析
3.5 挥发性化合物种类鉴定及分析
3.6 香菇柄酶解液美拉德反应产物DPPH·自由基清除能力
3.7 酶解液原液氨基态氮分析
4 讨论
4.1 香菇柄酶解液-蔗糖·果糖体系美拉德反应条件工艺的研究
4.2 美拉德反应对香菇柄酶解液的风味物质的影响
4.3 美拉德反应产物抗氧化性的研究
4.4 研究方向
5 结论
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况
【参考文献】：
期刊论文
[1]云南野生大红菇（Russula vinosa）红色素的制取、抗氧化性研究及其成分分析[J]. 田文慧,李若凡,江坤,孙丽平,孙云. 食品与发酵工业. 2020(10)
[2]超声辅助酶法提取香菇柄滋味物质工艺优化[J]. 张爱爱,黄文,王益,刘莹. 食品工业科技. 2020(12)
[3]杏鲍菇菇头多糖的结构鉴定及生物活性评价[J]. 郑恒光,沈恒胜,杨道富,翁敏劼,陈君琛. 食品科学. 2019(22)
[4]纤维素酶法提取海鲜菇多糖工艺优化及抗氧化性能研究[J]. 涂明锋,彭靖,叶文峰,丁思霄,袁波. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(05)
[5]香菇采后保鲜技术研究进展[J]. 陈冰洁,乔勇进,张国强,董宗宗,王晓. 食用菌学报. 2019(03)
[6]食用菌生物活性肽制备及功能活性研究进展[J]. 党仪安,王文亮,弓志青,李永生,杨正友,王延圣. 食品工业. 2019(08)
[7]扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究[J]. 许劲,孙丽滢,郭吉泰. 现代食品科技. 2019(07)
[8]GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 马琦,伯继芳,冯莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐怀德. 食品科学. 2019(14)
[9]气质联用技术在发酵食品风味分析中的研究进展[J]. 杨艳,潘亨琴,贺银菊,周健,李晨昕. 广州化工. 2019(09)
[10]离子迁移谱技术在食品风味分析中的应用研究进展[J]. 周晨曦,郑福平,孙宝国. 食品工业科技. 2019(18)
硕士论文
[1]淡水鱼加工副产物酶解液的美拉德反应工艺及产物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技师范大学 2019
[2]低盐腌渍黄瓜质构与风味变化的研究[D]. 李晓.山东农业大学 2019
[3]马铃薯蛋白—糖共价复合物的制备及功能性质的研究[D]. 刘昀.兰州理工大学 2017
[4]美拉德反应改良南极磷虾酶解产物风味的研究[D]. 张迪.广东海洋大学 2017
[5]香菇酶解工艺研究及调味料开发[D]. 沈文凤.山东农业大学 2017
[6]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
本文编号：3637715
【文章来源】：山东农业大学山东省
【文章页数】：54 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
符号说明
中文摘要
Abstract
1 前言
1.1 食用菌的概述
1.1.1 香菇的研究和利用现状
1.2 食用菌主要呈味物质
1.2.1 挥发性风味物质
1.2.2 非挥发性滋味物质
1.3 美拉德反应
1.3.1 美拉德反应褐变程度的测定
1.3.2 美拉德反应在食品加工中的应用
1.4 食品风味的评价技术及分析方法
1.4.1 建立感官评价小组
1.4.1.1 小组成员的挑选
1.4.1.2 小组成员的培训
1.4.1.3 样品的准备与测试
1.4.2 食品风味分析方法
1.5 抗氧化性
1.5.1 美拉德反应产物的抗氧化机理
1.5.2 食用菌抗氧化研究进展
1.6 本课题的目的和意义
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 香菇样品
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 原料预处理
2.2.2 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖的复配工艺
2.2.2.1 还原糖种类对美拉德反应产物(MRPs)风味的影响
2.2.2.2 蔗糖与果糖最佳配比的确定
2.2.3 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化
2.2.3.1 美拉德反应单因素试验
2.2.3.2 正交试验优化美拉德反应条件
2.2.4 氨基酸组成及含量的测定
2.2.5 有机酸组成及含量的测定
2.2.6 挥发性风味物质组成及含量的测定
2.2.7 DPPH·自由基清除能力检测
2.2.8 感官评价方法
2.2.9 香菇酶解液褐变程度的测定
2.2.10 氨基态氮的测定
3 结果与分析
3.1 香菇柄酶解液美拉德反应还原糖复配工艺优化
3.1.1 还原糖种类的确定
3.1.2 还原糖复配比例的确定
3.2 香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化
3.2.1 还原糖添加量的确定
3.2.2 反应时间的确定
3.2.3 反应温度的确定
3.2.4 反应体系初始pH的确定
3.2.5 正交试验结果
3.3 游离氨基酸种类及含量分析
3.4 有机酸种类及含量的分析
3.5 挥发性化合物种类鉴定及分析
3.6 香菇柄酶解液美拉德反应产物DPPH·自由基清除能力
3.7 酶解液原液氨基态氮分析
4 讨论
4.1 香菇柄酶解液-蔗糖·果糖体系美拉德反应条件工艺的研究
4.2 美拉德反应对香菇柄酶解液的风味物质的影响
4.3 美拉德反应产物抗氧化性的研究
4.4 研究方向
5 结论
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文情况
【参考文献】：
期刊论文
[1]云南野生大红菇（Russula vinosa）红色素的制取、抗氧化性研究及其成分分析[J]. 田文慧,李若凡,江坤,孙丽平,孙云. 食品与发酵工业. 2020(10)
[2]超声辅助酶法提取香菇柄滋味物质工艺优化[J]. 张爱爱,黄文,王益,刘莹. 食品工业科技. 2020(12)
[3]杏鲍菇菇头多糖的结构鉴定及生物活性评价[J]. 郑恒光,沈恒胜,杨道富,翁敏劼,陈君琛. 食品科学. 2019(22)
[4]纤维素酶法提取海鲜菇多糖工艺优化及抗氧化性能研究[J]. 涂明锋,彭靖,叶文峰,丁思霄,袁波. 河南工业大学学报(自然科学版). 2019(05)
[5]香菇采后保鲜技术研究进展[J]. 陈冰洁,乔勇进,张国强,董宗宗,王晓. 食用菌学报. 2019(03)
[6]食用菌生物活性肽制备及功能活性研究进展[J]. 党仪安,王文亮,弓志青,李永生,杨正友,王延圣. 食品工业. 2019(08)
[7]扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究[J]. 许劲,孙丽滢,郭吉泰. 现代食品科技. 2019(07)
[8]GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 马琦,伯继芳,冯莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐怀德. 食品科学. 2019(14)
[9]气质联用技术在发酵食品风味分析中的研究进展[J]. 杨艳,潘亨琴,贺银菊,周健,李晨昕. 广州化工. 2019(09)
[10]离子迁移谱技术在食品风味分析中的应用研究进展[J]. 周晨曦,郑福平,孙宝国. 食品工业科技. 2019(18)
硕士论文
[1]淡水鱼加工副产物酶解液的美拉德反应工艺及产物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技师范大学 2019
[2]低盐腌渍黄瓜质构与风味变化的研究[D]. 李晓.山东农业大学 2019
[3]马铃薯蛋白—糖共价复合物的制备及功能性质的研究[D]. 刘昀.兰州理工大学 2017
[4]美拉德反应改良南极磷虾酶解产物风味的研究[D]. 张迪.广东海洋大学 2017
[5]香菇酶解工艺研究及调味料开发[D]. 沈文凤.山东农业大学 2017
[6]花生鲜味肽的释放及其鲜味强度提升作用研究[D]. 张佳男.华南理工大学 2016
本文编号：3637715
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3637715.html
