七成苦荞挂面的加工品质改良及其机制研究

发布时间：2022-04-23 16:17

　　苦荞具有降血糖、降血压、降胆固醇等多种生理功效,中国作为挂面消费大国,苦荞挂面深受消费者喜爱。为赋予苦荞挂面产品足够的生理功效,需尽可能增加挂面中的苦荞含量。然而,苦荞缺乏足量的面筋蛋白,加工过程中面团成形难,挂面出品率低。为此,本文通过优选小麦粉与谷朊粉种类、优化谷朊粉、预糊化淀粉与食用碱的添加量,改善70%苦荞挂面的加工品质,并通过面筋品质、淀粉精细结构与淀粉理化特性,以及面带蛋白特性、微观结构与水分状态分布的分析,阐明小麦粉、谷朊粉、预糊化淀粉与食用碱对七成苦荞挂面加工品质的影响机制。本研究的主要内容和结果如下:（1）基于面带质地评价,对比研究不同品质的小麦粉、谷朊粉对七成苦荞挂面加工品质的改善效果,明确选择杂粮面条用小麦粉与谷朊粉的核心指标,并借助激光共聚焦显微技术阐明其对苦荞挂面加工品质改善机制。结果表明,高面筋指数的小麦粉在提高苦荞面带抗拉能力的同时,也显著减低了面带的粘附能力;谷朊粉添加量每增加1%,抗拉能力提高40.29 g,粘附能力增加82.25 g?sec;面带的抗拉能力与小麦粉及谷朊粉的面筋指数呈显著正相关（r=0.853,p<0.01）,与蛋白质含量、湿面... 

【文章页数】：73 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
缩略词表
第一章 绪论
    1.1 苦荞及其产品概述
        1.1.1 苦荞的化学组成
        1.1.2 苦荞的功能特性
        1.1.3 苦荞产品的开发现状
        1.1.4 苦荞挂面加工中存在的问题
    1.2 杂粮挂面加工品质的改良技术
        1.2.1 小麦粉在杂粮挂面加工品质改善中的应用
        1.2.2 谷朊粉在杂粮挂面加工品质改善中的应用
        1.2.3 预糊化淀粉在杂粮挂面加工品质改善中的应用
        1.2.4 食用碱在杂粮挂面加工品质改善中的应用
    1.3 挂面加工品质的评价方法
        1.3.1 质构仪的质地特性评价
        1.3.2 激光共聚焦显微镜的微观结构观察
        1.3.3 低场核磁共振仪的水分分布分析
    1.4 立题依据与研究内容
        1.4.1 立题依据和意义
        1.4.2 主要研究内容
第二章 小麦粉及谷朊粉品质对七成苦荞挂面加工品质的改善及其机制
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 面带的制备
        2.3.2 配方设计
        2.3.3 分析方法
        2.3.4 数据处理方法
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 小麦粉对七成苦荞挂面加工品质的影响
        2.4.2 谷朊粉对七成苦荞挂面加工品质的影响
        2.4.3 改善效果对比分析
    2.5 本章小结
第三章 预糊化淀粉对七成苦荞挂面加工品质的改善及其机制
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 面带的制备
        3.3.2 配方设计
        3.3.3 预糊化淀粉的精细结构测定
        3.3.4 预糊化淀粉的理化特性测定
        3.3.5 苦荞挂面的加工品质分析
        3.3.6 数据处理方法
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 预糊化淀粉的精细结构
        3.4.2 预糊化淀粉的理化特性
        3.4.3 苦荞挂面的加工品质
    3.5 本章小结
第四章 碱对七成苦荞挂面品质的改善及其机制
    4.1 引言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 面带/面条的制备
        4.3.2 配方设计
        4.3.3 分析方法
        4.3.4 数据统计与分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 碱对苦荞挂面加工品质的改善效果
        4.4.2 碱对苦荞挂面蒸煮与食用品质的影响
        4.4.3 碱对苦荞挂面品质的改善机制
        4.4.4 相关性分析
    4.5 本章小结
第五章 结论与展望
    5.1 主要结论
    5.2 工作展望
参考文献
致谢
硕士期间工作成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]我国荞麦挂面消费市场及《荞麦挂面》标准现状分析[J]. 田晓红,谭斌,吴娜娜,刘明,汪丽萍,刘艳香,翟小童.  粮油食品科技. 2019(05)
[2]碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响[J]. 范会平,陈月华,卞科,郑学玲,艾志录.  食品与发酵工业. 2018(04)
[3]超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响[J]. 张艳艳,李银丽,吴萌萌,李佳乐,李可,张华.  食品科学. 2018(21)
[4]预糊化对燕麦全粉理化性质的影响[J]. 刘淑一,赵芳芳,周小玲,罗云,徐斌.  中国粮油学报. 2017(09)
[5]谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理[J]. 王杰琼,钱海峰,王立,张晖,齐希光.  现代食品科技. 2016(08)
[6]真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响[J]. 刘锐,唐娜,武亮,张影全,张波,魏益民.  农业工程学报. 2015(10)
[7]基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究[J]. 刘锐,武亮,张影全,张鹤岭,张波,黄柏林,魏益民.  农业工程学报. 2015(09)
[8]苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究[J]. 刘瑞,冯佰利,晁桂梅,李翠,高金锋,王鹏科,杨璞,屈洋.  中国粮油学报. 2014(12)
[9]低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析[J]. 薛雅萌,赵龙,李保国.  食品科学. 2014(19)
[10]不同直链淀粉含量玉米淀粉研究进展[J]. 侯蕾,韩小贤,郑学玲,赵亚娟,逯蕾.  粮食与油脂. 2013(06)

博士论文
[1]大豆7S、11S球蛋白与分离蛋白影响面团特性及馒头品质的机理研究[D]. 高雪丽.西北农林科技大学 2015

硕士论文
[1]五成荞麦挂面的加工品质改良方法及其机制研究[D]. 张文蕾.沈阳师范大学 2019
[2]制面工艺对冷冻熟面品质的影响及其机理研究[D]. 邵丽芳.江南大学 2018
[3]高添加苦荞挂面加工技术研究及其降血糖功能评价[D]. 赵芳芳.江苏大学 2018
[4]稻米支链淀粉链长分布和分支化度的测定及其与理化特性的关系[D]. 张贵凤.江西农业大学 2017
[5]预糊化对燕麦全粉性质及高含量燕麦挂面品质的影响[D]. 刘淑一.江苏大学 2017
[6]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[7]馒头制作过程中蛋白交联行为及其对品质的影响[D]. 王香玉.江南大学 2016
[8]荞麦—小麦混合面团筋力检测评价体系构建及复合增筋剂的开发[D]. 张艳.西北农林科技大学 2012
[9]复合改良剂对面条品质影响的研究[D]. 邢正军.安徽农业大学 2010



本文编号：3647539