肉桂醛/β-环糊精包合物对调理海鲈鱼片贮藏品质的影响

发布时间：2022-07-01 09:27

　　为提高调理海鲈鱼片的贮藏品质,本文选用了6种常用的调味料及其复合物对海鲈鱼片进行浸渍处理,研究冷藏过程中海鲈鱼片的鲜度指标和质构特性,筛选出保鲜效果最佳的调味料-桂皮;以β-环糊精为壁材,采用饱和水溶液法对桂皮的主要抑菌成分肉桂醛进行包埋处理,制得缓释型保鲜剂-肉桂醛/β-环糊精包合物,研究其包埋效果、抑菌性能及其对调理海鲈鱼片的保鲜性能;并研究了肉桂醛/β-环糊精包合物对调理海鲈鱼片蛋白氧化及肌纤维结构的影响。1.单一调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响的研究结果表明,在冷藏条件下,单一调味料浸渍处理可显著延缓海鲈鱼片鲜度指标和质构指标的变化,其中桂皮浸渍处理效果最佳,可以通过抑制鱼体内微生物生长延缓蛋白质分解和脂肪氧化,进而延长货架期。经复合调味料处理后,鱼片的各项鲜度指标均有改善,不易流动水的流失减少,表明复合调味料的保鲜性能最优。2.肉桂醛/β-环糊精包合物对调理海鲈鱼片贮藏品质的影响的研究结果表明,肉桂醛/β-环糊精包合物对水产品优势腐败菌荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌具有抑菌性。在冷藏过程中,β-环糊精对调理鱼片的品质几乎无影响。肉桂醛具有抗菌和抗氧化的作用,当添加肉桂醛/β-环糊精... 

【文章页数】：79 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 我国海鲈鱼资源现状
    1.2 鱼产品品质变化过程
    1.3 水产品保鲜技术
        1.3.1 低温保鲜
        1.3.2 气调保鲜
        1.3.3 超高压保鲜
        1.3.4 生物保鲜剂
            1.3.4.1 茶多酚
            1.3.4.2 壳聚糖
            1.3.4.3 植物精油
            1.3.4.4 ε-聚赖氨酸
        1.3.5 复合保鲜技术
    1.4 选题的目的与意义
    1.5 研究内容
第二章 调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 海鲈鱼片的处理
        2.3.2 贮藏过程中海鲈鱼片鲜度及质构指标的测定
            2.3.2.1 鱼片的感官评分
            2.3.2.2 鱼片菌落总数的测定
            2.3.2.3 鱼片pH的测定
            2.3.2.4 鱼片TBA值的测定
            2.3.2.5 鱼片TVB-N值的测定
            2.3.2.6 鱼片水分分布的测定
            2.3.2.7 鱼片持水力的测定
            2.3.2.8 鱼片的电子鼻检测
            2.3.2.9 鱼片K值的测定
            2.3.2.10 鱼片质构的测定
        2.3.3 数据统计分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 贮藏过程中经调味料处理的海鲈鱼片的鲜度及质构指标变化
            2.4.1.1 贮藏过程中海鲈鱼片感官评分的变化
            2.4.1.2 贮藏过程中海鲈鱼片菌落总数的变化
            2.4.1.3 贮藏过程中海鲈鱼片pH的变化
            2.4.1.4 贮藏过程中海鲈鱼片TBA值的变化
            2.4.1.5 贮藏过程中海鲈鱼片TVB-N值的变化
            2.4.1.6 贮藏过程中海鲈鱼片水分含量的变化
            2.4.1.7 贮藏过程中海鲈鱼片持水力的变化
            2.4.1.8 贮藏过程中海鲈鱼片的电子鼻分析结果
            2.4.1.9 贮藏过程中海鲈鱼片K值的变化
            2.4.1.10 贮藏过程中海鲈鱼片质构特性的变化
    2.5 小结
第三章 CMA/β-CD包合物的制备及其对调理海鲈鱼片贮藏品质的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 CMA/β-CD包合物的制备
        3.3.2 CMA/β-CD包合物的包埋效果
            3.3.2.1 回收率的测定
            3.3.2.2 包埋率的测定
        3.3.3 CMA/β-CD包合物抗菌性能的测定
        3.3.4 调理海鲈鱼片的处理
        3.3.5 贮藏过程中调理海鲈鱼片鲜度及质构指标的测定
            3.3.5.1 鱼片的感官评分
            3.3.5.2 鱼片菌落总数的测定
            3.3.5.3 鱼片pH的测定
            3.3.5.4 鱼片TBA值的测定
            3.3.5.5 鱼片TVB-N值的测定
            3.3.5.6 鱼片水分分布的测定
            3.3.5.7 鱼片持水力的测定
            3.3.5.8 鱼片电子鼻检测
            3.3.5.9 鱼片K值的测定
            3.3.5.10 鱼片质构的测定
        3.3.6 数据统计分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 CMA/β-CD包合物包埋效果的研究
        3.4.2 CMA/β-CD包合物的抗菌性能
        3.4.3 贮藏过程中调理海鲈鱼片鲜度及质构指标的变化
            3.4.3.1 贮藏过程中调理海鲈鱼片感官评分的变化
            3.4.3.2 贮藏过程中调理海鲈鱼片菌落总数的变化
            3.4.3.3 贮藏过程中调理海鲈鱼片pH的变化
            3.4.3.4 贮藏过程中调理海鲈鱼片TBA值的变化
            3.4.3.5 贮藏过程中调理海鲈鱼片TVB-N值的变化
            3.4.3.6 贮藏过程中调理海鲈鱼片水分分布的变化
            3.4.3.7 贮藏过程中调理海鲈鱼片持水力的变化
            3.4.3.8 贮藏过程中调理海鲈鱼片的电子鼻分析结果
            3.4.3.9 贮藏过程中调理海鲈鱼片K值的变化
            3.4.3.10 贮藏过程中调理海鲈鱼片质构特性的变化
    3.5 小结
第四章 CMA/β-CD包合物对调理海鲈鱼片蛋白氧化及肌纤维结构的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 调理海鲈鱼片的处理
        4.3.2 肌原纤维蛋白的提取和测定
        4.3.3 贮藏过程中调理海鲈鱼片肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量测定
        4.3.4 贮藏过程中调理海鲈鱼片肌原纤维蛋白表面疏水性的测定
        4.3.5 贮藏过程中调理海鲈鱼片蛋白溶解度的测定
        4.3.6 贮藏过程中调理海鲈鱼片SDS-PAGE电泳分析
        4.3.7 贮藏过程中调理海鲈鱼片肌肉组织观察
        4.3.8 数据统计分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 贮藏过程中调理海鲈鱼片肌原纤维蛋白总巯基和活性巯基含量变化
        4.4.2 贮藏过程中调理海鲈鱼片肌原纤维蛋白表面疏水性的变化
        4.4.3 贮藏过程中调理海鲈鱼片蛋白溶解度的变化
        4.4.4 贮藏过程中调理海鲈鱼片SDS-PAGE电泳分析
        4.4.5 贮藏过程中调理海鲈鱼片肌肉组织观察
    4.5 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 特色与创新
    5.3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文及科研项目
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]肉桂醛及其β-环糊精包合物对鲜切西瓜的保鲜作用[J]. 闫静坤,李萍,汪青青,周坤,运长通.  食品科技. 2019(01)
[2]这条鱼今日在珠海掀起热浪! 7.7亿诠释珠海水产业发展新态势[J]. 方金叶.  当代水产. 2019(01)
[3]聚赖氨酸复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼保鲜作用研究[J]. 张涵,徐高原,冯爱国,申铉日,王佳媚.  食品科技. 2018(11)
[4]茶多酚对水产品保鲜作用的研究进展[J]. 潘俊娴,刘均,吕杨俊,蒋玉兰,朱跃进,张士康,张海华.  中国茶叶加工. 2018(03)
[5]聚赖氨酸抑制冷藏鱼糜制品优势菌及品质影响[J]. 李唐飞,范大明,黄建联,赵建新,闫博文,周文果,张文海,张灏.  食品研究与开发. 2018(17)
[6]大黄鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白氧化及其功能性质的变化[J]. 李学鹏,周明言,周凯,王金厢,仪淑敏,朱文慧,林洪,励建荣.  中国食品学报. 2018(07)
[7]添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响[J]. 黄卉,何晓萌,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,吴燕燕.  食品与发酵工业. 2018(10)
[8]生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用[J]. 单珂,郭全友,姜朝军,李保国.  食品与发酵科技. 2018(03)
[9]复合生物保鲜剂对冰温贮藏鱿鱼品质的影响[J]. 刘雪飞,亢利鑫,张德福,励建荣,邓尚贵,牟伟丽.  食品工业. 2018(06)
[10]浅谈ε-聚赖氨酸在食品中的应用[J]. 谢志锋,曾巧云.  食品安全导刊. 2018(15)

博士论文
[1]壳聚糖衍生物分子修饰机理及其在银鲳鱼保鲜中的应用研究[D]. 吴春华.浙江大学 2017
[2]壳聚糖基膜材料的制备、性能与结构表征[D]. 方健.北京林业大学 2013

硕士论文
[1]复合生物保鲜剂保鲜机理及对鲈鱼冷藏过程中品质变化的研究[D]. 余小亮.上海海洋大学 2018
[2]鱿鱼调理食品加工中品质控制技术的研究[D]. 徐静.浙江工业大学 2016
[3]三种包合物制备及部分抗菌效果研究[D]. 王颖.贵州大学 2016
[4]带鱼微冻保鲜技术研究[D]. 胡玥.浙江大学 2016
[5]精油对水产品特定腐败菌的抑制及其抑菌机理[D]. 郭俊贤.广东工业大学 2015
[6]真空包装及抗氧化剂对冻藏罗非鱼片品质的影响[D]. 李鹏鹏.广东海洋大学 2015
[7]草鱼冻藏品质变化及草鱼新鲜度快速检测方法探究[D]. 许澄.上海海洋大学 2015



本文编号：3653984