小分子添加物对蛋清蛋白凝胶特性的影响

发布时间：2022-07-29 11:57

　　本课题受到“十三五”国家重点研发计划专项“方便营养型蛋制品绿色加工关键技术研究及开发”（2018YFD0400300）资助。蛋清蛋白不仅营养丰富而且具有良好的凝胶性,在食品工业中应用广泛。蛋清蛋白凝胶在复杂食品体系中会受到各类物质作用,各类物质对其强度的影响仍不清晰,不同食品添加剂浓度变化对蛋清凝胶强度的影响也不明确,这极大的限制了蛋清蛋白凝胶的实际应用。因此,本文拟通过质构分析、游离巯基及总巯基含量判定、持水力变化分析、体系电位及浊度变化等角度探究不同小分子添加物的添加量对蛋清蛋白凝胶特性的影响,判断小分子添加物对蛋清蛋白凝胶结构的调控作用,为探明蛋清蛋白凝胶性能在复杂食品加工体系中的变化提供理论依据,为其在果冻类产品中的应用提供新思路。本研究主要内容和结论如下:（1）探究小分子盐类添加物对蛋清蛋白凝胶特性的影响。研究发现,随着氯化钾添加量的增加,蛋清凝胶的硬度、粘性、内聚性和胶着性整体呈现下降的趋势,随着氯化钾添加量的增多,体系游离巯基及总巯基含量均有所增加,而蛋清蛋白凝胶体系的持水力有所下降,体系带电性能降低,稳定性下降;随着柠檬酸钠的加入,蛋清凝胶的硬度,咀嚼性,粘性及内聚性在... 

【文章页数】：87 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

蛋清主要蛋白结构示意图

蛋清蛋白受热诱导形成凝胶过程示意图

pH对蛋清蛋白聚集行为的影响


本文编号：3666422