啤酒污染细菌多样性分析及异α-酸抗性机制研究

发布时间：2022-08-06 18:25

　　啤酒是是世界上最古老和产量最大的酒精饮料之一。由于啤酒酿造流程长,生产设备和环节多,仍然存在微生物污染的风险。啤酒污染细菌是可以存着与啤酒环境的细菌,对啤酒的生物稳定性有一定影响。对啤酒酿造过程污染细菌的有效监控是保障啤酒饮料生产安全和产品质量安全的必备环节,啤酒污染菌也是啤酒行业关注和研究的热点之一。在啤酒酿造过程中,酒花中的α-酸会发生异构化变为异α-酸。异α-酸是一种天然抑菌剂,可以抑制部分细菌在啤酒中的生长,同时少部分细菌能够适应这种异α-酸胁迫的微环境,对啤酒正常生产构成威胁。污染细菌通过长期适应性进化,获得了适应酒类饮料微环境的特殊能力,反映出共同的生理适应性特征。通过对啤酒生产过程中污染细菌的规律把握与生理特征分析,并进一步研究揭示啤酒污染细菌对异α-酸胁迫的适应性机制,为酿造过程中的污染细菌控制提供理论依据。论文主要结论如下:在啤酒生产旺季,长江中下游地区高温高湿的环境非常适合各类细菌的生长。本文以我国长三角地区7家啤酒厂为研究对象,从啤酒酿造设备、环境和酿造过程等环节中共分离得到205株啤酒污染细菌,通过M13-PCR指纹聚类分析和16S rDNA测序进行了鉴定,建立... 

【文章页数】：102 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

麦汁煮沸过程中α-酸的异构化转变异α-酸的过程

啤酒腐败细菌异α-酸抗性机制示意图

论文研究技术路线


本文编号：3670141