大豆分离蛋白结合超高压对低钠猪肉糜凝胶特性的影响
发布时间：2022-08-09 17:16
由于人们对健康肉制品的需求日益提高,低钠肉制品一直是肉类工业的一个挑战。但直接降低肉制品中钠含量,会影响肌原纤维蛋白的溶解,从而降低肉制品的质量,如何在保证肉制品品质的同时最大限度地降低钠的含量是一个亟待解决的问题。大豆分离蛋白是一种富含多种必需氨基酸的植物蛋白,由于其凝胶性良好、乳化性稳定、保水保脂性强,可添加到肉制品当中来配合低钠让猪肉糜形成更好的凝胶结构。氯化钾可能是低盐或低钠食品中最常见的盐替代品,通常替代比不超过50%。如果在肉制品中添加大豆分离蛋白的同时再用氯化钾进行替代,研究合适的替代比,将会更大限度的降低钠含量。高压处理是一种可让酶失活、微生物数量减少、蛋白变性从而改善肉糜制品品质的新技术手段,对低钠肉制品生产有很大的优势。可用来减少肉制品的蒸煮损失,改善肉制品结构,让低钠肉制品富有更好的品质特性。本文以猪肉糜为研究对象,探讨高压处理结合大豆分离蛋白和氯化钾替代氯化钠对猪肉糜的理化性质、流变性、水分分布状态和蛋白构象的影响,对该课题进行深入研究有助于低钠凝胶理论的完善,指导低钠凝胶类肉制品的开发和生产。本论文主要研究内容和研究结果如下:1.大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝...
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 大豆分离蛋白概述
1.1.1 大豆分离蛋白概况
1.1.2 大豆分离蛋白在肉制品中的应用
1.2 低钠肉制品研究进展
1.2.1 氯化钠在肉制品的作用
1.2.2 过量摄入氯化钠的危害
1.2.3 减少肉制品中氯化钠含量的方法
1.3 超高压在肉制品中的应用
1.3.1 静态超高压技术简介
1.3.2 超高压在肉制品中的应用
1.4 本文研究的选题意义和主要内容
1.4.1 选题意义
1.4.2 研究内容
第二章 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶特性的影响
2.1 引言
2.2 试验材料
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 猪肉糜的制备
2.3.2 色差的测定
2.3.3 蒸煮得率的测定
2.3.4 质构的测定
2.3.5 扫描电镜
2.3.6 动态流变学测定
2.3.7 低场核磁共振测定
2.3.8 数据统计分析
2.4 结果与分析
2.4.1 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶蒸煮得率的影响
2.4.2 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶色差的影响
2.4.3 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶质构的影响
2.4.4 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶流变特性的影响
2.4.5 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶低场NMR的影响
2.4.6 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶微观结构的影响
2.5 本章小结
第三章 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶特性的影响
3.1 引言
3.2 试验材料
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 猪肉糜的制备
3.3.2 猪肉糜凝胶保水性的测定
3.3.3 猪肉糜凝胶色差的测定
3.3.4 猪肉糜凝胶质构的测定
3.3.5 猪肉糜凝胶流变性的测定
3.3.6 猪肉糜品质感官评定
3.3.7 数据统计分析
3.4 结果与分析
3.4.1 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶保水性的影响
3.4.2 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶色差的影响
3.4.3 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶质构的影响
3.4.4 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶流变性的影响
3.4.5 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜感官品质的影响
3.4.6 氯化钾替代比的确定
3.5 本章小结
第四章 高压对低钠猪肉糜凝胶特性的影响
4.1 引言
4.2 试验材料
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 猪肉糜的制备
4.3.2 超高压处理
4.3.3 猪肉糜凝胶保水性的测定
4.3.4 猪肉糜凝胶色差的测定
4.3.5 猪肉糜凝胶质构的测定
4.3.6 猪肉糜凝胶流变性的测定
4.3.7 数据统计分析
4.4 结果与分析
4.4.1 高压对低钠猪肉糜保水性的影响
4.4.2 高压对低钠猪肉糜色差的影响
4.4.3 高压对低钠猪肉糜质构的影响
4.4.4 高压对低钠猪肉糜流变性的影响
4.5 本章小结
结论及创新点
结论
创新点
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间的研究成果
本文编号：3672962
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 大豆分离蛋白概述
1.1.1 大豆分离蛋白概况
1.1.2 大豆分离蛋白在肉制品中的应用
1.2 低钠肉制品研究进展
1.2.1 氯化钠在肉制品的作用
1.2.2 过量摄入氯化钠的危害
1.2.3 减少肉制品中氯化钠含量的方法
1.3 超高压在肉制品中的应用
1.3.1 静态超高压技术简介
1.3.2 超高压在肉制品中的应用
1.4 本文研究的选题意义和主要内容
1.4.1 选题意义
1.4.2 研究内容
第二章 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶特性的影响
2.1 引言
2.2 试验材料
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 猪肉糜的制备
2.3.2 色差的测定
2.3.3 蒸煮得率的测定
2.3.4 质构的测定
2.3.5 扫描电镜
2.3.6 动态流变学测定
2.3.7 低场核磁共振测定
2.3.8 数据统计分析
2.4 结果与分析
2.4.1 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶蒸煮得率的影响
2.4.2 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶色差的影响
2.4.3 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶质构的影响
2.4.4 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶流变特性的影响
2.4.5 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶低场NMR的影响
2.4.6 大豆分离蛋白和氯化钠对猪肉糜凝胶微观结构的影响
2.5 本章小结
第三章 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶特性的影响
3.1 引言
3.2 试验材料
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 猪肉糜的制备
3.3.2 猪肉糜凝胶保水性的测定
3.3.3 猪肉糜凝胶色差的测定
3.3.4 猪肉糜凝胶质构的测定
3.3.5 猪肉糜凝胶流变性的测定
3.3.6 猪肉糜品质感官评定
3.3.7 数据统计分析
3.4 结果与分析
3.4.1 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶保水性的影响
3.4.2 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶色差的影响
3.4.3 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶质构的影响
3.4.4 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜凝胶流变性的影响
3.4.5 氯化钾部分替代氯化钠对猪肉糜感官品质的影响
3.4.6 氯化钾替代比的确定
3.5 本章小结
第四章 高压对低钠猪肉糜凝胶特性的影响
4.1 引言
4.2 试验材料
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 试验方法
4.3.1 猪肉糜的制备
4.3.2 超高压处理
4.3.3 猪肉糜凝胶保水性的测定
4.3.4 猪肉糜凝胶色差的测定
4.3.5 猪肉糜凝胶质构的测定
4.3.6 猪肉糜凝胶流变性的测定
4.3.7 数据统计分析
4.4 结果与分析
4.4.1 高压对低钠猪肉糜保水性的影响
4.4.2 高压对低钠猪肉糜色差的影响
4.4.3 高压对低钠猪肉糜质构的影响
4.4.4 高压对低钠猪肉糜流变性的影响
4.5 本章小结
结论及创新点
结论
创新点
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间的研究成果
本文编号：3672962
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3672962.html
