基于茶多酚酯及维C棕榈酸酯的山茶油油凝胶体系的构建及在饼干中的应用

发布时间：2022-12-04 01:25

　　植物油构建的零反式脂肪酸油脂替代传统固态油脂如动物油脂、氢化油脂等是目前油脂工业研究的热点。油凝胶作为替代传统固态油脂的一种新型固态油脂的重要形式已被广泛的研究。以小分子凝胶剂形成的油凝胶不仅具有很好的凝胶效果及应用品质,还具有抗氧性等生物活性。随着对小分子凝胶剂探究的不断深入,发现茶多酚脂肪酸酯及L-抗坏血酸棕榈酸酯（维C棕榈酸酯）等小分子凝胶剂有可能可以通过冷冻结晶等方式形成稳定的乳液凝胶体系并作为固态脂肪替代物在食品行业中具有很好的应用前景。本文以山茶油为油相,通过乳液模板法制备两种油凝胶,然后将这两种油凝胶分别替代或部分替代黄油用于饼干制作,以期为小分子凝胶剂稳定的油凝胶的构建及油凝胶替代起酥油在烘焙食品中的应用提供参考。试验结果如下:（1）不同链长的茶多酚脂肪酸酯复合果胶稳定的山茶油油凝胶的制备及表征。以山茶油为油相,以不同链长茶多酚脂肪酸酯复合果胶为凝胶剂,采用乳液模板法构建油凝胶,考察不同链长（C12、C14、C16、C18）的茶多酚脂肪酸酯（茶多酚月桂酸酯、茶多酚肉豆蔻酸酯、茶多酚棕榈酸酯及茶多酚硬酯酸酯）对小分子凝胶剂形成的油凝胶干样（硬度、微观结构）及油凝胶（油损失... 

【文章页数】：71 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
致谢
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 起酥油简介
        1.1.1 起酥油的加工特性
        1.1.2 起酥油在饼干中的应用
        1.1.3 起酥油的替代物
    1.2 油凝胶的概述
        1.2.1 油凝胶的构建方法
        1.2.2 凝胶剂类型
        1.2.3 油凝胶在烘焙食品中的应用
    1.3 山茶油的简介
    1.4 立题的意义和主要研究内容
        1.4.1 立题的意义
        1.4.2 主要研究内容
第二章 不同链长的茶多酚脂肪酸酯复合果胶稳定的山茶油油凝胶的制备、表征及在饼干中的应用特性
    2.1 材料与方法
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 不同链长茶多酚脂肪酸酯的合成及鉴定
        2.2.2 不同链长茶多酚脂肪酸酯复合果胶稳定的油凝胶的制备及表征
        2.2.3 不同链长茶多酚脂肪酸酯复合果胶稳定的油凝胶在饼干中的应用
        2.2.4 数据处理
    2.3 结果与分析
        2.3.1 茶多酚脂肪酸酯的转化率
        2.3.2 茶多酚脂肪酸酯的成分
        2.3.3 茶多酚脂肪酸酯的接触角
        2.3.4 干燥样品的微观结构
        2.3.5 干燥样品的硬度
        2.3.6 油凝胶的油损失率
        2.3.7 油凝胶的流变学特性
        2.3.8 面团的质构
        2.3.9 面团的流变特性
        2.3.10 饼干的扩展比及质构特性
        2.3.11 贮藏期间饼干的感官变化
    2.4 本章小结
第三章 维C棕榈酸酯复合海藻酸钠稳定的山茶油油凝胶的制备、表征及在饼干中的应用特性
    3.1 实验材料
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
    3.2 实验方法
        3.2.1 维C棕榈酸酯复合海藻酸钠稳定的油凝胶的制备及表征
        3.2.2 维C棕榈酸酯复合海藻酸钠稳定的油凝胶在饼干中的应用
        3.2.3 数据分析
    3.3 实验结果
        3.3.1 乳液的微观结构
        3.3.2 油凝胶干燥样品的质构
        3.3.3 油凝胶的油损失率
        3.3.4 油凝胶的流变学
        3.3.5 面团的微观结构
        3.3.6 面团的质构
        3.3.7 面团的流变学特性
        3.3.8 饼干的扩展比及质构
        3.3.9 饼干贮藏期的感官评分
    3.4 本章小结
第四章 主要结论与展望
    4.1 主要结论
    4.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况


【参考文献】：
期刊论文
[1]葵花籽油基油凝胶在面包及冰淇淋产品中的应用研究[J]. 孟宗,张梦蕾,刘元法.  中国油脂. 2019(12)
[2]凝胶油及其在食品工业中的应用研究进展[J]. 钟金锋,覃小丽,刘雄.  食品科学. 2015(03)
[3]植物甾醇的生理功能及其应用[J]. 谢心美,郝海鑫,何剑斌.  草业科学. 2013(12)
[4]饱和脂肪酸与健康研究进展[J]. 张飞,柏云爱,鲁海龙.  中国油脂. 2012(04)
[5]脂溶性茶多酚酯的制备及其复配油脂的抗氧化性能研究[J]. 庞敏,操丽丽,姜绍通,冯瑞彩.  中国油脂. 2012(03)
[6]油茶药用价值研究进展[J]. 李君玲,王大伟.  宜春学院学报. 2011(04)
[7]L-抗坏血酸棕榈酸酯在配方乳品中的应用[J]. 林富强,陈永恒,何松.  现代食品科技. 2010(10)
[8]山茶油的功能特性[J]. 毛方华,王鸿飞,周明亮.  食品科技. 2010(01)
[9]豆油脂肪酸茶多酚酯的制备及其在油脂中的抗氧化性能[J]. 聂芊,孔琪,沈春艳.  中国粮油学报. 2008(03)
[10]食品工业专用油脂中反式酸的控制[J]. 袁向华,李琳,李冰,蔡妙颜,刘志.  食品研究与开发. 2008(05)

硕士论文
[1]坛紫菜粉对面团特性及馒头品质的影响[D]. 师文涛.大连工业大学 2018
[2]茶多酚及花青素增强油茶籽油氧化稳定性研究与应用[D]. 陈萨萨.合肥工业大学 2017



本文编号：3707344