应用茶多酚和葡萄籽提取物提高速冻水饺牛肉馅品质的技术研究

发布时间：2022-12-04 04:02

　　水饺是深受我国消费者欢迎的食品之一。随着食品冷链的发展完善,速冻水饺逐渐出现在消费者的餐桌上。然而在运输、贮藏和销售过程中,速冻水饺会发生脱水、脂肪和蛋白质氧化,特别是运输和销售过程中,温度波动会加速肉馅中脂肪和蛋白质的氧化,导致肉馅品质加速劣变,增强了饺子馅的酸味和硬度,影响了风味,导致速冻水饺的品质发生劣变。添加抗氧化剂可以有效抑制贮藏过程中脂肪氧化,由于合成抗氧化剂对人体有潜在的毒理学效应,而高效安全的天然抗氧化剂受到人们的欢迎。前期研究表明,茶多酚、葡萄籽提取物能够抑制肉与肉制品中的脂肪氧化。因此,本课题探究了上述天然抗氧化剂对速冻水饺牛肉馅在贮藏过程中品质的影响,以期建立速冻水饺牛肉馅的品质保持技术。本研究主要选取鲁西黄牛牛肉为原材料,实验分为两部分。第一部分为单因素实验,在牛肉水饺中分别添加茶多酚（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）和葡萄籽提取物（0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w）并在冷冻温度（-18℃）、冻融循环温度（水饺每三天在-18℃与-7℃两个温度下进行轮换）下贮藏0 d、30 d、60 d和90 d,每个时间点测定牛肉馅的T... 

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
符 号 说 明
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 速冻食品
        1.1.1 速冻食品的概况
            1.1.1.1 速冻食品的定义
            1.1.1.2 速冻食品的优点
            1.1.1.3 速冻食品的研究现状
            1.1.1.4 速冻食品的存在问题
        1.1.2 速冻水饺存在的问题
    1.2 肉馅在冻藏过程中的物理化学变化
        1.2.1 肉与肉制品中的氧化反应
            1.2.1.1 脂肪氧化
            1.2.1.2 蛋白质氧化
            1.2.1.3 肌红蛋白的氧化
        1.2.2 肉馅在冻藏过程中的水分含量的变化
        1.2.3 冰晶的生长
        1.2.4 蛋白质的冷冻变性
            1.2.4.1 蛋白质冷冻变性机理
            1.2.4.2 蛋白质的变性对肉馅品质的影响
    1.3 天然添加剂在肉与肉制品中的应用
        1.3.1 葡萄籽提取物
        1.3.2 茶多酚
        1.3.3 海藻糖
        1.3.4 肉与肉制品中的其他天然添加物
    1.4 本课题的立题意义和研究内容
        1.4.1 本课题的立题意义
        1.4.2 本课题的研究内容
2 材料与方法
    2.1 材料与设备
        2.1.1 实验材料
        2.1.2 实验试剂
        2.1.3 仪器与设备
    2.2 实验内容
    2.3 实验方法
        2.3.1 脂肪氧化的测定
        2.3.2 肉色的测定
        2.3.3 pH的测定
        2.3.4 菌落总数的测定
        2.3.5 质构的测定
        2.3.6 蒸煮损失的测定
        2.3.7 感官品评
    2.4 数据统计与分析
3 结果与分析
    3.1 脂肪添加量对感官评价的影响
    3.2 天然抗氧化剂及其不同浓度对速冻水饺肉馅的脂肪氧化的影响
        3.2.1 冷冻条件下不同浓度的天然抗氧化剂对脂肪氧化的影响
            3.2.1.1 冷冻条件下不同浓度的茶多酚对牛肉馅TBARS值的影响
            3.2.1.2 在冷冻条件下不同浓度的葡萄籽提取物对牛肉馅TBARS值的影响
        3.2.2 在冻融循环条件下不同浓度的天然抗氧化剂对肉馅脂肪氧化的影响
            3.2.2.1 在冻融循环条件下不同浓度的茶多酚对肉馅TBARS值的影响
            3.2.2.2 在冻融循环条件下不同浓度的葡萄籽提取物对肉馅TBARS值的影响
    3.3 天然抗氧化剂对冷冻水饺肉馅品质的影响
        3.3.1 天然抗氧化剂对冷冻肉馅脂肪氧化的影响
        3.3.2 天然抗氧化剂对冷冻肉馅肉色的影响
        3.3.3 天然抗氧化剂对冷冻肉馅pH的影响
        3.3.4 天然抗氧化剂对冷冻肉馅菌落总数的影响
        3.3.5 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构的影响
            3.3.5.1 天然抗氧化剂对冷冻肉馅硬度的影响
            3.3.5.2 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构咀嚼性的影响
            3.3.5.3 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构粘性的影响
            3.3.5.4 天然抗氧化剂对冷冻肉馅质构弹性的影响
        3.3.6 天然抗氧化剂对冷冻肉馅蒸煮损失的影响
        3.3.7 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品质的影响
            3.3.7.1 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品质多汁性的影响
            3.3.7.2 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品评酸败味的影响
            3.3.7.3 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品评质地的影响
            3.3.7.4 天然抗氧化剂对冷冻肉馅感官品评总体可接受性的影响
4 讨论
    4.1 天然抗氧化剂对肉馅脂肪氧化的影响
        4.1.1 天然抗氧化剂对冷冻贮藏和波动温度贮藏牛肉馅的脂肪氧化的影响
        4.1.2 茶多酚和葡萄籽提取物对冷冻牛肉馅的脂肪氧化的影响
    4.2 天然抗氧化剂对冻藏过程中牛肉馅干耗和蒸煮损失的影响
    4.3 天然抗氧化剂对速冻水饺肉馅质构的影响
    4.4 天然抗氧化和保水剂对速冻水饺牛肉馅感官品质的影响
5 结论
6 创新点及进一步研究方向
    6.1 创新点
    6.2 进一步研究方向
参考文献
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits[J]. Zhaoming Yan,Yinzhao Zhong,Yehui Duan,Qinghua Chen,Fengna Li.  Animal Nutrition. 2020(02)
[2]速冻食品的安全与质量控制探讨[J]. 李成忠.  现代食品. 2020(11)
[3]速冻食品行业研究现状及发展趋势[J]. 李志成,梁栩煜,潘振辉,白卫东,刘晓艳.  现代食品. 2020(03)
[4]速冻食品及速冻研究现状[J]. 冯均元.  食品安全导刊. 2016(36)
[5]海藻糖对蛋白质的抗逆保护及其在食品领域中的应用[J]. 王羽,云雪艳,张晓燕,王立立,梁晓红,呼和,董同力嘎.  食品科技. 2015(10)
[6]冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 汪兰,吴文锦,乔宇,丁安子,廖李,王俊,付晓燕,熊光权.  食品科学. 2015(22)
[7]香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究[J]. 陈璐,孔保华,刘骞,李沛军.  食品科学. 2012(14)
[8]鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究[J]. 张静雅,陆剑锋,林琳,叶应旺,姜绍通.  食品科学. 2012(02)
[9]抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述[J]. 杨振,孔保华.  食品科学. 2011(23)
[10]冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化[J]. 郭园园,孔保华.  食品科学. 2011(07)

硕士论文
[1]冷冻过程气体压力对猪肉干耗及组织结构的影响研究[D]. 佟泽天.哈尔滨商业大学 2020
[2]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
[3]速冻水饺中猪肉馅的品质变化与控制[D]. 陈炎.江南大学 2015
[4]速冻水饺货架期预测及品质控制研究[D]. 张卓.河南农业大学 2012



本文编号：3707566