脂肪酸饱和度对猪肉盐溶性蛋白乳化特性及凝胶特性的影响
发布时间：2022-12-04 15:54
本文以猪肉盐溶性蛋白为研究对象,通过改变脂肪酸的饱和程度（油酸、亚油酸和亚麻酸）结合低场核磁共振、拉曼光谱和界面流变等技术,研究乳化过程中蛋白质分子在脂肪酸上的吸附变化规律,建立乳化特性与界面蛋白膜的关系,揭示在不同脂肪酸饱和度条件下蛋白质与脂肪酸之间的相互作用,再结合蛋白质凝胶特性的变化规律,明确蛋白质和脂肪酸乳化过程中蛋白-脂肪酸、界面性质和乳化性质三者的内在联系。主要研究结果如下:1随着脂肪酸饱和度的降低,乳液的乳化稳定性逐渐降低。乳液中微粒粒径与乳化体系破坏后得到的脂肪酸微粒粒径大小趋势一样,均为为油酸组＜亚油酸组＜亚麻酸组,且三组间存在显著差异（P＜0.05）。单位界面膜吸收蛋白量（Γs）表现为油酸组＞亚油酸组＞亚麻酸组,说明不饱和双键越多,乳化后粒径越大,单位界面膜吸附蛋白量越少,越不稳定。荧光光谱分析结果:处理组的内源荧光光谱发生红移,外源荧光光谱发生蓝移,表明乳化之后,蛋白质的疏水性增加。而蛋白质二级结构的定量分析表明乳化过程涉及α-螺旋结构的降低以及β-折叠结构的增加。凝胶电泳结果表明:油酸组的油水界面所吸附的蛋白质种类要多于亚油酸组和亚麻酸组。相关性分析表明:乳液中...
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
1.1 脂肪对乳化肉制品的影响
1.2 不饱和脂肪酸
1.2.1 油酸
1.2.2 亚油酸
1.2.3 亚麻酸
1.3 蛋白质的乳化特性
1.4 界面扩张流变与乳液稳定性
1.5 蛋白质的凝胶和水合特性
1.5.1 凝胶特性
1.5.2 水合特性
1.6 课题的研究目的及意义
2 脂肪酸饱和度对乳化特性及蛋白构象的影响
2.1 前言
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 乳化稳定性
2.3.2 微粒粒径分布
2.3.3 单位界面蛋白吸附量
2.3.4 内源荧光光谱
2.3.5 外源荧光光谱
2.3.6 拉曼光谱
2.3.7 微观结构
2.3.8 电泳
2.4 小结
3 脂肪酸饱和度对肌肉盐溶性蛋白界面扩张流变性质的影响
3.1 前言
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 表面疏水性
3.3.2 界面压力随吸附时间的变化
3.3.3 界面膜扩张流变性质
3.3.4 静态流变
3.3.5 动态流变
3.4 小结
4 脂肪酸饱和度对乳化凝胶特性的影响
4.1 前言
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 凝胶强度
4.3.2 凝胶保水性
4.3.3 低场核磁弛豫时间(T2)分析
4.3.4 脂肪酸饱和度对低场核磁共振成像的影响
4.4 小结
5 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]低场核磁及成像技术原位监测温度对刺参干燥过程中水分流动性的影响[J]. 臧秀,王偲琦,章坦,祖崟雪,谭明乾. 大连工业大学学报. 2019(01)
[2]乳蛋白乳化特性的研究进展[J]. 王耿,李妍,石玚玚,李海梅,王红,尹未华,张列兵. 中国乳品工业. 2016(03)
[3]不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响[J]. 魏健,郭守立,徐泽权,杨海燕,陈铮,王子荣. 食品科学. 2016(15)
[4]复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响[J]. 聂晓开,邓绍林,周光宏,徐幸莲. 食品科学. 2016(01)
[5]两种植物油对中式香肠品质的影响[J]. 张培培,吴雪燕,朱孟香,吴满刚,葛庆丰,于海. 食品工业科技. 2014(16)
[6]低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响[J]. 杨慧娟,于小波,胡忠良,王林,邹玉峰,徐幸莲,周光宏. 食品工业科技. 2014(04)
[7]肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展[J]. 邵俊花,吴菊清,刘登勇,徐幸莲,周光宏. 食品与发酵工业. 2013(04)
[8]反复冻融对鸡肉品质的影响[J]. 韩敏义,刘志勤,刘岳,康明丽,徐幸莲. 江苏农业学报. 2013(01)
[9]剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点[J]. 朱易,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,姚瑶,张雅玮,王复龙. 食品科学. 2012(07)
[10]剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响[J]. 高菲菲,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,张雅玮,姚瑶. 食品科学. 2012(05)
博士论文
[1]界面扩张流变方法研究几种表面活性剂和大分子的相互作用[D]. 曹冲.中国农业大学 2015
[2]欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D]. 戴妍.中国农业大学 2014
[3]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[4]鸡蛋卵黄高磷蛋白乳化特性研究[D]. 陈海英.江南大学 2013
[5]大豆蛋白热聚集行为及界面、乳化性质研究[D]. 王金梅.华南理工大学 2012
[6]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[7]高压和低温下不饱和脂肪酸相变的原位拉曼谱研究[D]. 范雅.吉林大学 2011
[8]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
[9]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
[10]肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D]. 韩敏义.南京农业大学 2009
硕士论文
[1]多重光散射技术研究乳液体系的稳定性和流变性[D]. 姚盛宇.广西大学 2016
[2]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[3]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[4]豆类蛋白质的乳化性质及其结构—功能相关性研究[D]. 梁晗妮.华南理工大学 2014
[5]纳米乳状液的微观结构与相稳定性研究[D]. 孙丽丽.北京化工大学 2014
[6]谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶、乳化及理化特性的影响[D]. 常辰曦.南京农业大学 2014
[7]魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 杨振.东北农业大学 2012
[8]动植物油脂脂肪酸和甘三酯特征信息提取及应用[D]. 井银成.河南工业大学 2012
[9]马铃薯分离蛋白溶液流变学特性及热稳定性研究[D]. 张文会.吉林农业大学 2011
[10]冻藏方式、猪肉蛋白氧化及猪肉品质关系的研究[D]. 潘君慧.江南大学 2011
本文编号：3708558
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 绪论
1.1 脂肪对乳化肉制品的影响
1.2 不饱和脂肪酸
1.2.1 油酸
1.2.2 亚油酸
1.2.3 亚麻酸
1.3 蛋白质的乳化特性
1.4 界面扩张流变与乳液稳定性
1.5 蛋白质的凝胶和水合特性
1.5.1 凝胶特性
1.5.2 水合特性
1.6 课题的研究目的及意义
2 脂肪酸饱和度对乳化特性及蛋白构象的影响
2.1 前言
2.2 试验材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 乳化稳定性
2.3.2 微粒粒径分布
2.3.3 单位界面蛋白吸附量
2.3.4 内源荧光光谱
2.3.5 外源荧光光谱
2.3.6 拉曼光谱
2.3.7 微观结构
2.3.8 电泳
2.4 小结
3 脂肪酸饱和度对肌肉盐溶性蛋白界面扩张流变性质的影响
3.1 前言
3.2 试验材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 表面疏水性
3.3.2 界面压力随吸附时间的变化
3.3.3 界面膜扩张流变性质
3.3.4 静态流变
3.3.5 动态流变
3.4 小结
4 脂肪酸饱和度对乳化凝胶特性的影响
4.1 前言
4.2 试验材料与方法
4.2.1 试验材料
4.2.2 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 凝胶强度
4.3.2 凝胶保水性
4.3.3 低场核磁弛豫时间(T2)分析
4.3.4 脂肪酸饱和度对低场核磁共振成像的影响
4.4 小结
5 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]低场核磁及成像技术原位监测温度对刺参干燥过程中水分流动性的影响[J]. 臧秀,王偲琦,章坦,祖崟雪,谭明乾. 大连工业大学学报. 2019(01)
[2]乳蛋白乳化特性的研究进展[J]. 王耿,李妍,石玚玚,李海梅,王红,尹未华,张列兵. 中国乳品工业. 2016(03)
[3]不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响[J]. 魏健,郭守立,徐泽权,杨海燕,陈铮,王子荣. 食品科学. 2016(15)
[4]复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响[J]. 聂晓开,邓绍林,周光宏,徐幸莲. 食品科学. 2016(01)
[5]两种植物油对中式香肠品质的影响[J]. 张培培,吴雪燕,朱孟香,吴满刚,葛庆丰,于海. 食品工业科技. 2014(16)
[6]低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响[J]. 杨慧娟,于小波,胡忠良,王林,邹玉峰,徐幸莲,周光宏. 食品工业科技. 2014(04)
[7]肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展[J]. 邵俊花,吴菊清,刘登勇,徐幸莲,周光宏. 食品与发酵工业. 2013(04)
[8]反复冻融对鸡肉品质的影响[J]. 韩敏义,刘志勤,刘岳,康明丽,徐幸莲. 江苏农业学报. 2013(01)
[9]剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点[J]. 朱易,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,姚瑶,张雅玮,王复龙. 食品科学. 2012(07)
[10]剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响[J]. 高菲菲,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,张雅玮,姚瑶. 食品科学. 2012(05)
博士论文
[1]界面扩张流变方法研究几种表面活性剂和大分子的相互作用[D]. 曹冲.中国农业大学 2015
[2]欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D]. 戴妍.中国农业大学 2014
[3]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[4]鸡蛋卵黄高磷蛋白乳化特性研究[D]. 陈海英.江南大学 2013
[5]大豆蛋白热聚集行为及界面、乳化性质研究[D]. 王金梅.华南理工大学 2012
[6]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[7]高压和低温下不饱和脂肪酸相变的原位拉曼谱研究[D]. 范雅.吉林大学 2011
[8]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
[9]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
[10]肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D]. 韩敏义.南京农业大学 2009
硕士论文
[1]多重光散射技术研究乳液体系的稳定性和流变性[D]. 姚盛宇.广西大学 2016
[2]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[3]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[4]豆类蛋白质的乳化性质及其结构—功能相关性研究[D]. 梁晗妮.华南理工大学 2014
[5]纳米乳状液的微观结构与相稳定性研究[D]. 孙丽丽.北京化工大学 2014
[6]谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶、乳化及理化特性的影响[D]. 常辰曦.南京农业大学 2014
[7]魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 杨振.东北农业大学 2012
[8]动植物油脂脂肪酸和甘三酯特征信息提取及应用[D]. 井银成.河南工业大学 2012
[9]马铃薯分离蛋白溶液流变学特性及热稳定性研究[D]. 张文会.吉林农业大学 2011
[10]冻藏方式、猪肉蛋白氧化及猪肉品质关系的研究[D]. 潘君慧.江南大学 2011
本文编号：3708558
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