人工催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响研究

发布时间：2022-12-05 07:48

　　寒富苹果具有优秀的抗寒特性,近年来连续扩种扩产,出现了产量过剩的现象,同时对寒富苹果加工利用的研究仅停留于中低端产品层面,很难满足消费者需求,因而本论文将研究目光投向寒富苹果白兰地的生产工艺上。陈酿是白兰地生产工艺的重要环节之一,自然陈酿耗时耗力,为企业增负,近年来人工催陈技术在果酒陈酿领域应用广泛,而在苹果白兰地产品上的应用鲜有报道。本试验以寒富苹果酿造蒸馏后的寒富苹果蒸馏液为试样,对比单一橡木片与橡木片联合超声、微波、超高压四种人工催陈技术及自然陈酿下的寒富苹果白兰地陈酿效果,检测各组寒富苹果白兰地陈酿45d内各理化及感官指标的变化,探索橡木片烘烤度因素及其与物理催陈方法组合因素陈化寒富苹果白兰地内各物质变化规律,结合感官评价进一步确定适用于寒富苹果白兰地陈酿的最佳催陈方式。检测了以寒富苹果为原料酿造而成的白兰地蒸馏液主要成分,其酒精度为45%vol,总酸、挥发酸及总酚含量分别为615mg/L、107.7mg/L和2.83mg/L,蒸馏液澄清透明,有明显的果香但苦涩味较重,其主体挥发性香气成分为异戊醇、正己醇、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异硫氰酸丙酯、月桂酸乙... 

【文章页数】：88 页

【学位级别】：硕士

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摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 寒富苹果加工利用现状
    1.3 白兰地人工催陈技术研究现状
        1.3.1 橡木桶替代品催陈
        1.3.2 物理催陈
        1.3.3 复合催陈
    1.4 研究内容
    1.5 研究意义
2 材料与方法
    2.1 材料与试剂
    2.2 主要仪器设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 寒富苹果白兰地蒸馏液制备及品质测定
        2.3.2 单一橡木片催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响试验
        2.3.3 复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响试验
        2.3.4 评价四种人工催陈技术陈化效果试验
    2.4 试验结果测定
        2.4.1 酒精度:酒精计法
        2.4.2 pH:pH计法
        2.4.3 总酸、挥发酸:酸碱滴定法
        2.4.4 总酚:Folin-Ciocalteu法
        2.4.5 颜色:便携式色差仪
        2.4.6 滋味:电子舌
        2.4.7 香气:顶空固相微萃取-气相色谱/质谱法
        2.4.8 感官评价
        2.4.9 统计学分析
3 结果与分析
    3.1 寒富苹果白兰地蒸馏液品质
        3.1.1 蒸馏液酒精度、pH、总酸、挥发酸及总酚含量
        3.1.2 蒸馏液颜色及味道
        3.1.3 蒸馏液香气成分
    3.2 单一催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿期间品质影响
        3.2.1 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间酒精度的影响
        3.2.2 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间pH的影响
        3.2.3 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间总酸挥发酸含量的影响
        3.2.4 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿过程中总酚含量的影响
        3.2.5 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间颜色的影响
        3.2.6 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间香气成分的影响
        3.2.7 不同烘烤度橡木片对寒富苹果白兰地陈酿期间酒体滋味的影响
    3.3 复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿期间品质影响
        3.3.1 三种复合催陈技术处理后酒样酒精度变化分析
        3.3.2 三种复合催陈技术处理后酒样pH变化分析
        3.3.3 三种复合催陈技术处理后酒样总酸和挥发酸含量变化分析
        3.3.4 三种复合催陈技术处理后酒样总酚含量变化分析
        3.3.5 三种复合催陈技术处理后酒样色泽的变化分析
        3.3.6 三种复合催陈技术处理后酒样香气成分变化分析
        3.3.7 三种复合催陈技术处理后酒样滋味的变化分析
    3.4 评价四种人工催陈技术对寒富苹果白兰地的陈化效果
4 结论与讨论
    4.1 结论
    4.2 讨论
参考文献
致谢
攻读学位论文期间发表文章


【参考文献】：
期刊论文
[1]寒富苹果山楂复合果糕的研制[J]. 冯洪芳,张晓黎,吕连营,王琛,张华,吴兴壮.  辽宁农业科学. 2019(05)
[2]黄酒中苦味物质形成机制研究进展[J]. 于海燕,谢静茹,解铜,田怀香.  食品安全质量检测学报. 2019(15)
[3]寒富苹果副产物苹果皮酵素的研制[J]. 冯红芳,张晓黎,吕连营,张华,吴兴壮.  辽宁农业科学. 2019(03)
[4]1-MCP两次处理对寒富苹果腐烂调控及货架品质的影响[J]. 颜廷才,李昂,张鹏,李江阔,徐勇,李博强.  包装工程. 2019(11)
[5]电场对白兰地陈酿中单宁物质的影响研究[J]. 张斌,陈兆贵,曾新安.  酿酒科技. 2019(05)
[6]添加剂对‘寒富’苹果汁褐变及香气物质成分的影响[J]. 丑述睿,曲彦丞,宣景宏,王撼辰,崔慧军,张舒翼,张炜佳,李斌,孟宪军.  北方果树. 2018(04)
[7]沈阳‘寒富’苹果示范园管理水平及果实品质分析[J]. 周恩达,刘文,范世地,吕德国,秦嗣军.  北方果树. 2018(01)
[8]白酒陈化机理及陈化技术研究进展[J]. 阎玮,毕阳.  甘肃农业. 2017(22)
[9]超高压提取核桃分心木总黄酮工艺及动力学模型研究[J]. 何薇,严成,熊雪媛,唐周刚.  食品工业科技. 2017(21)
[10]超高压-微波联用催陈山葡萄白兰地的研究[J]. 王治同,胥廷良,南海龙,林柯.  食品工业. 2017(06)

博士论文
[1]我国苹果产业数据资源建设与整合研究[D]. 陈亚东.中国农业科学院 2016

硕士论文
[1]白酒中挥发性呈苦和/或涩味物质研究[D]. 王尹叶.江南大学 2018
[2]超高压处理对杨木物理力学特性的影响研究[D]. 张峰铭.浙江大学 2018
[3]寒富苹果酒发酵过程中多酚变化规律研究[D]. 哈之才.沈阳农业大学 2017
[4]超声波辅助陈酿黄酒技术研究[D]. 侯福荣.江苏大学 2017
[5]威代尔皮渣白兰地关键生产工艺研究[D]. 刘影.沈阳农业大学 2016
[6]寒富苹果食醋的酿造工艺研究[D]. 肖舒元.沈阳农业大学 2016
[7]猕猴桃白兰地发酵工艺、陈化方法及挥发性成分分析[D]. 邱倩玉.四川农业大学 2016
[8]柞木处理对红枣白兰地陈酿效果影响初探[D]. 付笑霞.河北农业大学 2015
[9]催陈处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响[D]. 冷慧娟.齐鲁工业大学 2014
[10]微波催陈对干红葡萄酒品质的影响[D]. 李聪.东北农业大学 2009



本文编号：3709990