柿片热泵干燥特性与贮藏期褐变机制研究

发布时间：2022-12-06 01:18

　　本文以柿果为研究对象,首先利用CO₂法将柿果脱涩,针对脱涩过程中柿果酚类化合物成分、理化品质及抗氧化活性进行研究;然后将脱涩后的柿果制干,探究其在低温干燥下的干燥特性及品质变化,并将干燥过程中水分含量变化进行模型拟合筛选出较优的拟合模型;最后利用不同包装方式贮藏柿干,以期找到一种能够抑制柿干在贮藏期褐变方式,并探究柿干在贮藏过程中的褐变机理。试验主要结论如下:脱涩时间对柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖类成分均无显著影响。随脱涩时间延长,柿果可溶性固形物和总酚含量显著下降。进一步采用梯度超滤法按分子量（MW）将酚类物质分离为低分子量酚（MW＜3 kDa）、高分子量酚（MW＞10 kDa）、中分子量酚（10 kDa＞MW＞3 kDa）。其中,高分子量酚类含量随脱涩时间的延长显著下降;中分子量酚类物质未检出;而低分子量酚类含量在脱涩过程中无变化。脱涩后柿果的ABTS⁺、DPPH⁺清除能力及Fe³⁺还原能力较脱涩前分别下降95%、96%、96%。研究结果说明柿果中的酚类物质主要由高分子量单宁和低分... 

【文章页数】：73 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 柿果及其主要营养成分简介
        1.1.1 基本简介
        1.1.2 多酚类物质
        1.1.3 膳食纤维
        1.1.4 类胡萝卜素
        1.1.5 糖类
        1.1.6 维生素C
    1.2 柿果加工现状
        1.2.1 加工产品
        1.2.2 加工中存在的问题
    1.3 柿果加工关键技术
        1.3.1 脱涩技术
        1.3.2 干燥技术
    1.4 柿果中酚类物质
        1.4.1 单宁组成
        1.4.2 柿果中多酚类物质的提取及测定
        1.4.3 酚类物质与褐变的关系研究
    1.5 立题依据及主要研究内容
        1.5.1 立题依据
        1.5.2 主要研究内容
第二章 脱涩对柿果品质影响研究
    2.1 试剂材料与方法
        2.1.1 试剂材料
        2.1.2 仪器与设备
        2.1.3 试验方法
        2.1.4 数据统计与分析
    2.2 结果分析
        2.2.1 CO_2 脱涩对柿果理化特性的影响
        2.2.2 CO_2 脱涩对柿果糖类成分的影响
        2.2.3 CO_2 脱涩对柿果酚类成分的影响
        2.2.4 CO_2 脱涩对柿果不同分子量酚类成分的影响
        2.2.5 CO_2 脱涩对柿果抗氧化能力的影响
    2.3 小结
第三章 柿片热泵干燥特性研究
    3.1 试验材料与方法
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 试验仪器
        3.1.3 试验方法
        3.1.4 数据分析
    3.2 结果分析
        3.2.1 干燥特性
        3.2.2 干燥模型的确定
        3.2.3 模型验证
        3.2.4 干燥温度对柿片水分有效扩散系数及活化能的影响
        3.2.5 干燥温度对柿片玻璃化转变温度的影响
        3.2.6 干燥温度对柿片酚类物质及抗氧化活性的影响
    3.3 小结
第四章 柿干贮藏期褐变机制研究
    4.1 试验材料与方法
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 试验仪器
        4.1.3 试验方法
        4.1.4 数据分析
    4.2 结果分析
        4.2.1 柿干贮藏期图片
        4.2.2 不同贮藏方式对柿干色泽的影响
        4.2.3 不同贮藏方式对柿干中游离多酚含量的影响
        4.2.4 不同贮藏方式对柿干结合多酚含量的影响
        4.2.5 多酚-蛋白结合单宁-PPO模拟体系试验
        4.2.6 不同贮藏方式对柿干类胡萝卜素含量的影响
    4.3 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表文章


【参考文献】：
期刊论文
[1]广西9种主要水果食物营养成分分析及评价[J]. 方志峰,朱婷,张若杰,刘展华,谢艺红,唐振柱.  应用预防医学. 2018(04)
[2]涩柿资源果实CO2脱涩难易及其与表型、内含物相关性[J]. 孙鹏,李加茹,韩卫娟,刁松锋,张嘉嘉,傅建敏.  中国农业大学学报. 2016(06)
[3]柿单宁的体外降胆固醇作用[J]. 朱维,邹波,葛珍珍,张颖,李春美.  食品科学. 2016(09)
[4]阳丰甜柿果实营养成分和氨基酸组分分析[J]. 夏宏义,杨勇,张永芳,李亚,阮小凤.  黑龙江农业科学. 2015(01)
[5]不同聚合度柿子单宁的体内外抗氧化作用[J]. 田燕,邹波,董晓倩,张颖,杜静,陈金玉,李春美.  食品科学. 2013(13)
[6]柿果多酚对高脂血症小鼠脂代谢的影响[J]. 张倩倩,樊金拴,吴敬超,陈思.  食品科学. 2012(05)
[7]柿果多酚提取工艺优化[J]. 周舟,曾建国,彭淼,钟晓红,李良导,刘婷.  食品科学. 2011(16)
[8]植物酚类物质研究进展[J]. 王玲平,周生茂,戴丹丽,曹家树.  浙江农业学报. 2010(05)
[9]柿子的应用价值及发展前景[J]. 胡青素,龚榜初,谭晓风,李大伟.  湖南农业科学. 2010(01)
[10]离子色谱-脉冲安培检测白醋和豆腐水中单糖和大豆低聚糖[J]. 李仁勇,梁立娜,牟世芬,蔡亚岐.  分析化学. 2009(05)

博士论文
[1]中国原产完全甜柿自然脱涩机理研究[D]. 王燕.华中农业大学 2010

硕士论文
[1]柿子褐变机理及柿子加工中抑制褐变关键技术的研究[D]. 李鹏.陕西师范大学 2010
[2]福建九龙江口几种红树植物繁殖体胎生发育的单宁动态及其抗盐适应[D]. 吴彪.厦门大学 2006
[3]柿子果酒最佳工艺及其质量控制研究[D]. 张浩.西北农林科技大学 2003



本文编号：3710753