发芽藜麦饮料的制备及其特性研究
发布时间：2023-02-10 20:53
藜麦为一种藜科植物,总蛋白质含量约为918%,且氨基酸组成均衡,富含多种维生素和矿物质以及多酚、黄酮等功能成分,营养价值丰富。谷物饮料具有低脂、营养、健康、无乳糖不耐症等特点,近年来受到广大消费者的欢迎。因此,开发以藜麦为原料的谷物饮料,不仅能够满足人们对于营养均衡的追求,且食用方便,符合现代人对健康食品的需求。本文以藜麦为原料,经发芽,焙烤,酶解,调配,均质,灌装,灭菌等处理,制备具有焙烤香和藜麦特有风味的发芽藜麦饮料。该制备方法可大幅度提高多酚、黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)含量以及抗氧化活性、并解决了发芽藜麦饮料易出现的沉淀、分层现象等问题,具有很高的应用价值。具体研究结果如下:(1)将藜麦进行萌发处理,探究萌发过程中营养及功能成分变化规律。结果表明,萌发过程中藜麦的蛋白质含量呈现先增加后减少趋势,发芽第3d达到最大值为14.23 g/100g;粗脂肪和淀粉含量逐渐减少;多酚、黄酮含量分别由196.37 mg/100g、132.2 mg/100g增加至350 mg/100g、244.9 mg/100g;γ-氨基丁酸含量从28.92mg/100g增加至97.2...
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 藜麦概况
1.1.1 藜麦及其营养成分
1.1.2 藜麦功能成分
1.1.3 藜麦加工现状
1.2 抗氧化性的研究
1.2.1 藜麦抗氧化性的研究
1.2.2 抗氧化性的评价方法
1.3 谷物饮料的研究现状
1.3.1 谷物饮料的研究概况
1.3.2 谷物饮料稳定性研究
1.3.3 藜麦饮料的研究现状
1.4 本课题研究的意义和主要内容
1.4.1 研究意义与目的
1.4.2 主要研究内容
1.5 技术路线图
第2章 发芽和焙烤对藜麦营养、功能成分及抗氧化活性的影响
2.1 引言
2.2 材料和仪器
2.2.1 主要原料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 藜麦萌发工艺
2.3.2 藜麦焙烤工艺
2.3.3 基本成分测定
2.3.4 其他成分测定
2.3.5 抗氧化能力测定
2.4 结果与分析
2.4.1 藜麦种子主要营养物质
2.4.2 藜麦萌发过程中营养物质变化规律
2.4.3 藜麦萌发过程中功能成分变化规律
2.4.4 焙烤对发芽藜麦功能成分和抗氧化活性的影响
2.5 本章小结
第3章 发芽藜麦饮料酶解工艺的优化
3.1 引言
3.2 材料和仪器
3.2.1 主要原料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 发芽藜麦饮料的生产工艺流程
3.3.2 液化单因素试验
3.3.3 液化正交试验
3.3.4 糖化单因素试验
3.3.5 糖化正交试验
3.3.6 蛋白酶酶解试验
3.3.7 试验指标的测定
3.3.8 抗氧化能力测定
3.4 结果与分析
3.4.1 液化单因素试验
3.4.2 液化工艺的确定
3.4.3 糖化酶单因素试验
3.4.4 糖化工艺的确定
3.4.5 蛋白酶酶解工艺的确定
3.5 本章小结
第4章 模糊数学感官评价法优化发芽藜麦饮料主配方研究
4.1 引言
4.2 材料和仪器
4.2.1 主要原料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 仪器和设备
4.3 试验方法
4.3.1 发芽藜麦饮料风味的调制
4.3.2 感官评价模糊综合评判模型的建立
4.4 结果与分析
4.4.1 单因素试验模糊评判结果
4.4.2 单因素试验结果与分析
4.4.3 响应面优化试验设计
4.5 本章小结
第5章 发芽藜麦饮料稳定性研究
5.1 引言
5.2 材料和仪器
5.2.1 主要原料
5.2.2 主要试剂
5.2.3 仪器与设备
5.3 试验方法
5.3.1 发芽藜麦饮料的制备
5.3.2 乳化剂的乳化效果研究
5.3.3 乳化剂和增稠剂的复配试验
5.3.4 均质工艺对饮料稳定性的影响
5.3.5 黏度的测定
5.3.6 离心沉淀率的测定
5.3.7 产品质量标准
5.4 结果与分析
5.4.1 乳化剂的乳化效果研究
5.4.2 乳化剂和增稠剂的复配试验
5.4.3 均质工艺对饮料稳定性的影响
5.4.4 产品质量检测
5.5 本章小结
第6章 结论
6.1 全文结论
6.2 展望
6.3 创新点
参考文献
作者简介及在学期间所取得的科研成果
致谢
本文编号：3739892
【文章页数】：91 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
1.1 藜麦概况
1.1.1 藜麦及其营养成分
1.1.2 藜麦功能成分
1.1.3 藜麦加工现状
1.2 抗氧化性的研究
1.2.1 藜麦抗氧化性的研究
1.2.2 抗氧化性的评价方法
1.3 谷物饮料的研究现状
1.3.1 谷物饮料的研究概况
1.3.2 谷物饮料稳定性研究
1.3.3 藜麦饮料的研究现状
1.4 本课题研究的意义和主要内容
1.4.1 研究意义与目的
1.4.2 主要研究内容
1.5 技术路线图
第2章 发芽和焙烤对藜麦营养、功能成分及抗氧化活性的影响
2.1 引言
2.2 材料和仪器
2.2.1 主要原料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 藜麦萌发工艺
2.3.2 藜麦焙烤工艺
2.3.3 基本成分测定
2.3.4 其他成分测定
2.3.5 抗氧化能力测定
2.4 结果与分析
2.4.1 藜麦种子主要营养物质
2.4.2 藜麦萌发过程中营养物质变化规律
2.4.3 藜麦萌发过程中功能成分变化规律
2.4.4 焙烤对发芽藜麦功能成分和抗氧化活性的影响
2.5 本章小结
第3章 发芽藜麦饮料酶解工艺的优化
3.1 引言
3.2 材料和仪器
3.2.1 主要原料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 发芽藜麦饮料的生产工艺流程
3.3.2 液化单因素试验
3.3.3 液化正交试验
3.3.4 糖化单因素试验
3.3.5 糖化正交试验
3.3.6 蛋白酶酶解试验
3.3.7 试验指标的测定
3.3.8 抗氧化能力测定
3.4 结果与分析
3.4.1 液化单因素试验
3.4.2 液化工艺的确定
3.4.3 糖化酶单因素试验
3.4.4 糖化工艺的确定
3.4.5 蛋白酶酶解工艺的确定
3.5 本章小结
第4章 模糊数学感官评价法优化发芽藜麦饮料主配方研究
4.1 引言
4.2 材料和仪器
4.2.1 主要原料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 仪器和设备
4.3 试验方法
4.3.1 发芽藜麦饮料风味的调制
4.3.2 感官评价模糊综合评判模型的建立
4.4 结果与分析
4.4.1 单因素试验模糊评判结果
4.4.2 单因素试验结果与分析
4.4.3 响应面优化试验设计
4.5 本章小结
第5章 发芽藜麦饮料稳定性研究
5.1 引言
5.2 材料和仪器
5.2.1 主要原料
5.2.2 主要试剂
5.2.3 仪器与设备
5.3 试验方法
5.3.1 发芽藜麦饮料的制备
5.3.2 乳化剂的乳化效果研究
5.3.3 乳化剂和增稠剂的复配试验
5.3.4 均质工艺对饮料稳定性的影响
5.3.5 黏度的测定
5.3.6 离心沉淀率的测定
5.3.7 产品质量标准
5.4 结果与分析
5.4.1 乳化剂的乳化效果研究
5.4.2 乳化剂和增稠剂的复配试验
5.4.3 均质工艺对饮料稳定性的影响
5.4.4 产品质量检测
5.5 本章小结
第6章 结论
6.1 全文结论
6.2 展望
6.3 创新点
参考文献
作者简介及在学期间所取得的科研成果
致谢
本文编号：3739892
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3739892.html
