超微红茶蛋糕和红茶酱加工工艺及其品质研究
发布时间：2023-02-16 19:57
超微茶粉是由现代超微粉碎技术生产而来,充分保留茶叶的营养成分和天然性,易被肠胃消化吸收。超微茶粉中含有茶多酚、茶多糖、氨基酸、膳食纤维、维生素等多种生物活性成分,具有抗氧化、抗菌杀菌、消炎解毒、抗高血压、降血糖等功效。本论文以超微红茶粉为原料,添加于蛋糕和奶酱中,研究不同粒度、不同添加量的超微红茶粉对海绵蛋糕和奶酱品质的影响。在单因素实验基础上应用响应面分析法,以感官评价分数和硬度为响应值对超微红茶粉蛋糕进行工艺优化,以感官评价分数和稠度为响应值对超微红茶酱进行工艺优化。结果表明:使用4000目超微红茶粉、添加量为4.30%、烘烤温度为160℃、烘烤时间为29 min时为蛋糕最优工艺配方,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,优化的红茶蛋糕组织细密柔软,口感绵软,红茶香气纯正且馥郁;超微红茶酱的茶粉粒度为4000目,茶粉添加量为4.71%、淡奶油添加量为65%、白糖添加量为30%时品质最优,茶酱稠度值为1366.76g,感官评分为89.63分,优化的红茶酱色泽红棕,入口细腻,口感顺滑,红茶香气浓郁。对超微红茶蛋糕和红茶酱的基础成分进行分析,测定了红茶蛋糕的水分、...
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 超微茶粉中的营养功能性成分
1.1.1 茶多酚
1.1.2 茶多糖
1.1.3 茶氨酸
1.1.4 茶膳食纤维
1.1.5 其他有效成分
1.2 超微茶粉在食品中的应用
1.2.1 烘焙食品
1.2.2 面点面条制品
1.2.3 肉制品
1.2.4 茶饮品
1.3 超微茶粉在食品中的应用特点
1.3.1 改善食品的品质
1.3.2 增强生物体对功能成分的吸收
1.3.3 提高功能成分的生物活性
2 引言
2.1 研究的目的与意义
3 材料与方法
3.1 材料
3.2 仪器与试剂
3.2.1 仪器
3.2.2 试剂
3.3 超微红茶蛋糕最优工艺研究
3.3.1 蛋糕基础配方
3.3.2 制作工艺
3.3.3 操作要点
3.3.4 蛋糕单因素试验研究
3.3.5 响应面优化蛋糕工艺配方
3.3.6 蛋糕感官评价方法
3.3.7 蛋糕质构测定
3.4 超微红茶蛋糕营养功能成分研究
3.4.1 红茶蛋糕营养成分测定
3.4.2 蛋糕贮藏性能分析
3.4.3 蛋糕抗氧化性测定
3.5 超微红茶酱最优配方研究
3.5.1 红茶酱基础配方
3.5.2 工艺流程
3.5.3 操作要点
3.5.4单因素实验
3.5.5 响应面优化红茶酱配方
3.5.6 红茶酱感官审评
3.5.7 红茶酱质构测定
3.6 超微红茶酱营养功能成分研究
3.6.1 红茶酱营养成分测定
3.6.2 红茶酱贮藏性能分析
3.6.3 红茶酱抗氧化性测定
4 结果与分析
4.1 超微红茶蛋糕单因素实验
4.1.1 不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响
4.1.2 不同茶粉添加量对蛋糕品质的影响
4.1.3 不同烘烤温度对蛋糕品质的影响
4.1.4 不同烘烤时间对蛋糕品质的影响
4.2 响应面法优化红茶蛋糕工艺实验结果
4.2.1 响应面实验设计及结果分析
4.2.2 Y1回归方程模型方差分析
4.2.3 Y1响应面图分析
4.2.4 Y2回归方程模型方差分析
4.2.5 Y2响应面图分析
4.2.6 最佳工艺配方预测与验证
4.3 红茶蛋糕营养功能成分分析
4.3.1 蛋糕基础营养成分测定
4.3.2 蛋糕质构测定
4.3.3 蛋糕贮藏性能分析
4.3.4 超微红茶蛋糕抗氧化性分析
4.4 红茶酱单因素实验
4.4.1 不同茶粉粒度对红茶酱品质的影响
4.4.2 不同添加量对红茶酱品质的影响
4.4.3 不同淡奶油添加量对红茶酱品质的影响
4.4.4 不同白糖添加量对红茶酱品质的影响
4.5 响应面法优化红茶酱配方实验结果
4.5.1 响应面实验设计及结果分析
4.5.2 Y1回归方程模型方差分析
4.5.3 Y1响应面图分析
4.5.4 Y2回归方程模型方差分析
4.5.5 Y2响应面图分析
4.5.6 最佳工艺配方预测与验证
4.6 红茶酱营养功能成分分析
4.6.1 红茶酱基础营养成分测定
4.6.2 红茶酱贮藏性能分析
4.7 超微红茶酱抗氧化性分析
5 讨论
5.1 制作过程的工艺配方问题
5.2 超微红茶粉对食品品质的影响
5.3 茶多酚等营养成分的变化
5.4 超微红茶粉团聚性问题
6 结论
6.1 超微红茶蛋糕的响应面优化工艺
6.2 超微红茶酱的响应面优化配方
6.3 超微红茶蛋糕和红茶酱的基础营养成分
6.4 超微红茶蛋糕和红茶酱的贮藏期
6.5 超微红茶蛋糕和红茶酱的抗氧化性
参考文献
致谢
本文编号：3744404
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 超微茶粉中的营养功能性成分
1.1.1 茶多酚
1.1.2 茶多糖
1.1.3 茶氨酸
1.1.4 茶膳食纤维
1.1.5 其他有效成分
1.2 超微茶粉在食品中的应用
1.2.1 烘焙食品
1.2.2 面点面条制品
1.2.3 肉制品
1.2.4 茶饮品
1.3 超微茶粉在食品中的应用特点
1.3.1 改善食品的品质
1.3.2 增强生物体对功能成分的吸收
1.3.3 提高功能成分的生物活性
2 引言
2.1 研究的目的与意义
3 材料与方法
3.1 材料
3.2 仪器与试剂
3.2.1 仪器
3.2.2 试剂
3.3 超微红茶蛋糕最优工艺研究
3.3.1 蛋糕基础配方
3.3.2 制作工艺
3.3.3 操作要点
3.3.4 蛋糕单因素试验研究
3.3.5 响应面优化蛋糕工艺配方
3.3.6 蛋糕感官评价方法
3.3.7 蛋糕质构测定
3.4 超微红茶蛋糕营养功能成分研究
3.4.1 红茶蛋糕营养成分测定
3.4.2 蛋糕贮藏性能分析
3.4.3 蛋糕抗氧化性测定
3.5 超微红茶酱最优配方研究
3.5.1 红茶酱基础配方
3.5.2 工艺流程
3.5.3 操作要点
3.5.4单因素实验
3.5.5 响应面优化红茶酱配方
3.5.6 红茶酱感官审评
3.5.7 红茶酱质构测定
3.6 超微红茶酱营养功能成分研究
3.6.1 红茶酱营养成分测定
3.6.2 红茶酱贮藏性能分析
3.6.3 红茶酱抗氧化性测定
4 结果与分析
4.1 超微红茶蛋糕单因素实验
4.1.1 不同茶粉粒度对蛋糕品质的影响
4.1.2 不同茶粉添加量对蛋糕品质的影响
4.1.3 不同烘烤温度对蛋糕品质的影响
4.1.4 不同烘烤时间对蛋糕品质的影响
4.2 响应面法优化红茶蛋糕工艺实验结果
4.2.1 响应面实验设计及结果分析
4.2.2 Y1回归方程模型方差分析
4.2.3 Y1响应面图分析
4.2.4 Y2回归方程模型方差分析
4.2.5 Y2响应面图分析
4.2.6 最佳工艺配方预测与验证
4.3 红茶蛋糕营养功能成分分析
4.3.1 蛋糕基础营养成分测定
4.3.2 蛋糕质构测定
4.3.3 蛋糕贮藏性能分析
4.3.4 超微红茶蛋糕抗氧化性分析
4.4 红茶酱单因素实验
4.4.1 不同茶粉粒度对红茶酱品质的影响
4.4.2 不同添加量对红茶酱品质的影响
4.4.3 不同淡奶油添加量对红茶酱品质的影响
4.4.4 不同白糖添加量对红茶酱品质的影响
4.5 响应面法优化红茶酱配方实验结果
4.5.1 响应面实验设计及结果分析
4.5.2 Y1回归方程模型方差分析
4.5.3 Y1响应面图分析
4.5.4 Y2回归方程模型方差分析
4.5.5 Y2响应面图分析
4.5.6 最佳工艺配方预测与验证
4.6 红茶酱营养功能成分分析
4.6.1 红茶酱基础营养成分测定
4.6.2 红茶酱贮藏性能分析
4.7 超微红茶酱抗氧化性分析
5 讨论
5.1 制作过程的工艺配方问题
5.2 超微红茶粉对食品品质的影响
5.3 茶多酚等营养成分的变化
5.4 超微红茶粉团聚性问题
6 结论
6.1 超微红茶蛋糕的响应面优化工艺
6.2 超微红茶酱的响应面优化配方
6.3 超微红茶蛋糕和红茶酱的基础营养成分
6.4 超微红茶蛋糕和红茶酱的贮藏期
6.5 超微红茶蛋糕和红茶酱的抗氧化性
参考文献
致谢
本文编号：3744404
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