基于乳清分离蛋白构建的姜黄素运载体系及其水解物对糊化大米淀粉回生特性的影响研究
发布时间：2023-03-02 17:50
一方面,糊化大米淀粉(RS)的回生是造成RS基食品品质下降和货架期缩短的主要原因,受到日常生活中米粉和婴幼儿奶粉混合食用以及一些蛋白质水解物对糊化淀粉回生有抑制作用的启发,本研究探究了 WPH对RS糊化性质及短期和长期回生性质的影响,为WPH作为RS潜在的抗回生添加剂提供科学见解。另一方面,溶解性差、化学稳定性差和生物利用度低等问题限制了姜黄素在食物中的应用,为了进一步解决这些问题,本研究主要通过WPI构建了两种姜黄素运载体系,包括WPI纤维构建的酸性水溶液体系和WPI颗粒稳定的高内相乳液(HIPE)体系,同时探究了 WPI纤维的形成过程和机理。主要结论如下:(1)WPH抑制了 RS的溶胀和直链淀粉浸出,导致RS的峰值粘度和储存模量的峰值降低,同时RS的峰谷粘度、最终粘度和回生值均降低,而崩解值增加。随着WPH添加量的逐渐增加(3-12%,基于RS),新鲜制备的淀粉糊的三维凝胶网络的致密程度逐渐降低;消化性上,RS中的快速消化淀粉和缓慢消化淀粉含量显著降低,抗性淀粉含量显著增加(p<0.05)。在回生期间,WPH的添加显著降低了 RS的硬度和分子迁移率(p<0.05),RS...
【文章页数】：113 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略词注释
第一章 引言
1.1 乳清蛋白概述
1.1.1 乳清蛋白简介
1.1.2 乳清分离蛋白的应用及改性
1.2 蛋白质纤维的研究现状
1.2.1 蛋白质纤维简介
1.2.2 蛋白质纤维的形成机制
1.2.3 蛋白质纤维的应用
1.3 负载姜黄素的递送体系
1.3.1 姜黄素简介
1.3.2 姜黄素运载体系的国内外研究进展
1.4 淀粉类食物的回生
1.4.1 淀粉回生简介
1.4.2 研究淀粉回生的方法
1.4.3 抑制淀粉类食物回生的国内外研究进展
1.5 课题来源及意义
1.5.1 课题来源
1.5.2 研究背景及意义
1.6 主要研究内容
第二章 乳清蛋白水解物对糊化大米淀粉回生特性的抑制作用
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 主要原料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 溶胀度
2.3.2 快速粘度分析
2.3.3 流变性质
2.3.4 大米淀粉的糊化
2.3.5 体外消化
2.3.6 微观结构
2.3.7 硬度测定
2.3.8 X射线衍射
2.3.9 ATR-FTIR光谱
2.3.10 回生度测定
2.3.11 分子迁移测定
2.3.12 数据分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 溶胀度
2.4.2 快速粘度分析
2.4.3 流变性质
2.4.4 体外消化
2.4.5 微观形态
2.4.6 硬度变化
2.4.7 长程有序结构
2.4.8 短程有序结构
2.4.9 重结晶动力学
2.4.10 分子迁移
2.5 本章小结
第三章 乳清蛋白纤维的形成机制
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 主要原料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 WPI纤维的制备
3.3.2 Th T荧光
3.3.3 SDS-PAGE
3.3.4 TEM
3.3.5 表面疏水性
3.3.6 内源荧光性
3.3.7 巯基含量
3.3.8 圆二色光谱(CD)分析
3.3.9 蛋白酶抗性
3.3.9.1 Th T荧光
3.3.9.2 尺寸排阻色谱
3.3.10 数据分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 Th T荧光
3.4.2 酸性水解动力学
3.4.3 TEM
3.4.4 表面疏水性
3.4.5 内源荧光性
3.4.6 巯基含量
3.4.7 圆二色光谱分析
3.4.8 蛋白酶抗性
3.5 本章小结
第四章 乳清蛋白纤维与壳聚糖构建的姜黄素运载体系
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 主要原料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 乳清蛋白纤维的制备
4.3.2 乳清蛋白纤维的结构表征
4.3.2.1 Th T荧光
4.3.2.2 SDS-PAGE
4.3.2.3 尺寸排阻色谱
4.3.2.4 FTIR光谱
4.3.2.5 表面疏水性
4.3.3 复合物的制备
4.3.4 姜黄素溶解度
4.3.5 荧光猝灭
4.3.6 粒径与电位
4.3.7 TEM
4.3.8 抗氧化性
4.3.8.1 DPPH自由基清除率
4.3.8.2 还原力
4.3.9 姜黄素体外释放行为
4.3.10 数据分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 WPF的表征
4.4.2 姜黄素溶解度和水分散稳定性
4.4.3 表面疏水性
4.4.4 荧光猝灭
4.4.5 ζ-电位
4.4.6 TEM
4.4.7 抗氧化性
4.4.7.1 还原力
4.4.7.2 DPPH自由基清除活性
4.4.8 姜黄素体外释放行为
4.5 本章小结
第五章 乳清分离蛋白与阴离子多糖稳定的高内相乳液:用于运载姜黄素
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 主要原料
5.2.2 主要试剂
5.2.3 主要仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 HIPE的制备
5.3.2 HIPE的流变学特性
5.3.2.1 应力扫描
5.3.2.2 频率扫描
5.3.2.3 剪切粘度
5.3.3 HIPE的微观形态
5.3.4 HIPE的粒径
5.3.5 HIPE的凝胶强度
5.3.6 HIPE对环境的稳定性
5.3.6.1 持水性
5.3.6.2 热稳定性
5.3.6.3 冻融稳定性
5.3.7 HIPE运载姜黄素
5.3.8 负载姜黄素的HIPE体外消化
5.3.9 姜黄素在体外消化过程中的稳定性和生物利用度
5.3.10 数据分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 HIPE的流变学特性
5.4.2 HIPE的粒径及微观形态
5.4.4 HIPE的凝胶强度
5.4.5 HIPE对环境的稳定性
5.4.6 负载姜黄素的HIPE体外消化
5.5 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 本论文总结
6.2 进一步工作方向
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间研究成果
本文编号：3752355
【文章页数】：113 页
【学位级别】：硕士
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摘要
Abstract
缩略词注释
第一章 引言
1.1 乳清蛋白概述
1.1.1 乳清蛋白简介
1.1.2 乳清分离蛋白的应用及改性
1.2 蛋白质纤维的研究现状
1.2.1 蛋白质纤维简介
1.2.2 蛋白质纤维的形成机制
1.2.3 蛋白质纤维的应用
1.3 负载姜黄素的递送体系
1.3.1 姜黄素简介
1.3.2 姜黄素运载体系的国内外研究进展
1.4 淀粉类食物的回生
1.4.1 淀粉回生简介
1.4.2 研究淀粉回生的方法
1.4.3 抑制淀粉类食物回生的国内外研究进展
1.5 课题来源及意义
1.5.1 课题来源
1.5.2 研究背景及意义
1.6 主要研究内容
第二章 乳清蛋白水解物对糊化大米淀粉回生特性的抑制作用
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 主要原料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 主要仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 溶胀度
2.3.2 快速粘度分析
2.3.3 流变性质
2.3.4 大米淀粉的糊化
2.3.5 体外消化
2.3.6 微观结构
2.3.7 硬度测定
2.3.8 X射线衍射
2.3.9 ATR-FTIR光谱
2.3.10 回生度测定
2.3.11 分子迁移测定
2.3.12 数据分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 溶胀度
2.4.2 快速粘度分析
2.4.3 流变性质
2.4.4 体外消化
2.4.5 微观形态
2.4.6 硬度变化
2.4.7 长程有序结构
2.4.8 短程有序结构
2.4.9 重结晶动力学
2.4.10 分子迁移
2.5 本章小结
第三章 乳清蛋白纤维的形成机制
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 主要原料
3.2.2 主要试剂
3.2.3 主要仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 WPI纤维的制备
3.3.2 Th T荧光
3.3.3 SDS-PAGE
3.3.4 TEM
3.3.5 表面疏水性
3.3.6 内源荧光性
3.3.7 巯基含量
3.3.8 圆二色光谱(CD)分析
3.3.9 蛋白酶抗性
3.3.9.1 Th T荧光
3.3.9.2 尺寸排阻色谱
3.3.10 数据分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 Th T荧光
3.4.2 酸性水解动力学
3.4.3 TEM
3.4.4 表面疏水性
3.4.5 内源荧光性
3.4.6 巯基含量
3.4.7 圆二色光谱分析
3.4.8 蛋白酶抗性
3.5 本章小结
第四章 乳清蛋白纤维与壳聚糖构建的姜黄素运载体系
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 主要原料
4.2.2 主要试剂
4.2.3 主要仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 乳清蛋白纤维的制备
4.3.2 乳清蛋白纤维的结构表征
4.3.2.1 Th T荧光
4.3.2.2 SDS-PAGE
4.3.2.3 尺寸排阻色谱
4.3.2.4 FTIR光谱
4.3.2.5 表面疏水性
4.3.3 复合物的制备
4.3.4 姜黄素溶解度
4.3.5 荧光猝灭
4.3.6 粒径与电位
4.3.7 TEM
4.3.8 抗氧化性
4.3.8.1 DPPH自由基清除率
4.3.8.2 还原力
4.3.9 姜黄素体外释放行为
4.3.10 数据分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 WPF的表征
4.4.2 姜黄素溶解度和水分散稳定性
4.4.3 表面疏水性
4.4.4 荧光猝灭
4.4.5 ζ-电位
4.4.6 TEM
4.4.7 抗氧化性
4.4.7.1 还原力
4.4.7.2 DPPH自由基清除活性
4.4.8 姜黄素体外释放行为
4.5 本章小结
第五章 乳清分离蛋白与阴离子多糖稳定的高内相乳液:用于运载姜黄素
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 主要原料
5.2.2 主要试剂
5.2.3 主要仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 HIPE的制备
5.3.2 HIPE的流变学特性
5.3.2.1 应力扫描
5.3.2.2 频率扫描
5.3.2.3 剪切粘度
5.3.3 HIPE的微观形态
5.3.4 HIPE的粒径
5.3.5 HIPE的凝胶强度
5.3.6 HIPE对环境的稳定性
5.3.6.1 持水性
5.3.6.2 热稳定性
5.3.6.3 冻融稳定性
5.3.7 HIPE运载姜黄素
5.3.8 负载姜黄素的HIPE体外消化
5.3.9 姜黄素在体外消化过程中的稳定性和生物利用度
5.3.10 数据分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 HIPE的流变学特性
5.4.2 HIPE的粒径及微观形态
5.4.4 HIPE的凝胶强度
5.4.5 HIPE对环境的稳定性
5.4.6 负载姜黄素的HIPE体外消化
5.5 本章小结
第六章 结论与展望
6.1 本论文总结
6.2 进一步工作方向
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间研究成果
本文编号：3752355
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3752355.html
