银耳五谷粽子生产工艺及其品质研究

发布时间：2023-03-09 19:36

　　粽子作为中国的传统食品,因其独特的感官品质,深受消费者的青睐。然而,目前粽子多以糯米为主要原料,营养单一,不易消化,对肠胃负担较大,并且与各种辅料不能“同煮共熟”,耗时费力,能源消耗巨大。本文选用玉米、荞麦、薏米、糯米、红豆作为谷物原料,根据均衡营养膳食需求确定五谷的最佳配方,使其氨基酸组成接近FAO/WHO提出的合理膳食标准模式。以此为基添加银耳粉,通过研究混合粉的流变特性、糊化特性确定了最佳银耳粉添加量。采用挤压膨化技术制备银耳五谷颗粒料。在单因素的基础上,通过响应面试验设计优化出粽子的最佳蒸煮工艺条件,最后通过菌落总数、水分含量、色差度、质构特性、感官评分的变化预测银耳五谷粽子的货架期。银耳五谷粽子形态完整,口感黏糯,香味浓厚,在保证粽子口感黏弹的前提下提高了粽子的营养价值,同时也为实现食用菌主食化、食用菌谷物食品的开发提供参考。1、通过测定各原料的氨基酸组分,以五谷粉的EAAI值(必需氨基酸指数)作为指标,确定了五谷粉的最佳配方为:玉米粉添加量7%,荞麦粉添加量9%,红豆粉添加量11%,薏米粉添加量12%,糯米粉添加量61%。2、在固定五谷粉配方的基础上,研究银耳粉添加量对五谷...

【文章页数】：58 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
1 前言
    1.1 粽子概述
    1.2 银耳资源概述
    1.3 谷物资源概述
    1.4 挤压膨化技术
    1.5 本课题研究的重要目的和意义
    1.6 本课题的主要研究内容
    1.7 创新点
2 材料与方法
    2.1 材料与设备
    2.2 试验方法
3 结果与分析
    3.1 五谷粉配方筛选及优化
    3.2 不同银耳粉添加量对五谷粉特性及银耳五谷颗粒料质构特性的影响结果
    3.3 银耳五谷颗粒料挤压工艺试验优化
    3.4 银耳五谷颗粒料品质测定结果
    3.5 银耳五谷粽子蒸煮工艺试验优化
    3.6 银耳五谷粽子品质测定结果
    3.7 银耳五谷粽子储藏稳定性及货架期预测结果
4 讨论
5 结论
参考文献
作者简介
致谢



本文编号：3758172