牛仔盖肉排品质改良及贮藏特性研究
发布时间：2023-03-10 19:28
本文是中国肉类食品综合研究中心-肉类加工技术北京市重点实验室开放课题-原切牛排品质调控机理研究、吉林省省校共建计划专项项目-农业专项课题(SXGJSF2017-6)分课题-农产品高值化加工与安全控制关键技术研究及产业化研究内容的一部分。牛排营养健康、方便美味,但市场上的牛排多以嫩度较高的牛里脊肉为原料,其产量低,价格高,不能满足大众消费者的需求。生姜是我国特色的农产品资源,具有嫩化、护色、抗氧化、保鲜等多种功效。本文以质地较硬的牛仔盖肉为原料,对姜汁和不同植物蛋白酶对其品质改良效果进行了对比研究,筛选出天然品质改良剂姜汁与滚揉、超声等物理方法结合对牛仔盖肉排品质改良进行系统研究,研制出软硬适中、品质较好的牛排,并对其贮藏过程中的品质变化进行研究,对牛仔盖肉的加工利用和牛排新产品开发具有重要意义。本文主要研究结果如下:(1)无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶以及姜汁均能够不同程度地改善牛仔盖肉排的品质特性。经处理后的样品嫩度、质构特性及感官品质均显著改善,肌原纤维小片化指数和胶原蛋白热溶解度显著增大,大分子蛋白发生降解,其中姜汁处理组牛仔盖肉排的综合品质最优。(2)滚揉辅...
【文章页数】：110 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 立体背景和依据
1.2 牛排食用品质的研究进展
1.3 肉制品品质改良技术的研究进展
1.3.1 外源蛋白酶在肉制品品质改良中的应用研究进展
1.3.2 滚揉技术在肉制品品质改良中的应用研究进展
1.3.3 超声波技术在肉制品品质改良中的应用研究进展
1.4 目的与意义
1.5 本文研究内容
1.6 技术路线
第2章 植物蛋白酶及姜汁对牛仔盖肉排的品质改良研究
2.1 材料与设备
2.2 试验方法
2.2.1 样品处理
2.2.2 酶活测定
2.2.3 指标检测方法
2.2.4 统计学分析
2.3 结果与分析
2.3.1 酶活性分析
2.3.2 植物蛋白酶及姜汁对pH的影响
2.3.3 植物蛋白酶及姜汁对蒸煮损失的影响
2.3.4 植物蛋白酶及姜汁对剪切力的影响
2.3.5 植物蛋白酶及姜汁对质构特性的影响
2.3.6 植物蛋白酶及姜汁对色泽的影响
2.3.7 植物蛋白酶及姜汁对MFI的影响
2.3.8 植物蛋白酶及姜汁对胶原蛋白热溶解度的影响
2.3.9 植物蛋白酶及姜汁对蛋白分子量的影响
2.3.10 植物蛋白酶及姜汁对感官品质的影响
2.4 本章小结
第3章 滚揉辅助姜汁对牛仔盖肉排的品质改良研究
3.1 材料与设备
3.2 试验方法
3.2.1 原料预处理
3.2.2 指标检测方法
3.2.3 滚揉辅助姜汁单因素试验设计
3.2.4 滚揉辅助姜汁工艺参数优化试验设计
3.2.5 统计学分析
3.3 结果与分析
3.3.1 姜汁浓度对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.2 注射液pH对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.3 滚揉时间对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.4 滚揉真空度对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.5 滚揉辅助姜汁正交优化试验结果分析
3.3.6 最佳配方验证试验结果分析
3.4 本章小结
第4章 超声辅助姜汁对牛仔盖肉排的品质改良研究
4.1 材料与设备
4.2 试验方法
4.2.1 原料预处理
4.2.2 超声辅助姜汁单因素试验设计
4.2.3 超声辅助姜汁工艺优化试验设计
4.2.4 指标检测方法
4.2.5 统计学分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 超声功率对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.2 超声时间对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.3 超声温度对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.4 超声后静置时间对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.5 响应面优化试验结果分析
4.4 本章小结
第5章 改良方法对牛仔盖肉排贮藏特性的影响研究
5.1 材料与设备
5.2 试验方法
5.2.1 样品制备
5.2.2 指标检测方法
5.2.3 数据处理
5.3 结果与分析
5.3.1 不同处理组样品的基本成分对比分析
5.3.2 牛仔盖肉排贮藏期间的品质变化
5.4 本章小结
第6章 结论
参考文献
攻读硕士学位期间科研成果
致谢
本文编号：3758424
【文章页数】：110 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
1.1 立体背景和依据
1.2 牛排食用品质的研究进展
1.3 肉制品品质改良技术的研究进展
1.3.1 外源蛋白酶在肉制品品质改良中的应用研究进展
1.3.2 滚揉技术在肉制品品质改良中的应用研究进展
1.3.3 超声波技术在肉制品品质改良中的应用研究进展
1.4 目的与意义
1.5 本文研究内容
1.6 技术路线
第2章 植物蛋白酶及姜汁对牛仔盖肉排的品质改良研究
2.1 材料与设备
2.2 试验方法
2.2.1 样品处理
2.2.2 酶活测定
2.2.3 指标检测方法
2.2.4 统计学分析
2.3 结果与分析
2.3.1 酶活性分析
2.3.2 植物蛋白酶及姜汁对pH的影响
2.3.3 植物蛋白酶及姜汁对蒸煮损失的影响
2.3.4 植物蛋白酶及姜汁对剪切力的影响
2.3.5 植物蛋白酶及姜汁对质构特性的影响
2.3.6 植物蛋白酶及姜汁对色泽的影响
2.3.7 植物蛋白酶及姜汁对MFI的影响
2.3.8 植物蛋白酶及姜汁对胶原蛋白热溶解度的影响
2.3.9 植物蛋白酶及姜汁对蛋白分子量的影响
2.3.10 植物蛋白酶及姜汁对感官品质的影响
2.4 本章小结
第3章 滚揉辅助姜汁对牛仔盖肉排的品质改良研究
3.1 材料与设备
3.2 试验方法
3.2.1 原料预处理
3.2.2 指标检测方法
3.2.3 滚揉辅助姜汁单因素试验设计
3.2.4 滚揉辅助姜汁工艺参数优化试验设计
3.2.5 统计学分析
3.3 结果与分析
3.3.1 姜汁浓度对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.2 注射液pH对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.3 滚揉时间对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.4 滚揉真空度对牛仔盖肉排品质的影响
3.3.5 滚揉辅助姜汁正交优化试验结果分析
3.3.6 最佳配方验证试验结果分析
3.4 本章小结
第4章 超声辅助姜汁对牛仔盖肉排的品质改良研究
4.1 材料与设备
4.2 试验方法
4.2.1 原料预处理
4.2.2 超声辅助姜汁单因素试验设计
4.2.3 超声辅助姜汁工艺优化试验设计
4.2.4 指标检测方法
4.2.5 统计学分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 超声功率对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.2 超声时间对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.3 超声温度对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.4 超声后静置时间对牛仔盖肉排品质的影响
4.3.5 响应面优化试验结果分析
4.4 本章小结
第5章 改良方法对牛仔盖肉排贮藏特性的影响研究
5.1 材料与设备
5.2 试验方法
5.2.1 样品制备
5.2.2 指标检测方法
5.2.3 数据处理
5.3 结果与分析
5.3.1 不同处理组样品的基本成分对比分析
5.3.2 牛仔盖肉排贮藏期间的品质变化
5.4 本章小结
第6章 结论
参考文献
攻读硕士学位期间科研成果
致谢
本文编号：3758424
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