内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究
发布时间:2023-03-14 18:59
啤酒氧化稳定性对啤酒的品质和货架期起到了决定性的作用。如何提高啤酒内源性抗氧化活性来延缓啤酒风味老化,改善啤酒的氧化稳定性一直是啤酒行业长期关注的焦点问题之一。蛋白质作为啤酒中重要的组分,不仅决定了啤酒的浑浊和泡沫稳定性,而且脂转移蛋白1(LTP1)作为一种富含巯基的蛋白被证实与啤酒的抗氧化能力紧密相关。本文较为系统地研究了啤酒强制老化过程中蛋白质(包括LTP1)含量、分子结构特征和抗氧化活性的变化规律,深入探讨了溶解氧含量与啤酒蛋白质结构和抗氧化活性间的关系,在此基础上明晰了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对蛋白质及其氧化稳定性的影响,揭示了内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响机制,为通过调控蛋白组分而改善啤酒的氧化稳定性提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)研究了强制老化过程中,啤酒中的蛋白质及其分子结构和抗氧化活性的变化规律,结果表明,随着强制老化时间的延长,啤酒中蛋白含量不断下降,大分子蛋白逐渐降解,同时游离巯基向二硫键的转化度增加,提高了蛋白的氧化程度,说明蛋白质在啤酒强制老化过程中发挥着重要作用。分离纯化所得的LTP1表现出了较强的ABTS自由基清除能力,但由于在强制老化过程中其...
【文章页数】:88 页
【学位级别】:硕士
【文章目录】:
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 啤酒氧化稳定性的研究进展
1.1.1 啤酒风味的老化机制
1.1.2 啤酒中的内源性抗氧化物质
1.1.3 影响啤酒氧化稳定性的因素
1.1.4 啤酒氧化稳定性的评价
1.2 啤酒中的蛋白质
1.2.1 啤酒中蛋白质的来源
1.2.2 啤酒中蛋白质的分类
1.3 啤酒中蛋白质的抗氧化作用
1.3.1 啤酒中蛋白质抗氧化的作用机制
1.3.2 啤酒中蛋白质抗氧化作用的研究进展
1.4 立题依据和研究内容
1.4.1 立题依据
1.4.2 研究内容
第二章 强制老化过程中啤酒蛋白质的氧化和结构特征的变化规律
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器设备
2.2.3 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 强制老化过程中啤酒蛋白的变化
2.3.2 强制老化过程中啤酒老化程度的变化
2.3.3 强制老化过程中啤酒和LTP1 抗氧化能力的变化
2.3.4 强制老化过程中啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的变化
2.3.5 强制老化过程中啤酒LTP1 二级结构的变化
2.3.6 强制老化过程中啤酒LTP1 三级结构的变化
2.4 本章小结
第三章 溶解氧含量对啤酒蛋白质的氧化和结构特征的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 仪器设备
3.2.3 实验方法
3.2.4 数据统计与分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 溶解氧含量对啤酒蛋白的影响
3.3.2 溶解氧含量对啤酒老化程度的影响
3.3.3 溶解氧含量对啤酒和LTP1 抗氧化能力的影响
3.3.4 溶解氧含量对啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的影响
3.3.5 溶解氧含量对啤酒LTP1 二级结构的影响
3.3.6 溶解氧含量对啤酒LTP1 三级结构的影响
3.4 本章小结
第四章 酿造过程对啤酒蛋白及其氧化特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 仪器设备
4.2.3 实验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 酿造过程中蛋白含量的变化
4.3.2 酿造过程中游离巯基含量的变化
4.3.3 酿造过程中蛋白质SDS-PAGE分析
4.3.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化力的影响
4.4 本章小结
结论与展望
1 结论
2 创新点
3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
本文编号:3762563
【文章页数】:88 页
【学位级别】:硕士
【文章目录】:
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 啤酒氧化稳定性的研究进展
1.1.1 啤酒风味的老化机制
1.1.2 啤酒中的内源性抗氧化物质
1.1.3 影响啤酒氧化稳定性的因素
1.1.4 啤酒氧化稳定性的评价
1.2 啤酒中的蛋白质
1.2.1 啤酒中蛋白质的来源
1.2.2 啤酒中蛋白质的分类
1.3 啤酒中蛋白质的抗氧化作用
1.3.1 啤酒中蛋白质抗氧化的作用机制
1.3.2 啤酒中蛋白质抗氧化作用的研究进展
1.4 立题依据和研究内容
1.4.1 立题依据
1.4.2 研究内容
第二章 强制老化过程中啤酒蛋白质的氧化和结构特征的变化规律
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 实验材料与试剂
2.2.2 仪器设备
2.2.3 实验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 强制老化过程中啤酒蛋白的变化
2.3.2 强制老化过程中啤酒老化程度的变化
2.3.3 强制老化过程中啤酒和LTP1 抗氧化能力的变化
2.3.4 强制老化过程中啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的变化
2.3.5 强制老化过程中啤酒LTP1 二级结构的变化
2.3.6 强制老化过程中啤酒LTP1 三级结构的变化
2.4 本章小结
第三章 溶解氧含量对啤酒蛋白质的氧化和结构特征的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 实验材料与试剂
3.2.2 仪器设备
3.2.3 实验方法
3.2.4 数据统计与分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 溶解氧含量对啤酒蛋白的影响
3.3.2 溶解氧含量对啤酒老化程度的影响
3.3.3 溶解氧含量对啤酒和LTP1 抗氧化能力的影响
3.3.4 溶解氧含量对啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的影响
3.3.5 溶解氧含量对啤酒LTP1 二级结构的影响
3.3.6 溶解氧含量对啤酒LTP1 三级结构的影响
3.4 本章小结
第四章 酿造过程对啤酒蛋白及其氧化特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 仪器设备
4.2.3 实验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 酿造过程中蛋白含量的变化
4.3.2 酿造过程中游离巯基含量的变化
4.3.3 酿造过程中蛋白质SDS-PAGE分析
4.3.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化力的影响
4.4 本章小结
结论与展望
1 结论
2 创新点
3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
本文编号:3762563
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