不同品种马铃薯的加工适应性及应用研究

发布时间：2023-03-14 20:40

　　2015年初我国提出了马铃薯主粮化战略,要求加快马铃薯产品的开发,生产适合中国人饮食习惯的主食,为马铃薯产业的发展提供了新的契机。本研究首先对冀张薯12号(JZS12)、青薯9号(QS9)、青薯168(QS168)、陇薯7号(LS7)、黑美人(HMR)和黑金刚(HJG)6个品种的马铃薯淀粉理化性质和消化特性进行了比较,了解马铃薯淀粉与品种之间的关系和差异,同时,选择适合马铃薯全粉加工的QS9作为原料,探究了浸钙处理、熟化方式、干燥方式对马铃薯颗粒全粉游离淀粉含量和功能特性的影响,并将马铃薯颗粒全粉与高筋小麦粉进行混合,研究了不同马铃薯颗粒全粉添加比例对混合粉粉质特性、面团糊化特性和面团发酵特性的影响;通过选用谷朊粉、阿拉伯胶和木聚糖酶三种改良剂对混合粉和混合面团进行改良,初步得出三种改良剂的最佳添加比例,用改良后的混合粉制成面包,经质构分析和感官评价判断马铃薯面包的适口性。本研究旨在为我国马铃薯产业发展提供理论支持。主要研究结论如下:(1)所选6种种马铃薯直链淀粉含量在19.40%-29.83%之间,含量最高和最低的分别是LS7和QS9;糊化特性的参数范围:峰值黏度在3687.67-5...

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 文献综述
    1.1 前言
    1.2 马铃薯概述
        1.2.1 马铃薯的营养价值
        1.2.2 马铃薯种植和应用现状
    1.3 马铃薯淀粉性质
        1.3.1 马铃薯淀粉
        1.3.2 马铃薯品种与淀粉性质
    1.4 马铃薯全粉概述
        1.4.1 马铃薯全粉的分类
        1.4.2 马铃薯全粉性质和加工工艺
        1.4.3 马铃薯全粉应用
    1.5 研究目的与意义
        1.5.1 研究目的与意义
        1.5.2 主要研究内容与预期结果
第二章 不同品种马铃薯淀粉性质的比较研究
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 试剂与仪器
        2.2.3 实验方法
        2.2.4 数据处理
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 不同品种马铃薯淀粉中直链和支链淀粉的含量
        2.3.2 不同品种马铃薯淀粉的糊化特性
        2.3.3 不同品种马铃薯淀粉的凝胶质构特性
        2.3.4 不同品种马铃薯淀粉的动态流变学特性
        2.3.5 不同品种马铃薯淀粉的热力学特性
        2.3.6 不同品种马铃薯淀粉的体外消化特性
        2.3.7 不同品种马铃薯淀粉性质的相关性分析
    2.4 本章小结
第三章 马铃薯颗粒全粉加工工艺的研究
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 试剂与仪器
        3.2.3 实验方法
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 Ca²⁺处理对马铃薯颗粒全粉性质的影响
        3.3.2 熟化方式对马铃薯颗粒全粉性质的影响
        3.3.3 干燥方式对马铃薯颗粒全粉性质的影响
        3.3.4 正交试验优化最佳工艺
        3.3.5 不同工艺对马铃薯颗粒全粉表观形态学的影响
    3.4 本章小结
第四章 马铃薯颗粒全粉在混合面团中的应用研究
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 试剂与仪器
        4.2.3 实验方法
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 马铃薯全粉添加量对混合粉和混合面团的影响
        4.3.2 改良剂对混合粉和混合面团的影响
        4.3.3 马铃薯全粉和改良剂对面包品质的影响
    4.4 本章小结
第五章 结论和展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
致谢
个人简介



本文编号：3762708