无铝胭脂虫红色素呈色效果的改善途径研究

发布时间：2023-03-16 08:01

　　胭脂虫红酸作为天然的蒽醌色素,色泽鲜艳,具有较好的光热稳定性,在食品、药品和化妆品染色方面有较大的应用潜力。然而,胭脂虫红酸的呈色对环境(如pH值和金属离子等)的敏感性,限制了其在食品中的应用。商业中常用呈色较为稳定的胭脂虫红铝色淀进行染色,但铝色淀分子中铝元素的存在导致其在食品中应用的安全性受到质疑。目前,国内外对于胭脂虫红酸颜色变化原因的研究很少,仅有的少量文献还有一些矛盾之处,难以支持胭脂虫红无铝色素的开发以及在食品中的应用。基于此,本文以无铝胭脂虫红色素的开发为目标,首先探讨胭脂虫红酸及其铝色淀在不同食品基质中的呈色效果,重点阐明食品中不同组分对胭脂虫红酸及其铝色淀呈色效果的影响,明晰铝色淀呈色稳定的机制。并以此为基础,借鉴铝色淀稳定机制,利用螯合金属离子、保护和改善胭脂虫红酸及其所处环境两个途径,研究两性化合物和金属螯合剂对胭脂虫红酸呈色效应的改善,以及蛋白质-多酚复合物体系负载胭脂虫红酸后对其呈色的改善,以推动胭脂虫红酸在食品中广泛应用。首先,研究了胭脂虫红酸和胭脂虫红铝色淀在不同食材(鱼糜、鱼柳、猪肉糜、鸡肉糜、牛奶、稀奶油和豆浆)中的染色情况。结果表明,胭脂虫红酸对不同...

【文章页数】：88 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 胭脂虫红酸概述
        1.1.1 胭脂虫红酸结构
        1.1.2 胭脂虫红酸的化学性质
        1.1.3 胭脂虫红酸呈色的影响因素
    1.2 胭脂虫红铝色淀概述
        1.2.1 胭脂虫红铝色淀
        1.2.2 铝元素的安全性问题
    1.3 提高色素稳定性的方法
        1.3.1 添加金属螯合剂
        1.3.2 添加多酚等辅色剂
        1.3.3 色素分子的改造与修饰
        1.3.4 色素分子的包埋
    1.4 蛋白质-多酚复合物对小分子物质的保护研究
    1.5 研究背景及意义
    1.6 本课题主要研究内容
第二章 食品中不同组分对胭脂虫红色素颜色的影响
    2.1 引言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 SPI的制备
        2.3.2 MFP的提取
        2.3.3 胭脂虫红色素在典型食材中的呈色
        2.3.4 不同蛋白质对胭脂虫红色素呈色的影响
        2.3.5 不同pH值对胭脂虫红色素呈色的影响
        2.3.6 金属离子对胭脂虫红色素呈色及缓冲液的影响
        2.3.7 部分食品添加剂对胭脂虫红色素呈色的影响
        2.3.8 数据统计分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 胭脂虫红色素在典型食材中的呈色
        2.4.2 不同蛋白质对胭脂虫红色素呈色的影响
        2.4.3 金属离子对胭脂虫红色素呈色的影响
        2.4.4 部分食品添加剂对胭脂虫红色素呈色的影响
    2.5 本章小结
第三章 两性化合物及金属螯合剂对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的改善研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 含铁含钙胭脂虫红酸溶液的配制
        3.3.2 Al³⁺和Zn²⁺对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.3.3 氨基酸对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.3.4 肽对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.3.5 WPI对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.3.6 EDTA对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.3.7 数据统计分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 Al³⁺和Zn²⁺对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.4.2 氨基酸对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.4.3 肽对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.4.4 WPI对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
        3.4.5 EDTA对含铁含钙胭脂虫红酸溶液呈色的影响
    3.5 本章小结
第四章 蛋白质-多酚复合物对胭脂虫红酸呈色的改善研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 金属离子和多酚对胭脂虫红酸呈色效果的影响
        4.3.2 蛋白质-多酚-胭脂虫红酸复合物的制备
        4.3.3 高效液相色谱法(HPLC)测定胭脂虫红酸含量
        4.3.4 胭脂虫红酸负载率的测定
        4.3.5 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物颜色的光热稳定性
        4.3.6 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物色价的测定
        4.3.7 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物在含铁含钙溶液中的呈色
        4.3.8 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物在含铁含钙溶液中的作用力分析
        4.3.9 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物对肉糜及奶油的染色
        4.3.10 数据统计分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 金属离子和多酚对胭脂虫红酸呈色效果的影响
        4.4.2 蛋白质-多酚-胭脂虫红酸复合物制备参数的优化
        4.4.3 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物颜色的光热稳定性
        4.4.4 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物色价的比较
        4.4.5 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物在含铁含钙溶液中的呈色及机理探讨
        4.4.6 WPI-单宁酸-胭脂虫红酸复合物对肉糜及奶油的染色情况
    4.5 本章小结
主要结论与展望
    主要结论
    展望
致谢
参考文献
附录 A:胭脂虫红酸的色谱图及吸收光谱图
附录 B:作者在攻读硕士学位期间发表的论文



本文编号：3762969