冷冻过程气体压力对猪肉干耗及组织结构的影响研究

发布时间：2024-07-09 02:20

　　随着人民生活水平的日益提高,食品冷冻冷藏技术也在不断进步,诸多新兴技术不断兴起,并渗透入实践。本文主要分析压力变化在冷冻过程中对猪肉品质(干耗及组织结构)的影响,其中压力的变化指在减压、常压、加压(减压51000Pa;常压1.01×10⁵Pa;加压151000Pa)工况下对猪肉进行冷冻,并利用CFD软件对其仿真模拟。本文分析压力对冷冻猪肉品质影响的方法主要包括:显微技术、红外光谱技术测试、pH值和电导率值的测量等。通过不同角度分析不同压力下冻结对猪肉干耗、冰晶的分布、含水量的分布、汁液流失等品质的影响,结果证明:加压改变了冷冻环境压力,增大了猪肉与库内空气的传热系数,减小了猪肉与库内空气的传质系数,从而影响了冷冻猪肉的热质传输及组织结构。加压冻结降低了猪肉干耗,有利于改善猪肉品质。首先搭建了变压力冷冻试验台,主要对加压冷冻装置的密封性进行了设计及改造;对三种工况实验中心温度进行分析;并对常压工况猪肉冻结过程建立物理模型及数学模型,并进行简化假设,通过CFD软件模拟求解,温度场与实验基本符合,并进行了误差分析。然后将三种不同工况(减压、常压、加压)冻结完成的猪肉进行...

【文章页数】：61 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1研究流程图

哈尔滨商业大学硕士学位论文析猪肉在冻结过程中受压力影响所发生的物理变化，如肌肉纤维断裂成小片段，冰晶形成的大孝数量与分布情况。（3）通过研究不同冷冻压力下猪肉的光谱特性来分析干耗对组织结构的影响。以猪肉为实验材料，研究不同压力下冻结猪肉中水分含量的变化对光谱的影响及变化规律，检测....

图2-1猪肉置于罐内示意图

在热物性的差异。因此在猪肉冷冻过程中，精确分析其内部传热传质十分困难。为简化计算一般可将猪肉的热物性视为常量，但在非稳态的冷却和冻结过程中冻结猪肉的热物性会发生变化。现对猪肉冷冻过程进行传热传质分析，针对一块猪肉建立传热传质物理模型，做出以下假设：（1）考虑猪肉经过冻结点前后热物....

图2-2冷冻猪肉传热传质物理模型

缘牟钜臁Ｒ虼嗽谥砣饫涠彻??中，精确分析其内部传热传质十分困难。为简化计算一般可将猪肉的热物性视为常量，但在非稳态的冷却和冻结过程中冻结猪肉的热物性会发生变化。现对猪肉冷冻过程进行传热传质分析，针对一块猪肉建立传热传质物理模型，做出以下假设：（1）考虑猪肉经过冻结点前后热物性的改....

图2-3猪肉置于罐内示意图

哈尔滨商业大学硕士学位论文-15-wsieff、cc、c、c—等效、冰、干物质、水的比热容，J/（kg·K）。在这里，冻结前连续相为干物质，分散相为水；冻结后连续相为干物质和冰，分散相为水。由于存在潜热，发生相变时比热为考虑潜热的当量比热容。2.2.3猪肉冷冻过程传质数学模型猪肉....

本文编号：4004240