蓝蛤酶解液风味物质组成及光催化风味改善技术研究

发布时间：2024-07-09 02:36

　　蓝蛤是盛产于我国沿海的一种低值贝类,富含呈味氨基酸,是生产海鲜调味基料的理想原料。然而,蓝蛤等水产动物在酶解过程中会产生腥味和苦味等物质,使酶解产物具有不良风味,严重制约了其在食品加工中的应用。本文主要研究了蓝蛤酶解液风味物质的组成以及在酶解过程中的变化规律;制备了壳聚糖-TiO₂光催化复合材料,并探究了其在蓝蛤酶解液风味改善中的应用效果,为光催化技术在水产调味基料中的应用提供一定的参考。主要结果如下:1.以蓝蛤为原料,选用复合、木瓜、碱性、菠萝以及中性蛋白酶酶解制备蓝蛤蛋白酶解液。采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)、电子鼻及电子舌等技术对酶解液中风味物质进行分析鉴定,研究了不同蛋白酶酶解液的风味特性。各组中,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%,菠萝蛋白酶组的可溶性肽含量较高,为6.75 mg/mL;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大的差异,且电子鼻、电子舌能有效区分不同酶解液的风味差异。其中,碱性蛋白酶酶解液中鲜味和丰富度的响应值明显高于其他组;复合蛋白酶组中庚醛、1-辛烯-3醇等腥味物质含量较高,而碱性蛋白酶组中苯甲醛含量较高,可促进蓝...

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 立题背景
    1.2 水产品风味物质的研究进展
        1.2.1 挥发性风味物质的主要来源及机理
        1.2.2 滋味物质的主要来源及机理
    1.3 风味物质的评价方法
        1.3.1 感官评价
        1.3.2 电子鼻检测技术
        1.3.3 固相微萃取-气相色谱-质谱法
        1.3.4 气相色谱-嗅闻(GC-O)法
        1.3.5 电子舌分析法
    1.4 风味改善方法
        1.4.1 感官屏蔽法
        1.4.2 物理法
        1.4.3 化学法
        1.4.4 生物法
        1.4.5 光催化技术
    1.5 研究目的、意义及内容
        1.5.1 研究目的与意义
        1.5.2 研究内容
第二章 不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与设备
        2.2.1 材料
        2.2.2 试剂
        2.2.3 仪器设备
    2.3 方法
        2.3.1 酶解液的制备
        2.3.2 水解度测定
        2.3.3 可溶性肽含量测定
        2.3.4 电子鼻检测
        2.3.5 气相色谱-质谱(GC-MS)检测
        2.3.6 电子舌检测
        2.3.7 游离氨基酸测定
        2.3.8 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 水解度的变化
        2.4.2 可溶性肽含量分析
        2.4.3 电子鼻分析
        2.4.4 GC-MS分析
        2.4.5 电子舌分析
        2.4.6 游离氨基酸分析
    2.5 本章小结
第三章 蓝蛤酶解过程中风味物质的变化规律
    3.1 前言
    3.2 材料与设备
        3.2.1 材料
        3.2.2 试剂
        3.2.3 仪器设备
    3.3 方法
        3.3.1 蓝蛤酶解液的制备
        3.3.2 水解度测定
        3.3.3 可溶性肽含量测定
        3.3.4 丙二醛含量测定
        3.3.5 电子鼻检测
        3.3.6 气相色谱-质谱检测
        3.3.7 电子舌检测
        3.3.8 游离氨基酸测定
        3.3.9 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 水解度的变化
        3.4.2 可溶性肽含量的变化
        3.4.3 丙二醛含量的变化
        3.4.4 电子鼻分析
        3.4.5 GC-MS分析
        3.4.6 电子舌分析
        3.4.7 游离氨基酸含量的变化
    3.5 本章小结
第四章 壳聚糖-纳米Ti O2 复合光催化材料的制备及光催化降解
    4.1 前言
    4.2 材料与设备
        4.2.1 材料
        4.2.2 仪器设备
    4.3 方法
        4.3.1 蓝蛤酶解液的制备
        4.3.2 光催化脱腥处理
        4.3.3 可溶性肽含量测定
        4.3.4 复合光催化材料的合成
        4.3.5 FT-IR检测
        4.3.6 UV-vis检测
        4.3.7 X-粉末衍射检测
        4.3.8 扫描电子显微镜观察
        4.3.9 光催化降解率测定
        4.3.10 数据分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 可溶性肽含量的变化
        4.4.2 FT-IR分析
        4.4.3 UV-vis分析
        4.4.4 XRD分析
        4.4.5 微观结构表征
        4.4.6 光催化降解率分析
    4.5 本章小结
第五章 光催化处理对蓝蛤酶解液风味的影响
    5.1 前言
    5.2 材料与设备
        5.2.1 材料
        5.2.2 仪器设备
    5.3 方法
        5.3.1 样品制备
        5.3.2 样品处理
        5.3.3 电子鼻检测
        5.3.4 气相色谱-质谱检测
        5.3.5 电子舌检测
        5.3.6 游离氨基酸的测定
        5.3.7 数据分析
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 电子鼻分析
        5.4.2 GC-MS分析
        5.4.3 电子舌分析
        5.4.4 游离氨基酸分析
    5.5 本章小结
结论、创新点与展望
参考文献
硕士期间论文发表情况
致谢



本文编号：4004258