全豆豆浆及速溶全豆粉产品研发

发布时间：2023-03-20 09:03

　　豆浆不仅是一种优质植物蛋白饮料也是制备多种豆制品的中间产物。目前,豆浆工业生产存在干豆浸泡废水多及豆渣产量大的问题,而新鲜豆渣极易腐败变质,豆制品企业难以贮存运输处理。同时豆渣中含有大量膳食纤维及蛋白质,滤除豆渣虽能改善豆浆口感及稳定性但同时也降低豆浆的营养价值。本论文采用新型工业级高压射流磨,通过优化免浸泡全豆豆浆生产工艺,考察全豆豆浆贮藏品质,调整速溶全豆粉配方,制备全豆豆浆和速溶全豆粉产品,以期为全豆类食品开发提供一定参考。首先,实验以脱皮大豆为原料,无需浸泡、不添加稳定剂和乳化剂,采用高速切割粉碎前处理设备及高压射流磨制备液态全豆豆浆。通过单因素及正交试验,确定了全豆豆浆生产最佳工艺条件为:可溶性固形物含量10%(即豆水比约为1:8),高压射流磨90 MPa处理,95℃煮浆5 min,添加4%白砂糖。采用该工艺能够制得稳定性及口味都较好的全豆豆浆产品。在工艺优化基础上,采用不同保存温度(4℃、28℃、38℃)对制备的全豆豆浆90天内贮藏性质变化进行考察,测定样品表观稳定性、离心沉淀率、可溶性固形物含量、pH、粒径、粘度、色差、菌落总数及脲酶活性。实验结果表明,全豆豆浆在4℃条件...

【文章页数】：91 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
    1.1 豆浆及豆渣概述
        1.1.1 豆浆加工工艺
        1.1.2 豆制品加工中浸泡水及豆渣问题
        1.1.3 豆渣营养价值
    1.2 全豆豆浆概述
        1.2.1 全豆豆浆研究进展
        1.2.2 全豆豆浆加工难点
        1.2.3 全豆豆浆制浆设备
    1.3 速溶全豆粉概述
        1.3.1 速溶豆粉工艺发展
        1.3.2 速溶全豆粉溶解性影响因素
    1.4 研究意义
    1.5 研究内容
    1.6 创新点
第2章 全豆豆浆生产工艺优化
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 主要材料与试剂
        2.1.2 主要仪器与设备
    2.2 实验方法
        2.2.1 全豆豆浆工艺流程
        2.2.2 全豆豆浆生产工艺单因素试验设计
        2.2.3 全豆豆浆生产工艺正交试验设计
    2.3 测定方法
        2.3.1 可溶性固形物含量测定
        2.3.2 稳定性测定
        2.3.3 可溶性蛋白质含量测定
        2.3.4 粒径测定
        2.3.5 粘度测定
        2.3.6 全豆豆浆感官评价方法
        2.3.7 数据处理
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 可溶性固形物含量对全豆豆浆品质的影响
        2.4.2 射流磨处理压力对全豆豆浆品质的影响
        2.4.3 煮浆时间对全豆豆浆品质的影响
        2.4.4 白砂糖添加量对全豆豆浆感官品质的影响
        2.4.5 全豆豆浆生产工艺正交优化结果
    2.5 本章小结
第3章 全豆豆浆贮藏性质研究
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 主要仪器与设备
    3.2 实验方法
        3.2.1 物理稳定性测定
        3.2.2 粒径测定
        3.2.3 pH值测定
        3.2.4 粘度测定
        3.2.5 可溶性固形物含量测定
        3.2.6 色差测定
        3.2.7 菌落总数测定
        3.2.8 脲酶活性定性
        3.2.9 保质期计算
        3.2.10 数据处理
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 全豆豆浆物理稳定性
        3.3.2 全豆豆浆平均粒径及粒径分布
        3.3.3 全豆豆浆pH值
        3.3.4 全豆豆浆粘度
        3.3.5 全豆豆浆可溶性固形物含量
        3.3.6 全豆豆浆色泽
        3.3.7 全豆豆浆菌落总数
        3.3.8 全豆豆浆脲酶活性
        3.3.9 全豆豆浆保质期
    3.4 本章小结
第4章 速溶全豆粉复配工艺研究
    4.1 主要材料与仪器
        4.1.1 主要材料
        4.1.2 主要仪器与设备
    4.2 实验方法
        4.2.1 速溶全豆粉的制备
        4.2.2 速溶全豆粉的调配
    4.3 测定方法
        4.3.1 集粉率测定
        4.3.2 堆积密度测定
        4.3.3 润湿性测定
        4.3.4 分散性测定
        4.3.5 溶解度测定
        4.3.6 全豆粉感官评价方法
        4.3.7 数据处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 配料比例对全豆粉集粉率的影响
        4.4.2 配料比例对全豆粉性质的影响
        4.4.3 配料比例对全豆粉感官评价的影响
        4.4.4 配料添加量对全豆粉集粉率的影响
        4.4.5 配料添加量对全豆粉性质的影响
        4.4.6 配料添加量对全豆粉感官评价的影响
    4.5 本章小结
第5章 产品标签设计
    5.1 材料与仪器
        5.1.1 材料与试剂
        5.1.2 设计软件与主要仪器
    5.2 实验方法
        5.2.1 设计依据
        5.2.2 主要成分测定
    5.3 食品标签
        5.3.1 标签标示内容
        5.3.2 主要成分测定及营养标签计算
        5.3.3 标签外观设计
第6章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
致谢
参考文献



本文编号：3766852