超声与碱性氨基酸联合处理对乳化肠物理稳定性的影响及机理研究

发布时间：2023-03-22 17:32

　　物理稳定性是低脂低钠乳化肉制品重要的理化特性,提高乳化肉制品的物理稳定性不仅可以降低肉制品的制造成本,还可以改善肉制品的品质特性,有利于推动肉类工业的发展。肌球蛋白作为肌原纤维蛋白中最重要的组成成分,具备良好的乳化特性,并在获取理想的水结合能力、脂肪结合特性以及质构特性方面起着关键作用。本文旨在研究超声与碱性氨基酸(赖氨酸,Lys;精氨酸,Arg)联合处理对乳化肠物理稳定性、质构特性及感官评价的影响;在此基础上选用肌球蛋白-大豆油乳液来模拟大豆油部分替代脂肪的生肉糜体系,进一步研究超声与Lys/Arg联合处理对肌球蛋白乳液物理稳定性的影响及其机理。主要结果如下:1.不同处理对乳化肠理化特性的影响(1)联合处理(超声与Lys联合处理或者超声与Arg联合处理,下同)在改善乳化肠物理稳定性、质构特性及感官评价方面比单独处理(Lys处理、Arg处理或者超声处理,下同)更有效。(2)与单独处理相比,联合处理有利于形成更紧致、更富有弹性的凝胶网络,并提高生肉糜的表观粘度,从而抑制脂肪/油滴及水分子的碰撞和聚集,使脂肪/油滴的尺寸更小、分布更均匀。2.不同处理对肌球蛋白-大豆油乳液物理稳定性的影响(...

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
致谢
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 乳化肉制品
        1.1.1 乳化肉制品的定义
        1.1.2 乳化肉制品的组成
        1.1.3 乳化肉制品的稳定机理
    1.2 低脂低钠肉制品的研究进展
        1.2.1 脂肪替代物
        1.2.2 食盐替代物
    1.3 氨基酸在肉制品中的应用
        1.3.1 氨基酸对肉制品理化特性的影响
        1.3.3 氨基酸对肌肉蛋白理化特性的影响
    1.4 超声波技术在肉及肉制品中的应用
        1.4.1 超声波的定义及分类
        1.4.2 超声波的作用机理
        1.4.3 超声波技术对肉及肉制品理化特性的影响
        1.4.4 超声波技术对肌肉蛋白理化特性的影响
    1.5 本课题的研究意义及主要研究内容
        1.5.1 本课题的研究意义
        1.5.2 本课题主要研究内容
第二章 超声与碱性氨基酸联合处理对乳化肠物理稳定性的影响
    2.1 材料与设备
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 实验仪器与设备
    2.2 实验方案及实验方法
        2.2.1 实验方案设计
        2.2.2 实验方法
    2.3 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 不同处理对乳化肠物理稳定性的影响
        2.4.2 不同处理对乳化肠质构特性的影响
        2.4.3 不同处理对乳化肠微观结构的影响
        2.4.4 不同处理对生肉糜流变特性的影响
        2.4.5 不同处理对生肉糜表观粘度的影响
        2.4.6 不同处理对乳化香感官评价的影响
    2.5 本章小结
第三章 超声与碱性氨基酸联合处理对肌球蛋白乳液物理稳定性的影响及机理研究
    3.1 材料与设备
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 实验仪器与设备
    3.2 实验方案及实验方法
        3.2.1 实验方案设计
        3.2.2 实验方法
    3.3 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 不同处理对乳液分层指数的影响(CI)
        3.4.2 不同处理对乳液乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)的影响
        3.4.3 不同处理对乳液粒径及粒径分布的影响
        3.4.4 不同处理对乳液微观结构的影响
        3.4.5 不同处理对乳液和肌球蛋白表面电荷的影响
        3.4.6 不同处理对肌球蛋白粒径的影响
        3.4.7 不同处理对肌球蛋白溶解度的影响
        3.4.8 不同处理对肌球蛋白表面疏水性的影响
        3.4.9 不同处理对肌球蛋白总巯基(T-SH)和活性巯基(R-SH)含量的影响
        3.4.10 不同处理对肌球蛋白荧光光谱的影响
        3.4.11 不同处理对肌球蛋白二级结构的影响
        3.4.12 不同处理对界面蛋白吸附量(AP)的影响
    3.5 本章小结
第四章 主要结论与展望
    4.1 主要结论
        4.1.1 不同处理对乳化肠理化特性的影响
        4.1.2 不同处理对肌球蛋白-大豆油乳液物理稳定性的影响
    4.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况



本文编号：3767295