脉冲电场终止发醇制备低醇菠萝酒研究
发布时间：2023-04-02 13:19
低醇果酒是乙醇含量在1～7%vol的发酵酒,因其较低的乙醇含量和较高的营养价值,在消费者中受到广泛欢迎。目前一般采用热灭菌或者添加二氧化硫等传统终止发酵法来制备,但上述方法会对果酒色泽、香气造成不同程度的不良影响,导致产品品质降低。且留糖半发酵法对终止发酵效率和贮藏稳定性都有极高的要求,极大地制约了低醇酒发展。本论文的研究目的是探究脉冲电场作为一种新型终止发酵方法的可行性,并与热灭菌和二氧化硫抑菌法进行对比,通过监测低醇菠萝酒营养成分和香气等指标的变化,确定终止半发酵法制备低醇菠萝酒的最优工艺条件。最后,通过研究不同储藏温度对低醇菠萝酒感官品质和色泽造成的影响,采用威布尔危险值分析和动力学级数分析方法,建立低醇菠萝酒的货架期模型。具体研究内容和结论如下:1、确定了低醇菠萝酒最优发酵工艺参数。响应面分析结果表明低醇菠萝酒中各发酵因素对感官影响主次顺序为酵母接种量、初始酸度和发酵温度,得到最佳发酵工艺条件为发酵温度20℃,酵母接种量85 ppm,初始酸度6.2 g/L,发酵46 h到达目标酒精度4.8%vol,该条件下低醇酒具有典型菠萝香气,酒香协调、澄清透亮、酸甜适口、愉悦协调,感官评分...
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 菠萝
1.1.1 菠萝简介
1.1.2 菠萝营养价值
1.2 低醇果酒
1.2.1 低醇酒
1.2.2 低醇酒营养价值
1.2.3 低醇酒生产方法和研究现状
1.3 脉冲电场灭菌
1.3.1 脉冲电场杀菌机理
1.3.2 脉冲电场杀菌技术影响因素
1.3.3 脉冲电场处理对食品品质的影响
1.4 货架期
1.4.1 品质函数
1.4.2 阿伦尼乌斯方程模型
1.4.3 威布尔危险值分析方法
1.5 研究背景与内容
1.5.1 研究背景与意义
1.5.2 研究内容
第二章 脉冲电场制备低醇菠萝酒
2.1 引言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 实验设备
2.3 实验方法
2.3.1 发酵流程
2.3.2 发酵工艺单因素实验
2.3.3 响应面设计
2.3.4 脉冲电场终止发酵条件的确认
2.3.5 基础指标测定
2.3.6 HS-GC酒精度、杂醇油测定
2.3.7 感官评价
2.3.8 数据分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 菠萝果汁理化性质
2.4.2 脉冲场强灭菌效率
2.4.3 发酵工艺单因素实验结果
2.4.4 响应面分析
2.5 本章小结
第三章 不同终止发酵法对低醇菠萝酒品质影响
3.1 引言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 实验设备
3.3 试验方法
3.3.1 样品处理
3.3.2 基础指标测定
3.3.3 水解氨基酸测定
3.3.4 HS-GC杂醇油分析
3.3.5 HS-SPME-GC-MS香气分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 传统终止发酵法灭菌条件探索
3.4.2 对低醇菠萝酒理化指标的影响
3.4.3 对低醇菠萝酒色泽的影响
3.4.4 对低醇菠萝酒水解氨基酸的影响
3.4.5 对低醇菠萝酒杂醇油的影响
3.4.6 对低醇菠萝酒香气成分的影响
3.4.7 感官评价分析
3.5 本章小结
第四章 低醇菠萝酒货架期模型的建立
4.1 引言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 实验设备
4.3 实验方法
4.3.1 感官评价方法
4.3.2 货架期预测模型的建立
4.4 结果与讨论
4.4.1 WHA预测模型建立
4.4.2 化学动力学预测模型建立
4.5 本章小结
结论与展望
1 结论
2 创新之处
3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
本文编号：3779294
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 菠萝
1.1.1 菠萝简介
1.1.2 菠萝营养价值
1.2 低醇果酒
1.2.1 低醇酒
1.2.2 低醇酒营养价值
1.2.3 低醇酒生产方法和研究现状
1.3 脉冲电场灭菌
1.3.1 脉冲电场杀菌机理
1.3.2 脉冲电场杀菌技术影响因素
1.3.3 脉冲电场处理对食品品质的影响
1.4 货架期
1.4.1 品质函数
1.4.2 阿伦尼乌斯方程模型
1.4.3 威布尔危险值分析方法
1.5 研究背景与内容
1.5.1 研究背景与意义
1.5.2 研究内容
第二章 脉冲电场制备低醇菠萝酒
2.1 引言
2.2 实验材料与设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 实验设备
2.3 实验方法
2.3.1 发酵流程
2.3.2 发酵工艺单因素实验
2.3.3 响应面设计
2.3.4 脉冲电场终止发酵条件的确认
2.3.5 基础指标测定
2.3.6 HS-GC酒精度、杂醇油测定
2.3.7 感官评价
2.3.8 数据分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 菠萝果汁理化性质
2.4.2 脉冲场强灭菌效率
2.4.3 发酵工艺单因素实验结果
2.4.4 响应面分析
2.5 本章小结
第三章 不同终止发酵法对低醇菠萝酒品质影响
3.1 引言
3.2 实验材料与设备
3.2.1 实验材料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 实验设备
3.3 试验方法
3.3.1 样品处理
3.3.2 基础指标测定
3.3.3 水解氨基酸测定
3.3.4 HS-GC杂醇油分析
3.3.5 HS-SPME-GC-MS香气分析
3.4 结果与讨论
3.4.1 传统终止发酵法灭菌条件探索
3.4.2 对低醇菠萝酒理化指标的影响
3.4.3 对低醇菠萝酒色泽的影响
3.4.4 对低醇菠萝酒水解氨基酸的影响
3.4.5 对低醇菠萝酒杂醇油的影响
3.4.6 对低醇菠萝酒香气成分的影响
3.4.7 感官评价分析
3.5 本章小结
第四章 低醇菠萝酒货架期模型的建立
4.1 引言
4.2 实验材料与设备
4.2.1 实验材料
4.2.2 实验试剂
4.2.3 实验设备
4.3 实验方法
4.3.1 感官评价方法
4.3.2 货架期预测模型的建立
4.4 结果与讨论
4.4.1 WHA预测模型建立
4.4.2 化学动力学预测模型建立
4.5 本章小结
结论与展望
1 结论
2 创新之处
3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
本文编号：3779294
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