发酵及多酚复合对大米淀粉结构和消化性能的影响

发布时间：2023-04-02 16:13

　　设计具有特定营养功能的健康食品,已经成为全球健康食品产业发展的重大趋势。发酵米制品因其独特的发酵风味和细腻口感深受人们青睐,但其主要组分大米淀粉由于发酵过程中被降解,使其因消化吸收快而易引发人体餐后血糖升高,增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发病率。因此,发酵过程中大米淀粉消化性能的调控对发酵米制品的营养健康功能至关重要。针对目前国内外功能营养发酵米制品的研究现状及发展趋势,本论文提出采用微生物发酵与多酚分子相互作用的方法,调控发酵过程中大米淀粉的消化性能及多尺度结构转变,明晰发酵过程与发酵后大米淀粉与多酚分子相互作用形成特定慢消化和抗消化性能的大米淀粉与多酚复合物关键结构的机制,对营养健康发酵米制品创制具有良好的学术价值和指导意义。基于消化性能调控是影响发酵大米淀粉营养健康功能的关键问题,采用发酵及与多酚不同复合的方法来调控大米淀粉及其与多酚复合物的消化性能,明晰发酵过程条件、多酚复合方式及添加量对大米淀粉消化性能的影响规律。结果显示,发酵处理可增加大米淀粉的快消化淀粉(RDS)及慢消化淀粉(SDS)含量,减少其抗消化淀粉(RS)含量。随发酵剂添加量的增加,其RDS含量呈先增加...

【文章页数】：128 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 淀粉的消化与营养功能
        1.1.1 淀粉在人体内的消化与吸收
        1.1.2 淀粉的消化与营养功能
    1.2 影响淀粉消化性能的因素
        1.2.1 淀粉的多尺度结构
        1.2.2 食品加工方式与条件
        1.2.3 食品组分
    1.3 微生物发酵对淀粉多尺度结构和消化性能的影响
        1.3.1 微生物发酵对淀粉多尺度结构的影响
        1.3.2 微生物发酵对淀粉消化性能的影响
        1.3.3 微生物发酵对淀粉结构和消化性能调控存在的问题
    1.4 本论文的研究意义、研究目标和研究内容
        1.4.1 研究意义
        1.4.2 研究目标
        1.4.3 研究内容
第二章 发酵过程中大米淀粉结构与消化特性的变化
    2.1 实验材料与仪器
        2.1.1 实验材料与试剂
        2.1.2 实验仪器
    2.2 实验方法
        2.2.1 发酵大米淀粉样品制备
        2.2.2 发酵大米淀粉消化性能的测定方法
        2.2.3 发酵大米淀粉颗粒形貌的测定方法(SEM)
        2.2.4 发酵大米淀粉层状结构的测定方法(SAXS)
        2.2.5 发酵大米淀粉结晶结构的测定方法
        2.2.6 发酵大米淀粉螺旋结构的测定方法
        2.2.7 发酵大米淀粉表面有序结构的测定方法
        2.2.8 发酵大米淀粉分子量的测定方法
        2.2.9 发酵大米淀粉直链淀粉含量的测定方法
        2.2.10 数据统计
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 不同发酵条件对大米淀粉消化性能的影响
        2.3.2 发酵过程中大米淀粉颗粒形貌的变化
        2.3.3 发酵过程中大米淀粉半结晶层状结构的变化
        2.3.4 发酵过程中大米淀粉结晶结构的变化
        2.3.5 发酵过程中大米淀粉螺旋结构的变化
        2.3.6 发酵过程中大米淀粉表面有序结构的变化
        2.3.7 发酵过程中大米淀粉分子量及其分布的变化
        2.3.8 发酵过程中大米淀粉直链淀粉含量的变化
        2.3.9 发酵过程中大米淀粉多尺度结构及消化性能转变机制
    2.4 本章小结
第三章 发酵过程中多酚复合对大米淀粉结构与消化特性的影响
    3.1 实验材料与仪器
        3.1.1 实验材料与试剂
        3.1.2 实验仪器
    3.2 实验方法
        3.2.1 大米淀粉与多酚的共同发酵方法
        3.2.2 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物的消化性能测定
        3.2.3 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物颗粒形貌的分析
        3.2.4 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物层状结构分析
        3.2.5 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物结晶结构分析
        3.2.6 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物螺旋结构分析
        3.2.7 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物表面有序结构分析
        3.2.8 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物淀粉分子量分析
        3.2.9 发酵过程中大米淀粉-多酚复合物直链淀粉含量测定
        3.2.10 数据统计
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉消化性能的影响
        3.3.2 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉颗粒形貌的影响
        3.3.3 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉层状结构的影响
        3.3.4 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉结晶结构的影响
        3.3.5 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉螺旋结构的影响
        3.3.6 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉表面有序结构的影响
        3.3.7 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉分子量的影响
        3.3.8 发酵过程中原花青素复合对大米直链淀粉含量的影响
        3.3.9 发酵过程中原花青素复合对大米淀粉多尺度结构的影响机制
    3.4 本章小结
第四章 发酵后多酚复合对大米淀粉结构与消化特性的影响
    4.1 实验材料与仪器
        4.1.1 实验材料与试剂
        4.1.2 实验仪器
    4.2 实验方法
        4.2.1 大米淀粉的发酵方法
        4.2.2 大米淀粉与多酚的复配方法
        4.2.3 发酵大米淀粉与多酚复合物的消化性能测定
        4.2.4 发酵大米淀粉与多酚复合物的颗粒形貌分析
        4.2.5 发酵大米淀粉与多酚复合物的半结晶层状结构分析
        4.2.6 发酵大米淀粉与多酚复合物的结晶结构分析
        4.2.7 发酵大米淀粉与多酚复合物的螺旋结构分析
        4.2.8 发酵大米淀粉与多酚复合物的表面有序结构分析
        4.2.9 数据统计
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 发酵后原花青素复合对大米淀粉消化性能的影响
        4.3.2 发酵后原花青素复合对大米淀粉颗粒形貌的影响
        4.3.3 发酵后原花青素复合对大米淀粉半结晶层状结构的影响
        4.3.4 发酵后原花青素复合对大米淀粉结晶结构的影响
        4.3.5 发酵后原花青素复合对大米淀粉螺旋结构的影响
        4.3.6 发酵后原花青素复合对大米淀粉表面有序结构的影响
        4.3.7 发酵后原花青素复合对大米淀粉多尺度结构和消化性能转变的影响机制
    4.4 本章小结
结论与展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
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本文编号：3779531