酵子自发馒头粉的开发与研究

发布时间：2023-04-03 23:48

　　自发粉作为一种方便的制作馒头的食料,受到了消费者的喜爱和欢迎,但其口感和风味是它的一个缺点。酵子制作的馒头风味十足、口感好、有弹性,但其因制作工序的繁琐不能保证制作的一致性。将酵子作为食品膨松剂加入自发粉,国内的研究较少。首先筛选不同酵子和化学膨松剂,通过酶活力、菌落总数、挥发性物质和馒头等指标,综合性分析,找出更适合做酵子自发馒头粉的酵子和膨松剂。其次通过响应面法优化酵子自发馒头粉配方,正交优化制作酵子自发粉馒头工艺。同时研究酵子自发粉面团特性和挥发性物质,之后比较酵子自发馒头粉制作馒头风味与传统酵子馒头风味。最后研究酵子自发馒头粉储存条件。旨在开发一款具有传统酵子馒头风味的酵子自发馒头粉,为实际生产提供一定的理论依据。主要研究结果如下:首先,筛选4种不同的酵子,对酵子的菌落总数、淀粉酶和蛋白酶、挥发性物质分析、制作馒头比容、硬度、白度、感官进行综合性分析。研究发现枣林街红高粱酵子在淀粉酶活性、蛋白酶活性、细菌菌落总数3个指标显著(p<0.05)优于其他3种酵子,挥发性物质种类和含量也多于其他3种酵子,在馒头感官评分上与中心市场婆婆酵子无显著性差异(p<0.05)但优于其...

【文章页数】：120 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 自发粉
        1.1.1 自发粉简介
        1.1.2 自发粉的原理与发酵剂分类
    1.2 馒头生物发酵剂
    1.3 自发粉的研究现状
    1.4 研究目标与研究内容
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 研究内容
第二章 酵子自发馒头粉的膨松剂筛选及配方优化
    2.1 引言
    2.2 研究内容
    2.3 材料与设备
        2.3.1 实验材料
        2.3.2 实验试剂
        2.3.3 实验设备
    2.4 实验方法
        2.4.1 面粉基本理化指标测定
        2.4.2 筛选酵子时馒头制作
        2.4.3 馒头的白度、硬度、比容
        2.4.4 馒头的感官测定
        2.4.5 筛选化学膨松剂时馒头制作
        2.4.6 酵子淀粉酶及蛋白酶活性的测定
        2.4.7 培养基
        2.4.8 酵子中酵母菌和细菌菌总数的测定
        2.4.9 SDE同时蒸馏萃取
        2.4.10 挥发性成分的定性与定量方法
        2.4.11 OAV法确定面粉主体风味成分
        2.4.12 酵子自发馒头粉馒头制作
        2.4.13 酵子自发馒头粉优化单因素试验
        2.4.14 响应面优化
        2.4.15 数据处理
    2.5 结果与分析
        2.5.1 不同酵子的理化指标和制作馒头品质
        2.5.2 不同膨松剂组合对馒头品质影响
        2.5.3 单因素实验
        2.5.4 酵子自发馒头粉配方优化响应面试验
    2.6 小结
第三章 酵子自发馒头粉与其他自发粉面团特性比较
    3.1 引言
    3.2 研究内容
    3.3 材料与设备
        3.3.1 实验材料
        3.3.2 实验设备
    3.4 实验方法
        3.4.1 面粉糊化粘度(RVA)
        3.4.2 面粉挥发性物质测定及OAV分析
        3.4.3 面团流变学特性的测定
            3.4.3.1 面团粉质特性的测定
            3.4.3.2 面团的制备
            3.4.3.3 面团拉伸特性的测定
        3.4.4 面团发酵流变特性
        3.4.5 面团中氨基酸(AA)组成测定
        3.4.6 面团挥发性物质分析及OAV分析
    3.5 数据处理
    3.6 结果与分析
        3.6.1 不同自发粉的糊化特性
        3.6.2 不同自发粉挥发性物质分析
        3.6.3 不同自发粉粉质特性比对
        3.6.4 不同自发粉面团拉伸特性
        3.6.5 不同自发粉的发酵流变特性
        3.6.6 不同自发粉面团氨基酸分析
        3.6.7 不同自发粉面团挥发性物质分析
    3.7 小结
第四章 酵子自发馒头粉制作馒头工艺优化与其他馒头品质比较
    4.1 引言
    4.2 研究内容
    4.3 材料与设备
        4.3.1 实验材料
        4.3.2 实验设备
    4.4 实验方法
        4.4.1 自发粉馒头制作
        4.4.2 馒头的一般生产工艺
        4.4.3 单因素试验优化酵子自发馒头粉制作馒头工艺条件
        4.4.4 正交优化
        4.4.5 馒头的白度、硬度、感官测定
        4.4.6 馒头质构的测定
        4.4.7 一次发酵酵母馒头
        4.4.8 酵子馒头制作
        4.4.9 馒头挥发性物质测定及OAV分析
        4.4.10 数据处理
    4.5 结果与分析
        4.5.1 单因素实验
            4.5.1.1 .加水量对酵子自发粉馒头影响
            4.5.1.2 .和面时间对酵子自发馒头粉馒头影响
            4.5.1.3 .压面次数酵子自发馒头粉馒头影响
            4.5.1.4 .醒发时间对酵子自发馒头粉馒头的影响
        4.5.2 正交试验结果及分析
        4.5.3 不同自发粉制作馒头质构对比
        4.5.4 不同自发粉制作馒头白度感官对比
        4.5.5 不同自发粉制作馒头挥发性物质分析
        4.5.6 不同自发粉馒头制作过程中各类别挥发性物质及相对含量变化
        4.5.7 酵子自发粉馒头与酵母馒头和酵子馒头各类别挥发性物质及相对含量
    4.6 小结
第五章 酵子自发馒头粉保质期研究
    5.1 引言
    5.2 研究内容
    5.3 材料与设备
        5.3.1 实验材料
        5.3.2 实验设备
    5.4 实验方法
        5.4.1 酵子自发粉不同包装
        5.4.2 酵子自发馒头粉脂肪酸值测定
        5.4.3 酵子自发馒头粉面团发酵特性测定
        5.4.4 酵子自发馒头粉馒头制作
        5.4.5 酵子自发馒头粉馒头白度、硬度、感官测定
        5.4.6 酵子自发馒头粉降落数值测定
        5.4.7 酵子自发馒头粉白度测定
        5.4.8 酵子自发馒头粉粉质特性测定
    5.5 结果与分析
        5.5.1 不同包装形式对酵子自发馒头粉保质期的影响
            5.5.1.1 不同包装形式对酵子自发馒头粉脂肪酸值影响
            5.5.1.2 不同包装形式对酵子自发馒头粉馒头白度的影响
            5.5.1.3 不同包装形式对酵子自发馒头粉馒头硬度的影响
            5.5.1.4 不同包装形式对酵子自发馒头粉馒头感官评分的影响
        5.5.2 不同水分含量对酵子自发馒头粉的保质期的影响
            5.5.2.1 不同水分含量对酵子脂肪酸值影响
            5.5.2.2 不同水分含量对酵子自发馒头粉面团发酵特性的影响
            5.5.2.3 不同水分含量对酵子自发馒头粉白度的影响
            5.5.2.4 不同水分含量对酵子自发馒头粉质质量指数的影响
            5.5.2.5 不同水分含量对酵子自发馒头粉自发馒头粉降落数值的影响
            5.5.2.6 不同水分含量对酵子自发馒头粉馒头白度的影响
            5.5.2.7 不同水分含量对酵子自发馒头粉馒头硬度的影响
            5.5.2.8 不同水分含量对酵子自发馒头粉馒头感官评分的影响
    5.6 小结
结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
附录
致谢
个人简介



本文编号：3781381