不同冻结方式和复合抗冻剂对调理牛排品质的影响
发布时间：2023-04-05 18:27
调理牛排食用方便且营养均衡,近年来其深受消费者的喜爱。市场上调理牛排主要以直接冷冻的方式销售为主。但目前我国调理肉制品面临汁液损失率高,货架期短,在不同区域内流通与销售时备受限制等诸多问题。为了解决冻结和冻藏而引起调理牛排的汁液损失和蛋白质变性等问题,本文以加工制作的调理牛排为试验研究对象进一步优化浸渍式快速冷冻液配方,探讨了不同冻结方式对调理牛排品质的影响并优化了抗冻剂配方,同时深入研究了浸渍式快速冻结法和抗冻剂的联合技术对调理牛排贮藏期品质的影响,以期为调理牛排的冷冻及贮藏提供了一定的理论数据。主要的研究结果如下:1.不同冻结方式对调理牛排贮藏期品质的影响。研究了-30℃冰柜冻结、-30℃复合浸渍液冻结(20%乙醇、21%丙二醇、4%氯化钠)、-30℃平板冻结这三种不同冻结方式对调理牛排品质的影响。将调理牛排制作好后分为3个处理组分别置于三种不同冻结方式中冻结,测定样品的冻结曲线、冻结速率、样品的保水性(汁液损失率、解冻损失率、蒸煮损失率)、色差、pH、TBARS、质构、剪切力及观察样品的微观结构。研究表明:三种冷冻处理下,浸渍速冻冻结速率最高,且-30℃浸渍冻结中调理牛排的色泽、...
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 调理牛排的发展现状
1.2 肉品的食用品质
1.3 肉品保水性
1.3.1 肌肉中的水分
1.3.2 肉品保水性评价指标
1.3.3 低场核磁共振技术与肉品保水性鉴定
1.4 调理肉制品保存技术
1.4.1 气调保鲜技术
1.4.2 生物保鲜技术
1.4.3 超高压保鲜技术
1.4.4 臭氧保鲜技术
1.4.5 低温保鲜技术
1.5 浸渍式快速冻结技术的研究现状
1.6 抗冻剂在肉制品中的应用
1.6.1 抗冻剂分类
1.6.2 功能性抗冻剂
1.7 研究意义和研究内容
第二章 不同冻结方式对调理牛排品质的影响
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 冷藏处理
2.3.3 解冻的方法
2.4 指标测定
2.4.1 冻结曲线
2.4.2 冻结速率
2.4.3 色差的测定
2.4.4 解冻损失率的测定
2.4.5 汁液损失率的测定
2.4.6 蒸煮损失率的测定
2.4.7 pH的测定
2.4.8 硫代巴比妥酸值的测定
2.4.9 核磁共振横向驰豫时间T2
2.4.10 剪切力值的测定
2.4.11 质构的测定
2.4.12 扫描电镜
2.5 数据处理
2.6 结果与分析
2.6.1 不同冻结方式调理牛排冻结曲线规律研究
2.6.2 冻结速率
2.6.3 调理牛排色泽的变化
2.6.4 调理牛排解冻损失率的变化
2.6.5 调理牛排汁液损失率的变化
2.6.6 调理牛排蒸煮损失率的变化
2.6.7 调理牛排pH的变化
2.6.8 调理牛排TBARS值的变化
2.6.9 核磁共振驰豫时间T2
2.6.10 调理牛排峰积分比例变化
2.6.11 调理牛排剪切力的变化
2.6.12 调理牛排硬度的变化
2.6.13 调理牛排弹性的变化
2.6.14 调理牛排凝聚性的变化
2.6.15 不同冻结方式对调理牛排微观结构的影响
2.7 讨论
2.7.1 不同冻结方法对调理牛排保水性的影响
2.7.2 不同冻结方式对调理牛排色泽的影响
2.7.3 不同冻结方式对调理牛排 TBARS 值和 pH 的影响
2.7.4 不同冻结方式对调理牛排质构的影响
2.7.5 不同冻结方式对调理牛排剪切力的影响
2.8 本章小结
第三章 调理牛排浸渍冷冻液配方的优化
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 调理牛排生产工艺流程
3.3.2 单因素试验
3.3.3 正交实验
3.4 指标测定
3.4.1 冻结液冻结点的测定
3.4.2 冻结液黏度的测定
3.4.3 汁液损失率的测定
3.4.4 冻结速率的测定
3.4.5 色差的测定
3.4.6 硫代巴比妥酸值的测定
3.4.7 剪切力值的测定
3.5 数据处理与统计分析
3.6 结果与分析
3.6.1 乙醇添加量单因素实验结果
3.6.2 甜菜碱添加量单因素实验结果
3.6.3 丙二醇添加量单因素实验结果
3.6.4 氯化钠添加量单因素实验
3.6.5 正交试验结果
3.6.6 不同冻结方式的冻结速率对比
3.6.7 不同冻结方式对调理牛排品质的影响
3.7 本章小结
第四章 调理牛排抗冻剂配方的优化
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 实验仪器
4.3 试验方法
4.3.1 工艺流程
4.3.2 单因素试验
4.3.3 正交试验设计
4.3.4 指标测定
4.3.5 数据处理
4.4 实验结果与分析
4.4.1 单因素实验结果
4.4.2 正交试验结果
4.4.3 抗冻剂配方效果比较
4.4.4 抗冻剂成本核算
4.5 本章小结
第五章 不同处理方式对调理牛排品质的影响
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 实验材料及试剂
5.2.2 试验方法
5.2.3 指标测定
5.2.4 数据处理和统计分析
5.3 结果
5.3.1 调理牛排色泽的变化
5.3.2 调理牛排保水性的变化
5.3.3 调理牛排TBARS值的变化
5.3.4 核磁共振驰豫时间T2
5.3.5 调理牛排峰积分比例的变化
5.3.6 不同处理方式对调理牛排剪切力的影响
5.3.7 不同处理方式对调理牛排硬度和弹性的影响
5.3.8 不同处理方式对调理牛排微观结构的影响
5.4 讨论
5.4.1 不同处理方式对调理牛排颜色的影响
5.4.2 不同处理方式对调理牛排保水性的影响
5.4.3 不同处理方式对TBARS值的影响
5.4.4 不同处理方式对剪切力的影响
5.5 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
本文编号：3783906
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 调理牛排的发展现状
1.2 肉品的食用品质
1.3 肉品保水性
1.3.1 肌肉中的水分
1.3.2 肉品保水性评价指标
1.3.3 低场核磁共振技术与肉品保水性鉴定
1.4 调理肉制品保存技术
1.4.1 气调保鲜技术
1.4.2 生物保鲜技术
1.4.3 超高压保鲜技术
1.4.4 臭氧保鲜技术
1.4.5 低温保鲜技术
1.5 浸渍式快速冻结技术的研究现状
1.6 抗冻剂在肉制品中的应用
1.6.1 抗冻剂分类
1.6.2 功能性抗冻剂
1.7 研究意义和研究内容
第二章 不同冻结方式对调理牛排品质的影响
2.1 引言
2.2 材料与仪器
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 冷藏处理
2.3.3 解冻的方法
2.4 指标测定
2.4.1 冻结曲线
2.4.2 冻结速率
2.4.3 色差的测定
2.4.4 解冻损失率的测定
2.4.5 汁液损失率的测定
2.4.6 蒸煮损失率的测定
2.4.7 pH的测定
2.4.8 硫代巴比妥酸值的测定
2.4.9 核磁共振横向驰豫时间T2
2.4.11 质构的测定
2.4.12 扫描电镜
2.5 数据处理
2.6 结果与分析
2.6.1 不同冻结方式调理牛排冻结曲线规律研究
2.6.2 冻结速率
2.6.3 调理牛排色泽的变化
2.6.4 调理牛排解冻损失率的变化
2.6.5 调理牛排汁液损失率的变化
2.6.6 调理牛排蒸煮损失率的变化
2.6.7 调理牛排pH的变化
2.6.8 调理牛排TBARS值的变化
2.6.9 核磁共振驰豫时间T2
2.6.11 调理牛排剪切力的变化
2.6.12 调理牛排硬度的变化
2.6.13 调理牛排弹性的变化
2.6.14 调理牛排凝聚性的变化
2.6.15 不同冻结方式对调理牛排微观结构的影响
2.7 讨论
2.7.1 不同冻结方法对调理牛排保水性的影响
2.7.2 不同冻结方式对调理牛排色泽的影响
2.7.3 不同冻结方式对调理牛排 TBARS 值和 pH 的影响
2.7.4 不同冻结方式对调理牛排质构的影响
2.7.5 不同冻结方式对调理牛排剪切力的影响
2.8 本章小结
第三章 调理牛排浸渍冷冻液配方的优化
3.1 引言
3.2 材料与仪器
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 调理牛排生产工艺流程
3.3.2 单因素试验
3.3.3 正交实验
3.4 指标测定
3.4.1 冻结液冻结点的测定
3.4.2 冻结液黏度的测定
3.4.3 汁液损失率的测定
3.4.4 冻结速率的测定
3.4.5 色差的测定
3.4.6 硫代巴比妥酸值的测定
3.4.7 剪切力值的测定
3.5 数据处理与统计分析
3.6 结果与分析
3.6.1 乙醇添加量单因素实验结果
3.6.2 甜菜碱添加量单因素实验结果
3.6.3 丙二醇添加量单因素实验结果
3.6.4 氯化钠添加量单因素实验
3.6.5 正交试验结果
3.6.6 不同冻结方式的冻结速率对比
3.6.7 不同冻结方式对调理牛排品质的影响
3.7 本章小结
第四章 调理牛排抗冻剂配方的优化
4.1 引言
4.2 材料与仪器
4.2.1 实验材料与试剂
4.2.2 实验仪器
4.3 试验方法
4.3.1 工艺流程
4.3.2 单因素试验
4.3.3 正交试验设计
4.3.4 指标测定
4.3.5 数据处理
4.4 实验结果与分析
4.4.1 单因素实验结果
4.4.2 正交试验结果
4.4.3 抗冻剂配方效果比较
4.4.4 抗冻剂成本核算
4.5 本章小结
第五章 不同处理方式对调理牛排品质的影响
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 实验材料及试剂
5.2.2 试验方法
5.2.3 指标测定
5.2.4 数据处理和统计分析
5.3 结果
5.3.1 调理牛排色泽的变化
5.3.2 调理牛排保水性的变化
5.3.3 调理牛排TBARS值的变化
5.3.4 核磁共振驰豫时间T2
5.3.6 不同处理方式对调理牛排剪切力的影响
5.3.7 不同处理方式对调理牛排硬度和弹性的影响
5.3.8 不同处理方式对调理牛排微观结构的影响
5.4 讨论
5.4.1 不同处理方式对调理牛排颜色的影响
5.4.2 不同处理方式对调理牛排保水性的影响
5.4.3 不同处理方式对TBARS值的影响
5.4.4 不同处理方式对剪切力的影响
5.5 本章小结
主要结论与展望
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
本文编号：3783906
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