杀青与提香温度对绿茶香型及其特征香气影响的研究

发布时间：2023-04-10 23:59

　　目前已有文献研究名优绿茶活性化合物但对于组成不同绿茶香型的关键香气化合物及其机制尚不明确。绿茶加工过程中,杀青和提香是影响绿茶香气的重要工艺。因此,本文分别采用220、270、320℃三个不同杀青温度对同一原料进行滚筒杀青处理,采用80、100、120和140℃四个提香温度,分别进行不同时间提香处理,分别每隔60、45、30和30 min取样,共计所得67个样品,并采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对加工所得的绿茶按其香型进行分类;运用气相质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)、外标定量法、气味活度值(odor activity value,OAV)对不同香型绿茶挥发性化合物进行分析,旨在阐明各香型绿茶挥发性化合物组成和活性香气化合物,以期为绿茶香型定向加工提供一定理论依据。主要研究内容和成果如下:1.采用定量描述分析建立了绿...

【文章页数】：97 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 文献综述
    1.1 茶叶风味
    1.2 不同香型绿茶的研究
    1.3 影响茶叶挥发性化合物的途径
        1.3.1 茶树品种对挥发性化合物的影响
        1.3.2 加工对绿茶挥发性化合物的影响
    1.4 茶叶挥发性化合物研究方法
        1.4.1 茶叶香型评价
        1.4.2 茶叶挥发性化合物提取方法
        1.4.3 茶叶挥发性化合物的分析方法
        1.4.4 茶叶挥发性化合物定性定量方法
        1.4.5 关键挥发性化合物对茶叶香型的影响
    1.5 研究目的、意义和研究内容
        1.5.1 研究的目的和意义
        1.5.2 研究的主要内容
第二章 不同杀青和提香温度对感官香气特征的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与试剂
        2.2.1 样品制备
        2.2.2 试验试剂
    2.3 评价体系建立
        2.3.1 感官评价员筛选及评价小组建立
        2.3.2 感官评价体系建立及小组培训
        2.3.3 感官香气属性定量描述分析
        2.3.4 统计分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 不同杀青处理定量描述分析结果
        2.4.2 不同提香处理样品定量描述分析结果
    2.5 小结
第三章 不同杀青和提香温度对挥发性化合物的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与试剂
        3.2.1 样品制备
        3.2.2 试验试剂
    3.3 仪器与设备
    3.4 方法
        3.4.1 挥发性化合物萃取
        3.4.2 GC-MS分析
        3.4.3 定性定量分析
        3.4.4 统计分析
    3.5 结果与分析
        3.5.1 不同杀青、提香处理下挥发性化合物种类变化
        3.5.2 不同杀青处理挥发性化合物分析结果
        3.5.3 不同提香处理挥发性化合物分析结果
        3.5.4 挥发性化合物主成分分析分析结果
    3.6 小结
第四章 不同香型绿茶活性香气化合物分析
    4.1 前言
    4.2 材料与试剂
    4.3 仪器与设备
    4.4 方法
        4.4.1 气味活度值计算
        4.4.2 SPME提取茶样挥发性成分
        4.4.3 GC-O分析条件
        4.4.4 评价小组建立及样品分析
        4.4.5 活性香气成分的定性分析
    4.5 结果与分析
        4.5.1 不同香型绿茶OAV分析
        4.5.2 不同香型绿茶GC-O分析
        4.5.3 化合物OAV计算与GC-O分析结果比较
        4.5.4 不同香型绿茶活性香气化合物分析
    4.6 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
附录
    附录1 英文缩写词表
    附录2 定量描述分析表
    附录3 提香样挥发性化合物含量
在校期间发表论文
致谢



本文编号：3788963