环糊精对卡拉胶/魔芋胶复配凝胶凝胶特性的影响及应用

发布时间：2023-04-20 19:19

　　复配凝胶广泛应用于食品工业,凝胶复配可起到协同增效的作用,复配凝胶具有硬度大、弹性适中、凝胶表面均匀光滑等特点,但也存在稳定性差、易析水等缺点。本文以κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖(KC/KGM)复配凝胶为主体,利用物性学实验、热力学实验、流变学实验、傅里叶变换红外(FTIR)、核磁共振(¹HNMR)、X-射线衍射(XRD)等分析手段研究了不同环糊精(CD)对KC/KGM复配体系凝胶特性的影响。利用质构、压缩实验、粘度扫描、频率扫描、扫描电镜和冻融稳定性分析等物性学手段研究了不同CD对KC/KGM复配凝胶凝胶特性的影响。质构实验结果表明,CD的加入使得复配凝胶的力学性能有所提高。CD浓度在0.5%-1.5%(w/w)的范围内,硬度随浓度的增加而增强。当CD浓度大于1.5%时,复配凝胶硬度与CD浓度呈负相关。CD对凝胶弹性的影响较小,其内聚性、胶黏性、咀嚼性与硬度趋势相似。压缩实验表明,CD提高了复配凝胶的压缩弹性模量,提高了凝胶网络的抗变形能力。在冻融稳定性实验中,添加CD后复配凝胶的稳定性明显提高,第一次冻融循环后保水率提高了约10%左右。扫描电镜结果表明,含有CD的...

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【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
符号说明
第1章 绪论
    1.1 卡拉胶简介
        1.1.1 卡拉胶的结构
        1.1.2 κ-卡拉胶的性质
        1.1.3 κ-卡拉胶的应用
    1.2 魔芋葡甘聚糖简介
        1.2.1 魔芋葡甘聚糖的结构
        1.2.2 魔芋葡甘聚糖的理化性质
        1.2.3 魔芋葡甘聚糖的应用
    1.3 κ-卡拉胶与魔芋葡甘聚糖复配胶的研究综述
    1.4 环糊精简介
        1.4.1 环糊精的结构和理化性质
        1.4.2 环糊精在食品中的应用
        1.4.3 环糊精的应用前景
    1.5 课题研究目的与意义
    1.6 课题研究内容
        1.6.1 研究内容
        1.6.2 技术路线
第2章 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶物性学特性的影响
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验仪器设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶的制备
        2.3.2 复配凝胶的质构特性(TPA)的测定
        2.3.3 复配凝胶的压缩实验的测定
        2.3.4 复配凝胶的流变特性的测定
        2.3.5 复配凝胶冻融稳定性的测定
        2.3.6 复配凝胶扫描电子显微镜(SEM)的测定
        2.3.7 统计方法
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶的质构特性的影响
        2.4.2 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶的压缩弹性模量的影响
        2.4.3 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶的流变特性的影响
        2.4.4 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶的冻融稳定性的影响·
        2.4.5 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶的微观结构的影响
    2.5 本章小结
第3章 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶热力学特性的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验仪器设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 复配凝胶热重(TGA)的测定
        3.3.2 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶凝胶温度和溶胶温度影响的测定
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 复配凝胶热重分析
        3.4.2 复配凝胶凝胶温度和溶胶温度分析
    3.5 本章小结
第4章 环糊精对κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖复配凝胶机理影响的研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料与仪器设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验仪器设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 傅里叶变换红外(FTIR)的测定
        4.3.2 核磁共振氢谱(1HNMR)的测定
        4.3.3 X-衍射(XRD)的测定
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 复配凝胶红外图谱分析
        4.4.2 复配凝胶核磁共振分析
        4.4.3 复配凝胶X-射线衍射分析
    4.5 本章小结
第5章 环糊精/κ-卡拉胶/魔芋葡甘聚糖食用凝胶制备研究
    5.1 前言
    5.2 实验材料与设备
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 实验设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 食用凝胶的制备
        5.3.2 食用凝胶制备的正交试验
        5.3.3 食用凝胶的感官评价
        5.3.4 食用凝胶质构的测定
        5.3.5 食用凝胶冻融稳定性的测定
        5.3.6 数据分析
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 食用凝胶的正交实验分析
        5.4.2 食用凝胶的感官评价
        5.4.3 食用凝胶的质构特性分析
        5.4.4 食用凝胶的冻融稳定性分析
    5.5 本章小结
第6章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果



本文编号：3795128