基于明胶的人造肠衣制备与应用研究

发布时间：2023-04-25 03:33

　　肠衣是香肠类制品成型和包装的材料,质量高低直接影响到肉制品的品质和消费者的食用体验。目前由于塑料肠衣不可降解,带来全球化环境问题,欧盟等发达国家明确规定禁止生产使用。天然肠衣的制作费时费力,残次品率高,浪费严重且资源短缺。人造肠衣厚度均匀,可根据需求调整尺寸,存储运输空间小,科技含量高,是一种安全环保的可食用产品。目前我国生产的人造肠衣存在的问题主要是生产工艺复杂,技术不成熟,强度较低,与进口肠衣相比价格较高。本文以蛋白类、多糖等物质为基质,通过添加辅助剂制作肠衣膜,优化配方并改善生产工艺,降低成本的同时确保性能可满足产品与市场需求。主要内容和成果如下:(1)以明胶为基质流延成膜,探究了明胶与壳聚糖比例以及甘油、肉桂醛和吐温-80的含量对薄膜性能的影响。设计正交试验,采用性能加权评分法得出最优配方比例,制得的薄膜基本符合可食性包装的强度要求。(2)交联剂选择食品添加剂肉桂醛和香草醛,确定其他辅助剂最优比例后,分别探究了两者添加量对薄膜各项主要性能的影响。综合各项指标,选择香草醛添加量为基质质量的12%时,薄膜性能最佳,此时抗拉强度达到24MPa,断裂伸长率为25.31%。单因素试验探究...

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【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 肠衣膜的研究现状
        1.1.1 天然肠衣研究现状
        1.1.2 人造肠衣研究现状
    1.2 明胶蛋白概述
        1.2.1 成膜机理
        1.2.2 成膜及改性方法
        1.2.3 成膜影响因素
        1.2.4 国内外研究
    1.3 课题研究的意义、目的及内容
第二章 明胶-肉桂醛肠衣膜的制备
    2.1 引言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 明胶-肉桂醛肠衣膜制备试验方法
        2.3.1 明胶-肉桂醛肠衣膜的制备
        2.3.2 机械性能的测定
        2.3.3 阻隔性能的测定
        2.3.4 耐蒸煮性能的测定
        2.3.5 油脂阻隔能力的测定
        2.3.6 红外光谱分析
        2.3.7 热稳定性能得测定
        2.3.8 微观结构分析
    2.4 分析方法
        2.4.1 单因素试验
        2.4.2 正交试验
        2.4.3 评定方法
    2.5 结果与分析
        2.5.1 明胶、壳聚糖比例对薄膜的影响
        2.5.2 甘油含量对薄膜的影响
        2.5.3 肉桂醛含量对薄膜的影响
        2.5.4 吐温80 含量对薄膜的影响
        2.5.5 主要原辅料最适用量的确定
        2.5.6 最佳配方的性能表征
    2.6 本章小结
第三章 氧化纤维素增强明胶-香草醛肠衣膜
    3.1 引言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 明胶-香草醛肠衣膜制备试验方法
        3.3.1 明胶-香草醛膜及氧化纤维素的制备
        3.3.2 机械性能的测定
        3.3.3 阻隔性能的测定
        3.3.4 耐蒸煮性能的测定
        3.3.5 光学性能的测定
        3.3.6 油脂阻隔能力的测定
        3.3.7 红外光谱分析
        3.3.8 热稳定性能的测定
        3.3.9 微观结构分析
        3.3.10 氧化纤维素醛基含量的测定
    3.4 分析方法
    3.5 结果与分析
        3.5.1 香草醛含量对薄膜的影响
        3.5.2 氧化纤维素工艺优化
        3.5.3 氧化纤维素对薄膜的影响
    3.6 本章小结
第四章 明胶基肠衣膜的应用研究
    4.1 引言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 香肠的制备
        4.3.2 感官品质
        4.3.3 菌落总数的测定
        4.3.4 质构的测定
        4.3.5 水分活度的测定
        4.3.6 过氧化值的测定
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 不同复合膜对香肠的保鲜效果研究
        4.4.2 感官品质
        4.4.3 菌落总数
        4.4.4 质构品质
        4.4.5 水分活度
        4.4.6 过氧化值
    4.5 本章小结
第五章 主要结论与展望
    5.1 主要结论
    5.2 创新点
    5.3 不足与展望
致谢
参考文献
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文



本文编号：3800617