红树莓-蓝莓复合果酒工艺研究及其香气成分分析
发布时间：2023-04-26 21:15
本研究以红树莓和蓝莓为原材料,对红树莓-蓝莓复合果酒加工及澄清工艺进行研究,并对果酒陈酿期间活性成分变化及抗氧化性进行研究,探究不同阶段果酒香气成分变化情况。主要研究内容如下:(1)对红树莓-蓝莓复合果酒加工工艺进行研究,以酒精度为指标,对发酵温度、酵母菌液添加量和糖度三个因素进行单因素实验,得到最佳工艺条件:发酵温度28℃、酵母菌液添加量5%、糖度200 g/L。经正交实验优化最佳工艺条件为:发酵温度28℃、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量4%,得到酒精度为13.95%vol。(2)研究不同澄清方式对复合果酒透光率的影响。结果表明,选用澄清剂澄清效果最好,其次是冷冻澄清,自然澄清效果最差。四种澄清剂中壳聚糖和皂土澄清效果较好,对二者进行复合且通过响应面优化得到最佳澄清工艺条件为:复合澄清剂体积比9:5、水浴温度47℃、水浴时间57 min,进行3次平行实验,所得复合果酒透光率为92.36%,与预测值基本相符。(3)红树莓-蓝莓复合果酒陈酿时间不同,其活性成分及抗氧化能力也不断变化,结果显示,红树莓-蓝莓复合果酒陈酿60 d后,其样品功能性成分及抗氧化活性均不断下降,红树莓-蓝莓...
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 红树莓概述
1.1.1 红树莓简介
1.1.2 红树莓营养价值
1.2 蓝莓概述
1.2.1 蓝莓简介
1.2.2 蓝莓营养价值
1.3 果酒发展现状
1.3.1 果酒概述
1.3.2 果酒分类
1.3.3 果酒澄清工艺研究
1.3.4 果酒香气研究
1.4 立题背景与主要研究内容
1.4.1 立题背景与研究意义
1.4.2 主要研究内容
2 红树莓-蓝莓复合果酒工艺研究
2.1 前言
2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验内容与方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 操作要点
2.3.3红树莓-蓝莓复合果酒单因素实验
2.3.4红树莓-蓝莓复合果酒正交优化实验
2.4 结果与分析
2.4.1 单因素实验结果分析
2.4.2 红树莓-蓝莓复合果酒工艺优化实验结果分析
2.5 本章小结
3 红树莓-蓝莓复合果酒澄清工艺研究
3.1 前言
3.2 材料与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 红树莓-蓝莓复合果酒自然澄清
3.3.2 红树莓-蓝莓复合果酒冷冻澄清
3.3.3 红树莓-蓝莓复合果酒澄清剂澄清
3.3.4复合澄清剂澄清单因素实验
3.3.5 复合澄清剂工艺优化
3.4 结果与分析
3.4.1 红树莓-蓝莓复合果酒自然澄清结果分析
3.4.2 红树莓-蓝莓复合果酒冷冻澄清结果分析
3.4.3 红树莓-蓝莓复合果酒澄清剂澄清结果分析
3.4.4 复合澄清剂澄清单因素实验结果分析
3.4.5 响应面优化复合澄清剂澄清工艺
3.5 本章小结
4 红树莓-蓝莓复合果酒活性成分及抗氧化能力测定
4.1 前言
4.2 材料与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 总酚含量测定
4.3.2 花色苷含量测定
4.3.3 黄酮含量测定
4.3.4 DPPH自由基清除能力测定
4.3.5 羟自由基清除能力测定
4.3.6 超氧阴离子自由基清除能力测定
4.4 结果与分析
4.4.1 没食子酸标准曲线
4.4.2 芦丁标准曲线
4.4.3 陈酿中总酚含量变化
4.4.4 陈酿中花色苷含量变化
4.4.5 陈酿中黄酮含量变化
4.4.6 陈酿中DPPH自由基清除能力变化
4.4.7 陈酿中羟自由基清除能力变化
4.4.8 陈酿中超氧阴离子自由基清除能力变化
4.5 本章小结
5 红树莓-蓝莓复合果酒香气成分测定
5.1 前言
5.2 材料与设备
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 试验方法
5.3.1 红树莓-蓝莓复合果酒香气成分提取
5.3.2 红树莓-蓝莓复合果酒香气成分分析
5.4 结果与分析
5.4.1 主发酵后挥发性风味物质
5.4.2 后发酵结束时挥发性风味物质
5.4.3 陈酿后挥发性风味物质
5.4.4 发酵时间对红树莓-蓝莓复合果酒挥发性风味物质的影响
5.5 本章小结
6 结论与创新点
6.1 结论
6.2 创新点
参考文献
附录
攻读硕士学位期间参与科研任务及主要成果
致谢
本文编号：3802199
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 红树莓概述
1.1.1 红树莓简介
1.1.2 红树莓营养价值
1.2 蓝莓概述
1.2.1 蓝莓简介
1.2.2 蓝莓营养价值
1.3 果酒发展现状
1.3.1 果酒概述
1.3.2 果酒分类
1.3.3 果酒澄清工艺研究
1.3.4 果酒香气研究
1.4 立题背景与主要研究内容
1.4.1 立题背景与研究意义
1.4.2 主要研究内容
2 红树莓-蓝莓复合果酒工艺研究
2.1 前言
2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验内容与方法
2.3.1 工艺流程
2.3.2 操作要点
2.3.3红树莓-蓝莓复合果酒单因素实验
2.3.4红树莓-蓝莓复合果酒正交优化实验
2.4 结果与分析
2.4.1 单因素实验结果分析
2.4.2 红树莓-蓝莓复合果酒工艺优化实验结果分析
2.5 本章小结
3 红树莓-蓝莓复合果酒澄清工艺研究
3.1 前言
3.2 材料与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 红树莓-蓝莓复合果酒自然澄清
3.3.2 红树莓-蓝莓复合果酒冷冻澄清
3.3.3 红树莓-蓝莓复合果酒澄清剂澄清
3.3.4复合澄清剂澄清单因素实验
3.3.5 复合澄清剂工艺优化
3.4 结果与分析
3.4.1 红树莓-蓝莓复合果酒自然澄清结果分析
3.4.2 红树莓-蓝莓复合果酒冷冻澄清结果分析
3.4.3 红树莓-蓝莓复合果酒澄清剂澄清结果分析
3.4.4 复合澄清剂澄清单因素实验结果分析
3.4.5 响应面优化复合澄清剂澄清工艺
3.5 本章小结
4 红树莓-蓝莓复合果酒活性成分及抗氧化能力测定
4.1 前言
4.2 材料与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 总酚含量测定
4.3.2 花色苷含量测定
4.3.3 黄酮含量测定
4.3.4 DPPH自由基清除能力测定
4.3.5 羟自由基清除能力测定
4.3.6 超氧阴离子自由基清除能力测定
4.4 结果与分析
4.4.1 没食子酸标准曲线
4.4.2 芦丁标准曲线
4.4.3 陈酿中总酚含量变化
4.4.4 陈酿中花色苷含量变化
4.4.5 陈酿中黄酮含量变化
4.4.6 陈酿中DPPH自由基清除能力变化
4.4.7 陈酿中羟自由基清除能力变化
4.4.8 陈酿中超氧阴离子自由基清除能力变化
4.5 本章小结
5 红树莓-蓝莓复合果酒香气成分测定
5.1 前言
5.2 材料与设备
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 试验方法
5.3.1 红树莓-蓝莓复合果酒香气成分提取
5.3.2 红树莓-蓝莓复合果酒香气成分分析
5.4 结果与分析
5.4.1 主发酵后挥发性风味物质
5.4.2 后发酵结束时挥发性风味物质
5.4.3 陈酿后挥发性风味物质
5.4.4 发酵时间对红树莓-蓝莓复合果酒挥发性风味物质的影响
5.5 本章小结
6 结论与创新点
6.1 结论
6.2 创新点
参考文献
附录
攻读硕士学位期间参与科研任务及主要成果
致谢
本文编号：3802199
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