超高压结合不同处理方式对水产品安全性及品质的影响研究
发布时间：2023-04-26 22:53
世界上许多地区都有生食水产品的习惯,新鲜风味和口感是吸引人们生食的主要原因。利用超高压处理(High pressure processing,HPP)这一非热加工技术能提高生食安全性,保持生鲜品质。不同水产品在HPP处理后品质变化程度不同,处理对压力敏感的水产品时需控制压力强度,或结合其他手段减轻品质变化,但人们对此的认识并不全面。本研究选择代表性水产品,探究HPP处理后品质变化规律及其机制,通过不同结合处理方式,最大程度保证安全性和品质近于生鲜,并与热烫处理作对照。研究结果如下:(1)为探究不同水产品的超高压适配性,选取16种常用于生食的不同种类水产品,比较200～500 MPa下的品质变化。结果表明压力越高杀菌效果越好,HPP处理有利于保持生食品质,热烫后质量损失大,肉质亮白软烂,持水力弱。不同水产品加压后总体品质变化程度为鱼类>甲壳类、软体类>贝类。过高压力下鱼肉由半透明变白,生鲜感降低,巴沙鱼品质在400～500 MPa间变化,耐压性较强,而草鱼、罗非鱼等在200～300 MPa间变化。甲壳类、软体类、贝类处理后生鲜状态能较好维持,特别是贝类在500 MPa下品质几...
【文章页数】：104 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 生食水产品现状
1.2 超高压处理及其在水产品加工的应用
1.2.1 超高压处理技术概述
1.2.2 超高压对水产品安全性及保藏性的影响
1.2.3 超高压对水产品感官及理化品质的影响
1.2.3.1 超高压对水产品外观的影响
1.2.3.2 超高压对水产品质地的影响
1.2.3.3 超高压对水产品持水性的影响
1.2.4 超高压对水产品蛋白质的影响
1.2.4.1 超高压对水产品蛋白质结构的影响
1.2.4.2 超高压对水产品蛋白质性质的影响
1.2.4.3 超高压对水产品蛋白致敏性的影响
1.3 超高压结合处理技术及其在水产品加工的应用
1.3.1 温-压结合处理技术
1.3.2 超高压结合前处理
1.4 本课题的研究目的、意义和主要内容
1.4.1 本课题的研究目的和意义
1.4.2 本课题的研究内容
1.4.3 本课题的技术路线
第二章 超高压处理不同水产品的品质变化对比研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 实验设计
2.2.3.1 样品前处理
2.2.3.2 HPP处理
2.2.4 测定指标与方法
2.2.4.1 菌落总数
2.2.4.2 生鲜感感官评定
2.2.4.3 色差
2.2.4.4 质构特性
2.2.4.5 持水力
2.2.4.6 蛋白质组分的分离与测定
2.2.4.7 肌肉组织结构
2.2.4.8 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 超高压处理对不同水产品菌落总数的影响
2.3.2 超高压处理对不同水产品外观及感官品质的影响
2.3.3 超高压处理对不同水产品理化品质的影响
2.3.3.1 超高压处理对不同水产品质量损失的影响
2.3.3.2 超高压处理对不同水产品色泽的影响
2.3.3.3 超高压处理对不同水产品质地的影响
2.3.3.4 超高压处理对不同水产品持水力的影响
2.3.4 超高压处理对不同水产品蛋白质组分的影响
2.3.5 超高压处理对不同水产品纤维结构的影响
2.3.6 超高压处理不同水产品品质变化的主成分分析
2.4 本章小结
第三章 温-压结合效应对草鱼品质的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 实验设计
3.2.4 测定指标与方法
3.2.4.1 菌落总数
3.2.4.2 色差
3.2.4.3 质构特性
3.2.4.4 持水力
3.2.4.5 蛋白质组分的分离与测定
3.2.4.6 肌肉组织结构
3.2.4.7 拉曼光谱分析
3.2.4.8 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同温度协同超高压对草鱼片菌落总数的影响
3.3.2 不同温度协同超高压对草鱼片理化品质的影响
3.3.2.1 不同温度协同超高压对草鱼片质量损失的影响
3.3.2.2 不同温度协同超高压对草鱼片色泽、质地的影响
3.3.2.3 不同温度协同超高压对草鱼片持水力的影响
3.3.3 不同温度协同超高压对草鱼片蛋白质组分的影响
3.3.4 不同温度协同超高压对草鱼片纤维结构的影响
3.3.5 不同温度协同超高压对草鱼片蛋白质结构的影响
3.4 本章小结
第四章 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片品质的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 实验设计
4.2.3.1 样品前处理
4.2.3.2 盐腌、干燥处理
4.2.3.3 HPP处理
4.2.4 测定指标与方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 盐腌/干燥前处理对草鱼片品质的影响
4.3.1.1 含盐量0%的草鱼片在不同干燥温度下的品质变化
4.3.1.2 不同初始盐含量的草鱼片在50℃干燥过程中的品质变化
4.3.2 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片菌落总数的影响
4.3.3 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片外观的影响
4.3.4 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片理化品质的影响
4.3.4.1 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片质量损失的影响
4.3.4.2 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片色泽、质地的影响
4.3.4.3 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片持水力的影响
4.3.5 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片蛋白质组分的影响
4.3.6 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片纤维结构的影响
4.3.7 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片蛋白质结构的影响
4.4 本章小结
结论与展望
一、结论
二、创新点
三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件
本文编号：3802347
【文章页数】：104 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 生食水产品现状
1.2 超高压处理及其在水产品加工的应用
1.2.1 超高压处理技术概述
1.2.2 超高压对水产品安全性及保藏性的影响
1.2.3 超高压对水产品感官及理化品质的影响
1.2.3.1 超高压对水产品外观的影响
1.2.3.2 超高压对水产品质地的影响
1.2.3.3 超高压对水产品持水性的影响
1.2.4 超高压对水产品蛋白质的影响
1.2.4.1 超高压对水产品蛋白质结构的影响
1.2.4.2 超高压对水产品蛋白质性质的影响
1.2.4.3 超高压对水产品蛋白致敏性的影响
1.3 超高压结合处理技术及其在水产品加工的应用
1.3.1 温-压结合处理技术
1.3.2 超高压结合前处理
1.4 本课题的研究目的、意义和主要内容
1.4.1 本课题的研究目的和意义
1.4.2 本课题的研究内容
1.4.3 本课题的技术路线
第二章 超高压处理不同水产品的品质变化对比研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.2.3 实验设计
2.2.3.1 样品前处理
2.2.3.2 HPP处理
2.2.4 测定指标与方法
2.2.4.1 菌落总数
2.2.4.2 生鲜感感官评定
2.2.4.3 色差
2.2.4.4 质构特性
2.2.4.5 持水力
2.2.4.6 蛋白质组分的分离与测定
2.2.4.7 肌肉组织结构
2.2.4.8 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 超高压处理对不同水产品菌落总数的影响
2.3.2 超高压处理对不同水产品外观及感官品质的影响
2.3.3 超高压处理对不同水产品理化品质的影响
2.3.3.1 超高压处理对不同水产品质量损失的影响
2.3.3.2 超高压处理对不同水产品色泽的影响
2.3.3.3 超高压处理对不同水产品质地的影响
2.3.3.4 超高压处理对不同水产品持水力的影响
2.3.4 超高压处理对不同水产品蛋白质组分的影响
2.3.5 超高压处理对不同水产品纤维结构的影响
2.3.6 超高压处理不同水产品品质变化的主成分分析
2.4 本章小结
第三章 温-压结合效应对草鱼品质的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 实验设计
3.2.4 测定指标与方法
3.2.4.1 菌落总数
3.2.4.2 色差
3.2.4.3 质构特性
3.2.4.4 持水力
3.2.4.5 蛋白质组分的分离与测定
3.2.4.6 肌肉组织结构
3.2.4.7 拉曼光谱分析
3.2.4.8 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同温度协同超高压对草鱼片菌落总数的影响
3.3.2 不同温度协同超高压对草鱼片理化品质的影响
3.3.2.1 不同温度协同超高压对草鱼片质量损失的影响
3.3.2.2 不同温度协同超高压对草鱼片色泽、质地的影响
3.3.2.3 不同温度协同超高压对草鱼片持水力的影响
3.3.3 不同温度协同超高压对草鱼片蛋白质组分的影响
3.3.4 不同温度协同超高压对草鱼片纤维结构的影响
3.3.5 不同温度协同超高压对草鱼片蛋白质结构的影响
3.4 本章小结
第四章 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片品质的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.2.3 实验设计
4.2.3.1 样品前处理
4.2.3.2 盐腌、干燥处理
4.2.3.3 HPP处理
4.2.4 测定指标与方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 盐腌/干燥前处理对草鱼片品质的影响
4.3.1.1 含盐量0%的草鱼片在不同干燥温度下的品质变化
4.3.1.2 不同初始盐含量的草鱼片在50℃干燥过程中的品质变化
4.3.2 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片菌落总数的影响
4.3.3 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片外观的影响
4.3.4 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片理化品质的影响
4.3.4.1 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片质量损失的影响
4.3.4.2 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片色泽、质地的影响
4.3.4.3 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片持水力的影响
4.3.5 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片蛋白质组分的影响
4.3.6 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片纤维结构的影响
4.3.7 盐腌/干燥前处理结合超高压对草鱼片蛋白质结构的影响
4.4 本章小结
结论与展望
一、结论
二、创新点
三、展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
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