利用废啤酒蒸馏回收酒精进行酿造威士忌风格蒸馏酒的研究

发布时间：2023-04-27 22:13

　　在啤酒的生产过程中不可避免会产生废啤酒,在当今提倡绿色生产,节约能源的背景下,将废啤酒进行利用,既可以减轻环境的污染,又可以增加啤酒行业的经济效益。本文以废啤酒为原料,将废啤酒离心处理后进行蒸馏实验,以甲醇、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、糠醛这5种表性风味物质为指标,探究了二次蒸馏过程中加热温度、酒头去除量、酒尾去除量对蒸馏酒质量的影响。在单因素试验基础上,通过响应面试验得出最佳二次蒸馏工艺为加热温度123℃,酒头去除量6%,酒尾去除量8.2%。将废啤酒用优化的蒸馏工艺蒸馏得到蒸馏酒,并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析废啤酒和蒸馏酒中的风味物质,检测了16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质。结果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛这7种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、乙醛这7种风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。将感官品评和主成分分析结合分析发现蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好且蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可做为基酒使用。在优化蒸馏工艺得到...

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 绪论
    1.1 工业啤酒和精酿啤酒简介
    1.2 我国啤酒行业的发展
    1.3 威士忌的简介及历史背景
    1.4 威士忌在中国市场的发展
    1.5 啤酒和威士忌的关系
    1.6 废啤酒及啤酒副产物的应用
    1.7 橡木桶和橡木制品简介
        1.7.1 橡木桶陈贮威士忌的历史
        1.7.2 橡木桶对威士忌品质的影响
        1.7.3 橡木制品简介
    1.8 蒸馏技术
    1.9 课题的研究目的与意义
第2章 废啤酒的处理以及蒸馏实验的优化研究
    2.1 引言
    2.2 试验材料与设备
        2.2.1 试验原料
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 主要仪器与设备
    2.3 试验方法
        2.3.1 样品处理
        2.3.2 蒸馏器的选择以及蒸馏过程中的操作要点
        2.3.3 废啤酒二次蒸馏的优化试验
        2.3.4 响应面法试验设计
        2.3.5 理化指标检测方法
        2.3.6 挥发性成分的测定
        2.3.7 感官品评
    2.4 试验结果讨论
        2.4.1 二次蒸馏单因素试验
        2.4.2 响应面法优化二次蒸馏工艺结果与讨论
        2.4.3 废啤酒蒸馏后酒精度及理化性质的变化
        2.4.4 废啤酒蒸馏后风味物质的变化
        2.4.5 感官分析
        2.4.6 主成分分析
    2.5 本章结论
第3章 蒸馏酒陈贮过程中理化指标的分析
    3.1 引言
    3.2 试验材料与方法
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试验试剂
        3.2.3 试验设备
    3.3 试验方法
        3.3.1 蒸馏酒最佳陈贮酒精度的确定
        3.3.2 蒸馏酒陈贮试验的设计
        3.3.3 橡木桶陈贮条件
        3.3.4 橡木片的添加量及陈贮条件
        3.3.5 对照组的陈贮条件
        3.3.6 理化指标的检测
        3.3.7 风味物质的检测方法
    3.4 结果与分析
        3.4.1 不同酒精度蒸馏酒对橡木片浸出效果的影响
        3.4.2 陈贮时间对蒸馏酒酒精度的影响
        3.4.3 陈贮时间对蒸馏酒总酸的影响
        3.4.4 陈贮时间对蒸馏酒色度的影响
        3.4.5 陈贮时间对蒸馏酒总酚的影响
        3.4.6 陈贮时间对蒸馏酒溶解氧的影响
    3.5 本章小结
第4章 蒸馏酒陈贮过程中风味物质的分析研究
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 试验材料
        4.2.2 试验试剂
        4.2.3 试验设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 橡木桶的陈贮试验
        4.3.2 橡木片的陈贮试验
        4.3.3 对照组的陈贮试验
        4.3.4 风味物质的检测
    4.4 结果与分析
        4.4.1 橡木桶陈贮蒸馏酒风味物质分析
        4.4.2 添加橡木片陈贮蒸馏酒风味物质分析
        4.4.3 对照组蒸馏酒风味物质分析
        4.4.4 蒸馏酒风味物质的分析
        4.4.5 不良物质的分析
        4.4.6 橡木风味物质分析
        4.4.7 主成分分析
        4.4.8 感官品评
    4.5 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
致谢
在学期间主要科研成果



本文编号：3803165