不同糊化度糯米粉理化特性研究
发布时间：2023-05-18 00:48
为研究不同糊化度糯米粉的理化性质,本文选用潢川籼糯为原料,通过热风法(控制不同的温度和时间)以及回添法(控制预糊化木薯淀粉添加量)的方式改变糯米粉的糊化度,探讨了不同糊化度糯米粉与吸水率的关系;探究了不同糊化度糯米粉的理化性质,为高糊化度糯米粉在食品的应用方向提供依据;研究了糯米粉糊化度对干食汤圆品质的影响。研究结果如下:(1)通过热风法制备的不同糊化度的糯米粉,由于温度和时间的影响,吸水率先下降后上升,其中糊化温度为100℃,热风处理时间为4h时,糯米粉的吸水率最大;糯米粉回添预糊化木薯淀粉之后,吸水率随着预糊化木薯淀粉添加量的增加持续提高,当预糊化木薯淀粉添加量为5%时,此时糯米粉的吸水率最大。糊化度在60%时左右时,相较于热风法,回添的方法使得糯米粉的吸水率增加的更高。(2)对不同糊化度糯米粉的糊化特性和热力学特性进行分析,发现热风法制成的糯米粉,其峰值粘度随糊化度的增加呈现下降的趋势,回升值也会降低;通过添加不同比例的预糊化木薯淀粉改变糯米粉的糊化度,峰值粘度有下降的趋势,但回升值会升高。DSC检测发现,通过热风法制备的糯米粉的热焓值会降低;添加了预糊化木薯淀粉的糯米粉的热焓值...
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 糯米
1.1.1 糯米概述
1.1.2 糯米营养成分
1.2 糯米的加工及应用
1.2.1 糯米的加工
1.2.2 糯米的应用
1.3 预糊化的性质及应用
1.4 国内外研究现状
1.4.1 糯米粉品质特性的研究现状
1.4.2 糯米粉糊化特性的研究现状
1.5 本研究的目的及意义
1.6 本课题主要研究的内容
2 糯米粉的糊化度对吸水率的影响
2.1 前言
2.2 实验材料与仪器设备
2.2.1 实验原料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 实验方法
2.3.1 不同糊化度糯米粉的制备
2.3.2 糯米原粉主要理化指标测定
2.3.3 糯米粉糊化度的测定
2.3.4 糯米粉吸水率的测定
2.4 结果与分析
2.4.1 糯米原粉主要理化指标结果
2.4.2 糯米粉糊化度的测定结果
2.4.3 糯米粉吸水率的测定结果
2.4.4 糊化度相似条件下吸水率的比较
2.5 本章小结
3 不同糊化度糯米粉理化性质研究
3.1 前言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验原料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 不同糊化度糯米粉制备
3.3.2 不同糊化度糯米粉糊化特性的测定
3.3.3 不同糊化度糯米粉热力学特性的测定
3.3.4 不同糊化度糯米粉胶稠度的测定
3.3.5 不同糊化度糯米粉冻融稳定性的测定
3.3.6 不同糊化度糯米粉颜色的测定
3.3.7 不同糊化度糯米粉膨润力的测定
3.3.8 不同糊化度糯米粉微观结构观察
3.4 结果与分析
3.4.1 不同糊化度糯米粉糊化特性测定结果
3.4.2 不同糊化度糯米粉热力学特性的测定结果
3.4.3 不同糊化度糯米粉胶稠度的测定结果
3.4.4 不同糊化度糯米粉冻融稳定性的测定结果
3.4.5 不同糊化度糯米粉颜色的测定结果
3.4.6 不同糊化度糯米粉膨胀力的测定结果
3.4.7 不同糊化度糯米粉微观结构的测定结果
3.5 本章小结
4 不同糊化度糯米粉对干食汤圆品质的影响
4.1 前言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验原料
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 不同糊化度糯米粉制备
4.3.2 干食汤圆粉团制作方法
4.3.3 干食汤圆的坍塌度测定方法
4.3.4 干食汤圆质构的测定方法
4.3.5 干食汤圆的感官评定方法
4.4 结果与分析
4.4.1 干食汤圆坍塌度的测定结果
4.4.2 干食汤圆质构的测定结果
4.4.3 干食汤圆感官评价的测定结果
4.5 本章小结
5 结论与展望
5.1 主要结论
5.2 创新性
5.3 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3818342
【文章页数】：58 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 糯米
1.1.1 糯米概述
1.1.2 糯米营养成分
1.2 糯米的加工及应用
1.2.1 糯米的加工
1.2.2 糯米的应用
1.3 预糊化的性质及应用
1.4 国内外研究现状
1.4.1 糯米粉品质特性的研究现状
1.4.2 糯米粉糊化特性的研究现状
1.5 本研究的目的及意义
1.6 本课题主要研究的内容
2 糯米粉的糊化度对吸水率的影响
2.1 前言
2.2 实验材料与仪器设备
2.2.1 实验原料
2.2.2 主要试剂
2.2.3 仪器设备
2.3 实验方法
2.3.1 不同糊化度糯米粉的制备
2.3.2 糯米原粉主要理化指标测定
2.3.3 糯米粉糊化度的测定
2.3.4 糯米粉吸水率的测定
2.4 结果与分析
2.4.1 糯米原粉主要理化指标结果
2.4.2 糯米粉糊化度的测定结果
2.4.3 糯米粉吸水率的测定结果
2.4.4 糊化度相似条件下吸水率的比较
2.5 本章小结
3 不同糊化度糯米粉理化性质研究
3.1 前言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验原料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 仪器与设备
3.3 实验方法
3.3.1 不同糊化度糯米粉制备
3.3.2 不同糊化度糯米粉糊化特性的测定
3.3.3 不同糊化度糯米粉热力学特性的测定
3.3.4 不同糊化度糯米粉胶稠度的测定
3.3.5 不同糊化度糯米粉冻融稳定性的测定
3.3.6 不同糊化度糯米粉颜色的测定
3.3.7 不同糊化度糯米粉膨润力的测定
3.3.8 不同糊化度糯米粉微观结构观察
3.4 结果与分析
3.4.1 不同糊化度糯米粉糊化特性测定结果
3.4.2 不同糊化度糯米粉热力学特性的测定结果
3.4.3 不同糊化度糯米粉胶稠度的测定结果
3.4.4 不同糊化度糯米粉冻融稳定性的测定结果
3.4.5 不同糊化度糯米粉颜色的测定结果
3.4.6 不同糊化度糯米粉膨胀力的测定结果
3.4.7 不同糊化度糯米粉微观结构的测定结果
3.5 本章小结
4 不同糊化度糯米粉对干食汤圆品质的影响
4.1 前言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验原料
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 不同糊化度糯米粉制备
4.3.2 干食汤圆粉团制作方法
4.3.3 干食汤圆的坍塌度测定方法
4.3.4 干食汤圆质构的测定方法
4.3.5 干食汤圆的感官评定方法
4.4 结果与分析
4.4.1 干食汤圆坍塌度的测定结果
4.4.2 干食汤圆质构的测定结果
4.4.3 干食汤圆感官评价的测定结果
4.5 本章小结
5 结论与展望
5.1 主要结论
5.2 创新性
5.3 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3818342
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