基于β-乳球蛋白纳米颗粒稳定的高内相Pickering乳液的制备、表征与应用

发布时间：2023-05-20 01:03

　　β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)是牛奶中主要的乳清蛋白组分,支链氨基酸含量丰富,具有很高的市场价值和潜力。但是,BLG在加热、碱性环境、高压或金属离子的条件下易变性,所以在食品工业中的应用受到限制。近年来,固体颗粒稳定的Pickering乳液因其众多的优势在医药、食品和化妆品等行业有着较好的应用前景。本研究以β-乳球蛋白为原料,通过去溶剂法结合京尼平(Genipin,GP)交联制备β-乳球蛋白纳米颗粒(BLGNPs),通过高速剪切乳化制备高内相Pickering乳液(HIPEs),探索了BLGNPs稳定的HIPEs的性质与稳定性;并在此基础上将HIPEs应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以求改善产品品质,为BLG和Pickering乳液在食品中的应用提供新的思路和理论参考。主要结论如下:(1)采用乙醇去溶剂法结合GP交联技术,根据不同制备顺序得到四组BLGNPs:BLGNPs-1(pH调节→乙醇去溶剂化→GP交联)、BLGNPs-2(乙醇去溶剂化→pH调节→GP交联)、BLGNPs-3(pH调节→GP交联→乙醇去溶剂化)和BLGNPs-4(对照组,pH调节→乙醇去溶剂...

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【学位级别】：硕士

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论文资金来源
摘要
ABSTRACT
第1章 文献综述
    1.1 β-乳球蛋白简介
        1.1.1 β-乳球蛋白结构简介
        1.1.2 β-乳球蛋白的功能特性
        1.1.3 β-乳球蛋白的应用现状
    1.2 Pickering乳液简介
        1.2.1 Pickering乳液概述
        1.2.2 Pickering乳液的稳定机理
        1.2.3 食品级Pickering乳液的应用
    1.3 蛋白质颗粒稳定Pickering乳液的研究进展
        1.3.1 植物蛋白质颗粒稳定Pickering乳液
        1.3.2 动物蛋白质颗粒稳定Pickering乳液
        1.3.3 Pickering乳液蛋白质颗粒稳定剂的制备
    1.4 选题目的与意义
    1.5 研究内容
    1.6 技术路线图
第2章 β-乳球蛋白纳米颗粒(BLGNPs)的制备与表征
    前言
    2.1 实验材料
        2.1.1 材料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 β-乳球蛋白纳米颗粒(BLGNPs)的制备
        2.2.2 粒径和ζ-电位测定
        2.2.3 红外光谱(FTIR)测定
        2.2.4 三相接触角(θ)测定
        2.2.5 扫描电子显微镜(SEM)观察
        2.2.6 热稳定性测定
        2.2.7 储存稳定性测定
        2.2.8 界面吸附特性测定
        2.2.9 数据分析
    2.3 结果与分析
        2.3.1 粒径和ζ-电位分析
        2.3.2 FTIR分析
        2.3.3 三相接触角(θ)分析
        2.3.4 SEM分析
        2.3.5 热稳定性分析
        2.3.6 储存稳定性分析
        2.3.7 界面吸附特性分析
    2.4 本章小结
第3章 BLGNPs稳定的高内相Pickering乳液(HIPEs)的制备与表征
    前言
    3.1 实验材料
        3.1.1 材料与试剂
        3.1.2 仪器与设备
    3.2 试验方法
        3.2.1 BLGNPs的制备
        3.2.2 高内相Pickering乳液(HIPEs)的制备
        3.2.3 乳液粒径测定
        3.2.4 光学显微镜观察
        3.2.5 激光共聚焦显微镜(CLSM)观察
        3.2.6 流变学行为测定
        3.2.7 乳析指数(CI)测定
        3.2.8 HIPEs稳定性测定
        3.2.9 数据分析
    3.3 结果与分析
        3.3.1 HIPEs外观分析
        3.3.2 BLGNPs浓度对HIPEs的影响
        3.3.3 pH对 HIPEs的影响
        3.3.4 HIPEs稳定性分析
    3.4 本章小结
第4章 HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用
    前言
    4.1 实验材料
        4.1.1 材料与试剂
        4.1.2 仪器与设备
    4.2 试验方法
        4.2.1 BLGNPs的制备
        4.2.2 HIPEs的制备
        4.2.3 肉饼制作及配方
        4.2.4 蒸煮得率测定
        4.2.5 保水保油性测定
        4.2.6 pH测定
        4.2.7 质构特性测定
        4.2.8 硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值测定
        4.2.9 色差测定
        4.2.10 蛋白质体外消化率测定
        4.2.11 光学显微镜观察
        4.2.12 激光共聚焦显微镜(CLSM)观察
        4.2.13 数据分析
    4.3 结果与分析
        4.3.1 蒸煮得率分析
        4.3.2 保水保油性分析
        4.3.3 pH分析
        4.3.4 质构特性分析
        4.3.5 TBARS值分析
        4.3.6 色差分析
        4.3.7 蛋白质体外消化率分析
        4.3.8 微观结构分析
    4.4 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新之处
    5.3 展望
参考文献
致谢
攻读硕士期间发表论文



本文编号：3820235