咀嚼过程中馒头食物团的特性及可吞咽预测模型的建立
发布时间：2023-06-28 02:48
馒头是一种以小麦面粉作为主要食材,经发酵蒸制而成的中国传统面点,象征着蒸蒸日上,是中国的主食之一,同时也是世界饮食的基本组成之一。馒头含有丰富的碳水化合物,与市场面包相比,馒头未经高温烘烤,赖氨酸保留完整,并且馒头中水分含量要远远高于面包,糊化充分,几乎不存在大的淀粉颗粒,所以馒头更容易被消化吸收。随着人们对健康生活理念的重视,国内外知名专家学者对食品质地学和口腔消化学的探索和理解也在逐步深刻。认识馒头在咀嚼过程中形成的食物团特性,可以为设计某些适合世界特殊需求群体的食品增加必要的科学理论,提高安全性。本文研究内容包括以下几个方面:首先,制备五种馒头,白馒头、荞麦馒头(10%、20%荞麦粉添加量)和玉米馒头(10%、20%玉米粉添加量),确定最佳复热工艺参数,保证馒头品质稳定,避免非试验因素影响,同时节能高效避免资源浪费。五种馒头的复热参数是水量为2.00 L,功率为1400.00 w,时间为11.00 min。其次,研究了关于馒头的结构在口腔加工过程中,食物团的咀嚼特性。食物团唾液摄入量、质构特性和图像纹理特征及对不同咀嚼阶段的食物团进行电镜扫描,探究其口腔变化过程,对食物团淀粉消化...
【文章页数】：63 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
引言
0.1 概述
0.2 国内外研究现状
0.2.1 食物类型对吞咽阈值的研究发展现状
0.2.2 图像纹理评价的研究进展
0.2.3 淀粉制品咀嚼过程中的研究进展
0.2.4 PCA-BP神经网络
0.3 研究背景及意义
0.3.1 研究背景
0.3.2 研究意义
0.4 主要研究内容
第一章 馒头的制备及复热工艺
1.1 实验目的
1.2 实验材料与仪器设
1.2.1 实验材料
1.2.2 仪器设备
1.3 实验方法
1.3.1 馒头的配方
1.3.2 馒头的制作方法
1.3.3 馒头的综合评分
1.3.4 复热工艺单因素试验
1.3.5 响应面法优化设计馒头复热的工艺方法
1.4 数据分析
1.5 结果与讨论
1.5.1 复热工艺单因素试验
1.5.2 响应面法优化设计馒头复热的工艺方法
1.6 小结
第二章 五种馒头食物团的咀嚼特性
2.1 实验目的
2.2 实验材料、试剂与仪器设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 馒头的复热
2.3.2 水分、淀粉的测定
2.3.3 馒头高径比的测定
2.3.4 馒头的质构测定
2.3.5 馒头的色度测定
2.3.6 馒头切面空隙测定
2.3.7 受试者选择
2.3.8 测定受试者的生理参数
2.3.9 食物团唾液摄入率的测定
2.3.10 食物团质构特性的测定
2.3.11 食物团的图像纹理分析
2.3.12 食物团的电镜扫描
2.3.13 食物团的体外淀粉消化实验
2.4 数据分析
2.5 结果与讨论
2.5.0 馒头水分、淀粉的测定结果
2.5.1 馒头高径比的测定结果
2.5.2 馒头质构的测定结果
2.5.3 馒头色度的测定结果
2.5.4 馒头切面空隙测定结果
2.5.5 受试者生理参数测定结果
2.5.6 食物团唾液摄入率测定结果
2.5.7 食物团质构特性的测定结果
2.5.8 食物团的图像纹理特征结果
2.5.9 食物团的电镜扫描结果
2.5.10 食物团元素分析结果
2.5.11 食物团体外淀粉消化实验结果
2.6 小结
第三章 基于PCA-BP神经网络构建食物团可吞咽预测模型
3.1 实验目的
3.2 人工神经网络
3.2.1 神经元模型
3.2.2 网络的拓扑结构分类
3.3 BP神经网络概述
3.3.1 网络结构
3.3.2 算法实现过程
3.3.3 算法的优缺点
3.4 馒头食物团--BP神经网络模型
3.4.1 数据说明
3.4.2 可吞咽评价模型的构建
3.4.3 网络训练
3.4.4 网络测试
3.5 小结
第四章 结论
致谢
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文及参加科研情况
本文编号：3835828
【文章页数】：63 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
引言
0.1 概述
0.2 国内外研究现状
0.2.1 食物类型对吞咽阈值的研究发展现状
0.2.2 图像纹理评价的研究进展
0.2.3 淀粉制品咀嚼过程中的研究进展
0.2.4 PCA-BP神经网络
0.3 研究背景及意义
0.3.1 研究背景
0.3.2 研究意义
0.4 主要研究内容
第一章 馒头的制备及复热工艺
1.1 实验目的
1.2 实验材料与仪器设
1.2.1 实验材料
1.2.2 仪器设备
1.3 实验方法
1.3.1 馒头的配方
1.3.2 馒头的制作方法
1.3.3 馒头的综合评分
1.3.4 复热工艺单因素试验
1.3.5 响应面法优化设计馒头复热的工艺方法
1.4 数据分析
1.5 结果与讨论
1.5.1 复热工艺单因素试验
1.5.2 响应面法优化设计馒头复热的工艺方法
1.6 小结
第二章 五种馒头食物团的咀嚼特性
2.1 实验目的
2.2 实验材料、试剂与仪器设备
2.2.1 实验材料
2.2.2 实验试剂
2.2.3 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 馒头的复热
2.3.2 水分、淀粉的测定
2.3.3 馒头高径比的测定
2.3.4 馒头的质构测定
2.3.5 馒头的色度测定
2.3.6 馒头切面空隙测定
2.3.7 受试者选择
2.3.8 测定受试者的生理参数
2.3.9 食物团唾液摄入率的测定
2.3.10 食物团质构特性的测定
2.3.11 食物团的图像纹理分析
2.3.12 食物团的电镜扫描
2.3.13 食物团的体外淀粉消化实验
2.4 数据分析
2.5 结果与讨论
2.5.0 馒头水分、淀粉的测定结果
2.5.1 馒头高径比的测定结果
2.5.2 馒头质构的测定结果
2.5.3 馒头色度的测定结果
2.5.4 馒头切面空隙测定结果
2.5.5 受试者生理参数测定结果
2.5.6 食物团唾液摄入率测定结果
2.5.7 食物团质构特性的测定结果
2.5.8 食物团的图像纹理特征结果
2.5.9 食物团的电镜扫描结果
2.5.10 食物团元素分析结果
2.5.11 食物团体外淀粉消化实验结果
2.6 小结
第三章 基于PCA-BP神经网络构建食物团可吞咽预测模型
3.1 实验目的
3.2 人工神经网络
3.2.1 神经元模型
3.2.2 网络的拓扑结构分类
3.3 BP神经网络概述
3.3.1 网络结构
3.3.2 算法实现过程
3.3.3 算法的优缺点
3.4 馒头食物团--BP神经网络模型
3.4.1 数据说明
3.4.2 可吞咽评价模型的构建
3.4.3 网络训练
3.4.4 网络测试
3.5 小结
第四章 结论
致谢
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文及参加科研情况
本文编号：3835828
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3835828.html
