发酵鲅鱼罐头的工艺及其风味研究

发布时间：2023-08-07 17:48

　　鲅鱼(Scomberomorus niphonius)营养丰富而且价格低廉,具有较大的商业价值,但因具有集中的收获期、易腐败变质等特点,严重地制约了其可持续发展,因此迫切寻求一种能使鲅鱼贮藏时间久、营养价值高、产品风味好的加工技术。发酵肉制品在我国具有悠久的历史,因其独特的香气、色泽和味道而受到人们的喜爱,是中国饮食文化重要的组成部分。目前发酵肉制品主要通过接种自制发酵剂,通过优化发酵时长、温度、接种量等因素来最大限度确保发酵功效和产品品质的统一,有效改善食品的色、香、味等品质。为此本文采用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、植物乳杆菌(Lactococcus plantsrum)和乳酸乳球菌(Lactococcus Lactis)等三种乳酸菌,通过测定乳酸菌的生长能力、产酸特性、耐盐耐酸、耐亚硝酸盐特性、降解亚硝酸盐和蛋白质分解能力等指标,筛选得到1株具有良好发酵性能的乳酸菌,作为发酵鲅鱼罐头的发酵剂;按照鲅鱼肉100 g、发酵温度为37℃、发酵时间为12 h、食盐3%、白砂糖13-14%、味精4%、豆豉3%等来制作发酵鲅鱼罐头。研究加工过程中香辛料以...

【文章页数】：75 页

【学位级别】：硕士

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摘要
abstract
第一章 引言
    1.1 我国肉制品的研究现状
    1.2 发酵肉制品的种类和特点
    1.3 发酵水产品的研究现状
    1.4 发酵鱼产品的研究现状
    1.5 发酵产品中的微生物
        1.5.1 细菌发酵剂
        1.5.2 霉菌发酵剂
        1.5.3 酵母菌发酵剂
        1.5.4 新型发酵剂
    1.6 风味特性的研究现状
    1.7 发酵工艺与特性的研究现状
    1.8 研究目的、意义与内容
第二章 发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性的研究
    2.1 前言
    2.2 材料
        2.2.1 实验原料及药品
        2.2.2 实验仪器及设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 乳酸菌的分离纯化
        2.3.2 乳酸菌生长曲线的测定
        2.3.3乳酸菌耐盐性实验
        2.3.4 乳酸菌耐酸能力的测定
        2.3.5 乳酸菌亚硝酸盐降解能力的测定
        2.3.6 乳酸菌产酸能力的测定
        2.3.7 乳酸菌耐亚硝酸盐能力的测定
        2.3.8 乳酸菌生理生化特性鉴定
        2.3.9 乳酸菌多相分类学鉴定的测定
        2.3.10 蛋白质分解实验
        2.3.11 数据处理与分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 乳酸菌生长曲线的测定
        2.4.2乳酸菌耐盐性实验
        2.4.3 乳酸菌耐酸能力的测定
        2.4.4 乳酸菌亚硝酸盐降解能力的测定
        2.4.5 乳酸菌产酸能力的测定
        2.4.6 乳酸菌耐亚硝酸盐能力的测定
        2.4.7 乳酸菌生理生化特性鉴定
        2.4.8 乳酸菌多相分类学鉴定的测定
        2.4.9 蛋白质分解实验
    2.5 小结
第三章 发酵鲅鱼罐头的工艺及其理化性质的研究
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 实验原料及药品
        3.2.2 实验仪器及设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 工艺流程
        3.3.2 原料的预处理
        3.3.3 腌制
        3.3.4 发酵
        3.3.5 烘干
        3.3.6 回软
        3.3.7 油炸塑形
        3.3.8 调味液的配制
        3.3.9 正交实验
        3.3.10 回味
        3.3.11 装罐
        3.3.12 高温灭菌冷却
        3.3.13 成品鱼罐头感官评定方法
        3.3.14 pH的测定
        3.3.15 嘌呤的测定
        3.3.16 亚硝酸钠的测定
        3.3.17 数据处理与分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 发酵条件
        3.4.2 烘干单因素实验结果
        3.4.3 调味液的配制实验结果
        3.4.4 成品鲅鱼罐头感官评价结果
        3.4.5 pH的变化
        3.4.6 嘌呤的测定结果
        3.4.7 亚硝酸钠的测定结果
    3.5 小结
第四章 HS-SPME-GC-MS结合电子鼻测定发酵鲅鱼罐头中的挥发性成分
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 主要仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 工艺流程
        4.3.2 原料的预处理
        4.3.3 腌制
        4.3.4 发酵条件
        4.3.5 配制调味液
        4.3.6 正交实验
        4.3.7 装罐
        4.3.8 高温灭菌冷却
        4.3.9 挥发性成分的萃取
        4.3.10 气相色谱-质谱条件
        4.3.11 电子鼻检测条件
        4.3.12 数据处理与分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 植物乳杆菌来源及单因素实验
        4.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)结果
        4.4.3 电子鼻检测结果分析
    4.5 小结
第五章 结论、创新点和展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 展望
参考文献
攻读硕士期间发表的论文和申请的专利
致谢



本文编号：3840072