泡酒肥肉脂质氧化及其限速反应的加速因素

发布时间：2023-09-24 18:47

　　老陈肥猪肉是豉香型白酒生产过程的关键材料。肥猪肉在长期浸制过程中氧化产生大量的醛、酸和酯类物质,对豉香型白酒典型风格的形成具有关键作用。传统浸制工艺中,经预处理后的新鲜肥猪肉需要在斋酒中浸泡半年才能初步用于豉香型白酒的生产,再浸泡2-3年才能成为高品质的老陈肥猪肉。目前,肥猪肉浸制过程中的氧化产物变化规律和限速反应尚不明确,难以开发出能显著提高老陈肥猪肉生产效率的新工艺。本文通过探究肥猪肉浸制过程的各项氧化指标变化规律,发现了制约肥肉氧化效率的两个关键性的限速反应,并针对性地给出了有效加速老陈肥猪肉生产效率的解决方案。具体结果如下:(1)使用温水、沸水依次处理生猪肉,可有效消除生猪肉的异味。肥肉浸制过程中,多不饱和脂肪酸(PUFAs)为主要的反应物,很容易被氧化为脂质过氧化物。随后脂质过氧化物裂解为小分子醛类物质,醛类被氧化为酸类。最后羧酸与斋酒中的乙醇反应生成乙酯类物质。醛、酸和酯共同为斋酒的陈化提供芳香成分。在上述反应步骤中,不饱和脂肪酸(UFAs)氧化为脂质过氧化物和醛类氧化为酸类是老陈肥猪肉制作过程中面临的两个关键的限速反应。(2)室内光、阳光、过氧化氢和脂肪氧合酶均可以加速U...

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第一章 绪论
    1.1 豉香型白酒
    1.2 豉香型白酒中的泡酒肥肉
        1.2.1 泡酒肥肉传统制备方法
        1.2.2 泡酒肥肉在酒体陈酿中的作用
    1.3 肥猪肉组成及脂质氧化
        1.3.1 肥猪肉组成
        1.3.2 脂质氧化理论
        1.3.3 影响脂质氧化的因素
    1.4 泡酒肥肉的评价指标
        1.4.1 挥发性风味物质
        1.4.2 脂肪酸分布
        1.4.3 过氧化值
        1.4.4 茴香胺值
        1.4.5 酸价
    1.5 研究现状
    1.6 本课题研究意义及主要内容
        1.6.1 研究意义
        1.6.2 研究内容
第二章 泡酒肥肉传统工艺浸制过程中的脂质氧化
    2.1 引言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 试剂与仪器
        2.2.3 实验方法
        2.2.4 数据分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 预处理去除生猪肉腥味
        2.3.2 脂肪酸含量的变化
        2.3.3 过氧化值的变化
        2.3.4 茴香胺值的变化
        2.3.5 酸价的变化
    2.4 本章小结
第三章 加速脂质过氧化物的生成
    3.1 引言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 试剂与仪器
        3.2.3 实验方法
        3.2.4 数据分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 光照
        3.3.2 过氧化氢
        3.3.3 脂肪氧合酶
    3.4 本章小结
第四章 提高肥肉中游离羧酸含量
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 试剂与仪器
        4.2.3 实验方法
        4.2.4 数据分析
    4.3 结果与讨论
        4.3.1 深度氧化肉油的组成
        4.3.2 不同肉油的浸制效果
    4.4 本章小结
结论与展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件



本文编号：3848544