怀山药-小麦复合粉面条品质的调控及其机理的研究
发布时间：2023-11-09 17:24
怀山药具有高蛋白、高淀粉、低脂肪、高营养价值的特点,但其不含面筋,不易形成面团。本论文以怀山药粉和小麦粉及其复合粉为研究对象,调查不同比例的怀山药粉和小麦粉的复合粉的粉质特性、面团的热特性、流变性、粉质特性,明确怀山药-小麦复合粉面团的蛋白质和淀粉的特性;明确谷氨酰胺转氨酶、谷朊粉、蛋清粉+海藻酸钠等对怀山药-小麦复合粉面条的品质的调控。论文研究结果为明确食品组分之间的互作和研究开发特色怀山药面制品提供了理论基础。1、不同比例的怀山药-小麦复合粉的粉质、面团和面条特性差异显著。怀山药粉和小麦粉的基本营养成分存在显著差异。怀山药粉和小麦粉的灰分含量相当,粗蛋白和淀粉的含量高于小麦粉,脂肪的含量低于小麦粉;怀山药粉不含有面筋。添加量小于30%时,怀山药粉的添加增加面团的吸水率和面团形成时间,使面团获得良好的粘弹性、韧性以及可塑性。随着怀山药粉的添加,复合粉的起始糊化温度、终止糊化温度和峰值温度都升高,糊化范围呈现出下降的趋势;面条延伸距离和延伸阻力下降,面条的弹性、硬度等质构参数,呈现出先增加后下降的趋势;面条的蒸煮损失不断变大;面条的膨胀度呈现先增加后降低的趋势。添加超过20%的怀山药粉...
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
致谢
摘要
abstract
第一章 前言
1.1 怀山药概述
1.1.1 怀山药营养价值及保健功能
1.1.2 怀山药的生产加工及综合利用
1.2 面条的历史发展
1.3 特色面条的研究现状
1.3.1 特色面条的种类及发展
1.3.2 常用改良剂
1.4 大分子对面条品质的影响
1.5 研究目的及意义
1.6 主要研究内容
第二章 怀山药粉添加对复合粉粉质特性及面条品质的影响
2.1 材料与仪器设备
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.2 试验内容与方法
2.2.1 原料粉基本指标的测定
2.2.2 复合粉的配制
2.2.3 复合粉的粉质特性研究
2.2.4 复合粉的流变特性研究
2.2.5 复合粉的热特性研究
2.2.6 复合粉面条配方的确定
2.2.7 复合粉面条质构特性的研究
2.2.8 复合粉面条蒸煮特性的研究
2.2.9 复合粉面条感官评价的测定
2.2.10 复合粉面条的微观结构观察
2.2.11 淀粉体外模拟消化实验
2.3 结果与分析
2.3.1 小麦粉与怀山药粉基本成分分析
2.3.2 怀山药粉的添加对面粉粉质特性的影响
2.3.3 怀山药粉的添加对面团流变特性的影响
2.3.4 怀山药粉的添加对面团热特性的影响
2.3.5 怀山药粉的添加对面条质构特性的影响
2.3.6 怀山药粉的添加对面条TPA特性的影响
2.3.7 怀山药粉的添加对面条蒸煮特性的影响
2.3.8 怀山药粉的添加对面条感官特性的影响
2.3.9 怀山药粉的添加对面条微观结构的影响
2.3.10 怀山药粉的添加对面条消化特性的影响
2.4 本章小结
第三章 怀山药-小麦复合粉中淀粉及蛋白质特性分析
3.1 材料与仪器设备
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 主要仪器设备
3.2 试验内容与方法
3.2.1 淀粉组分和蛋白质组分分离提取方法
3.2.2 淀粉的溶解度和膨胀度
3.2.3 淀粉的热特性分析
3.2.4 淀粉的晶体特性测定
3.2.5 淀粉的傅里叶红外光谱
3.2.6 淀粉的微观形貌颗粒观察
3.2.7 蛋白质的晶体特性测定
3.2.8 蛋白质组分的傅里叶红外分析。
3.2.9 蛋白质组分的热特性分析
3.2.10 蛋白质组分的微观形貌颗粒观察
3.2.11 氨基酸组成及营养评价
3.2.12 二硫键和巯基含量测定
3.3 结果与分析
3.3.1 提取的淀粉组分基本组成
3.3.2 淀粉的形态研究
3.3.3 淀粉颗粒的X衍射图谱
3.3.4 淀粉晶体的红外分析
3.3.5 淀粉的溶解度和膨胀度
3.3.6 淀粉的热特性分析
3.3.7 制备的蛋白组分的纯度
3.3.8 各组分蛋白质的微观形貌分析
3.3.9 各组分蛋白的红外图谱分析
3.3.10 蛋白质的X衍射分析
3.3.11 各组分蛋白质的热特性分析
3.3.12 巯基二硫键含量分析
3.3.13 氨基酸及营养学评价
3.4 本章小结
第四章 改良剂对怀山药-小麦复合粉面条的品质的调控
4.1 材料与仪器设备
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 主要仪器设备
4.2 研究内容与方法
4.2.1 面条的制备
4.2.2 面条色泽的测定
4.2.3 面条蒸煮特性的测定
4.2.4 面条质构特性的测定
4.2.5 面条的体外消化测定
4.2.6 面条热特性的测定
4.2.7 面条微观结构的测定
4.3 结果与分析
4.3.1 TGase处理对怀山药-小麦复合面条色泽的影响
4.3.2 TGase处理对怀山药-小麦复合面条热特性的影响
4.3.3 TGase处理对怀山药-小麦复合面条消化特性的影响
4.3.4 TGase处理对怀山药-小麦复合面条蒸煮特性的影响
4.3.5 TGase处理对怀山药-小麦复合面条质构特性的影响
4.3.6 TGase处理对怀山药-小麦复合面条微观结构的影响
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
本文编号：3861691
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
致谢
摘要
abstract
第一章 前言
1.1 怀山药概述
1.1.1 怀山药营养价值及保健功能
1.1.2 怀山药的生产加工及综合利用
1.2 面条的历史发展
1.3 特色面条的研究现状
1.3.1 特色面条的种类及发展
1.3.2 常用改良剂
1.4 大分子对面条品质的影响
1.5 研究目的及意义
1.6 主要研究内容
第二章 怀山药粉添加对复合粉粉质特性及面条品质的影响
2.1 材料与仪器设备
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.2 试验内容与方法
2.2.1 原料粉基本指标的测定
2.2.2 复合粉的配制
2.2.3 复合粉的粉质特性研究
2.2.4 复合粉的流变特性研究
2.2.5 复合粉的热特性研究
2.2.6 复合粉面条配方的确定
2.2.7 复合粉面条质构特性的研究
2.2.8 复合粉面条蒸煮特性的研究
2.2.9 复合粉面条感官评价的测定
2.2.10 复合粉面条的微观结构观察
2.2.11 淀粉体外模拟消化实验
2.3 结果与分析
2.3.1 小麦粉与怀山药粉基本成分分析
2.3.2 怀山药粉的添加对面粉粉质特性的影响
2.3.3 怀山药粉的添加对面团流变特性的影响
2.3.4 怀山药粉的添加对面团热特性的影响
2.3.5 怀山药粉的添加对面条质构特性的影响
2.3.6 怀山药粉的添加对面条TPA特性的影响
2.3.7 怀山药粉的添加对面条蒸煮特性的影响
2.3.8 怀山药粉的添加对面条感官特性的影响
2.3.9 怀山药粉的添加对面条微观结构的影响
2.3.10 怀山药粉的添加对面条消化特性的影响
2.4 本章小结
第三章 怀山药-小麦复合粉中淀粉及蛋白质特性分析
3.1 材料与仪器设备
3.1.1 材料与试剂
3.1.2 主要仪器设备
3.2 试验内容与方法
3.2.1 淀粉组分和蛋白质组分分离提取方法
3.2.2 淀粉的溶解度和膨胀度
3.2.3 淀粉的热特性分析
3.2.4 淀粉的晶体特性测定
3.2.5 淀粉的傅里叶红外光谱
3.2.6 淀粉的微观形貌颗粒观察
3.2.7 蛋白质的晶体特性测定
3.2.8 蛋白质组分的傅里叶红外分析。
3.2.9 蛋白质组分的热特性分析
3.2.10 蛋白质组分的微观形貌颗粒观察
3.2.11 氨基酸组成及营养评价
3.2.12 二硫键和巯基含量测定
3.3 结果与分析
3.3.1 提取的淀粉组分基本组成
3.3.2 淀粉的形态研究
3.3.3 淀粉颗粒的X衍射图谱
3.3.4 淀粉晶体的红外分析
3.3.5 淀粉的溶解度和膨胀度
3.3.6 淀粉的热特性分析
3.3.7 制备的蛋白组分的纯度
3.3.8 各组分蛋白质的微观形貌分析
3.3.9 各组分蛋白的红外图谱分析
3.3.10 蛋白质的X衍射分析
3.3.11 各组分蛋白质的热特性分析
3.3.12 巯基二硫键含量分析
3.3.13 氨基酸及营养学评价
3.4 本章小结
第四章 改良剂对怀山药-小麦复合粉面条的品质的调控
4.1 材料与仪器设备
4.1.1 材料与试剂
4.1.2 主要仪器设备
4.2 研究内容与方法
4.2.1 面条的制备
4.2.2 面条色泽的测定
4.2.3 面条蒸煮特性的测定
4.2.4 面条质构特性的测定
4.2.5 面条的体外消化测定
4.2.6 面条热特性的测定
4.2.7 面条微观结构的测定
4.3 结果与分析
4.3.1 TGase处理对怀山药-小麦复合面条色泽的影响
4.3.2 TGase处理对怀山药-小麦复合面条热特性的影响
4.3.3 TGase处理对怀山药-小麦复合面条消化特性的影响
4.3.4 TGase处理对怀山药-小麦复合面条蒸煮特性的影响
4.3.5 TGase处理对怀山药-小麦复合面条质构特性的影响
4.3.6 TGase处理对怀山药-小麦复合面条微观结构的影响
4.4 本章小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
本文编号：3861691
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3861691.html
