魔芋胶提高玉米淀粉黏弹特性与酶法改性抑制蜡质玉米淀粉回生作用的研究

发布时间：2024-01-29 22:02

　　天然淀粉具有易老化、假塑性弱、不易成形、耐水性差、高血糖患者不宜食用等缺点,这极大限制了天然淀粉的利用价值。将魔芋胶加入到玉米淀粉,可显著提高魔芋胶玉米淀粉糊化混合物黏弹特性;及酶法改性蜡质玉米淀粉,可改善蜡质玉米淀粉的理化性质。本课题通过使用现代分析仪器研究不同比例魔芋胶玉米淀粉的糊化混合物的黏弹特性和酶法改性抑制蜡质玉米淀粉的回生性,并探究了酶法改性蜡质玉米淀粉的分子结构与回生性的关系,对改善食品加工工艺和酶法改性抑制淀粉回生性提供了理论依据,也为淀粉分支酶进一步应用于工业中提供理论参考。首先,为考察魔芋胶对玉米淀粉黏弹特性的影响,以玉米淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,采用动态流变仪来研究魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的黏弹特性。结果表明,采用Power-Low模型能够有效地表征魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的流变性能。魔芋胶玉米淀粉糊化混合物为假塑性流体,与单独的玉米淀粉糊相比,随着魔芋胶添加量的增大,糊化混合物黏稠性增大假塑性增强。动态黏弹性试验结果表明,随着频率的增大,G’和G’’均增大,损失正切值tanα<1,反映出魔芋胶的加入使得糊化混合物具有优越的黏弹性。当魔芋胶/玉米淀粉...

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【学位级别】：硕士

图2-1魔芋胶与玉米淀粉糊化混合物静态流变曲线

图2-2不同比例魔芋胶与玉米淀粉糊化混合物贮能模量随频率变化曲线

图2-3不同比例魔芋胶与玉米淀粉糊化混合物损耗模量随频率变化曲线

图2-4不同比例魔芋胶与玉米淀粉糊化混合物损失正切值随频率变化曲线

本文编号：3888919