鲜湿面蒸煮品质主要影响因素研究

发布时间：2024-02-14 05:41

　　鲜湿面是以小麦粉为主要原料,经过和面、压延、熟化、压延、切条等工序制备而成的水分含量为30%左右的面条。鲜湿面具有营养丰富、口感爽滑、食用方便等特点,是广受亚洲消费者喜爱的传统主食之一。鲜湿面的蒸煮品质直接反映其综合品质的优劣,涵盖了质构特性、蒸煮特性、感官品质等多方面内容。本文将从小麦粉主要组分、常用添加剂、制作工艺三方面入手,研究鲜湿面蒸煮品质的主要影响因素及其作用机理。淀粉和蛋白质是小麦粉中最主要的两种组分。分别以小麦粉的淀粉和蛋白质含量、直链淀粉和支链淀粉比例为变量,研究小麦粉主要组分对鲜湿面蒸煮品质的影响。测定了混粉的粉质特性、糊化特性、湿面筋含量和膨胀势,探究其对鲜湿面TPA、拉伸特性、蒸煮特性、水分分布、微观结构和蛋白质二级结构的影响效果。结果如下:与天然小麦粉相当的淀粉和蛋白质含量(73.17%的淀粉和10.81%的蛋白质)、低直链淀粉和支链淀粉比例(0.25)对鲜湿面的蒸煮品质最有利,使熟面软硬合适、有嚼劲儿、不断条、下水煮不浑汤。食盐和食用碱是鲜湿面制作中最常用的两种添加剂。选取食盐添加量为小麦粉质量的0%、1%、2%、3%和4%,食用碱添加量为小麦粉质量的0%、0...

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图2-1布拉班德粉质特征曲线

河南工业大学硕士研究生学位论文第11页图2-1布拉班德粉质特征曲线Fig.2-1Brabenderfrarinographpropertiescurve2.3.5糊化特性测定参照GB/T24853-2010，采用快速粘度仪测定样品的糊化曲线。精确称取3.0g混粉，用试验铝盒称取2....

图1-2RVA糊化特性特征曲线

河南工业大学硕士研究生学位论文第11页图2-1布拉班德粉质特征曲线Fig.2-1Brabenderfrarinographpropertiescurve2.3.5糊化特性测定参照GB/T24853-2010，采用快速粘度仪测定样品的糊化曲线。精确称取3.0g混粉，用试验铝盒称取2....

图2-3鲜湿面煮后TPA特征曲线

河南工业大学硕士研究生学位论文第13页却后用TA-XT2i质构仪测定。取1根面条缠绕于探头两端，选取相应程序进行测试，得到如图2-4所示的特征曲线和拉伸特性指标的值。图2-3鲜湿面煮后TPA特征曲线Fig.2-3TPAcharacteristiccurveofcookednood....

图2-4鲜湿面煮后拉伸特性特征图

河南工业大学硕士研究生学位论文第13页却后用TA-XT2i质构仪测定。取1根面条缠绕于探头两端，选取相应程序进行测试，得到如图2-4所示的特征曲线和拉伸特性指标的值。图2-3鲜湿面煮后TPA特征曲线Fig.2-3TPAcharacteristiccurveofcookednood....

本文编号：3897830