啤酒酵母二氧化硫和乙醛产生机制初探

发布时间：2024-03-09 23:44

　　啤酒工业中,啤酒风味老化一直是亟待解决的问题。啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,在发酵过程中代谢产生啤酒中主要的风味物质。其中,SO₂是最有效的抗氧化物质和风味稳定剂,而乙醛是与老化直接相关且含量最高的醛类物质,通常乙醛含量的增多也伴随着其他老化醛类物质的增多。研究表明SO₂和乙醛之间存在着一定的关系,提高菌株产SO₂能力的同时,乙醛含量也相应增加,这限制了该菌株在啤酒工业中的应用。此外,SO₂是酵母SO₄^2-还原途径的中间代谢产物,乙醛是酒精代谢中的关键物质,两者都与胞内能量代谢相关。因此,研究SO₂和乙醛的产生机制以及相关性尤为重要,为选育优良的抗老化啤酒酵母提供理论基础和重要的指导意义。论文证明了啤酒酵母中SO₂和乙醛的产生存在着一定的正相关性,并从基因表达水平上分析啤酒酵母SO₂和乙醛产量差异的内在原因,研究发现丝氨酸和MET5基因对两者产量有重要的影响,主要研究结果如下所示:(1)SO

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1pH值对不同形式SO2组成的影响

第一章绪论SO2和乙醛中SO2产生与控制中SO2的产生不仅是重要的风味物质，具有燃烧的火柴味，阈值为25mg抗氧化剂。啤酒酸性的环境中，SO2主要以HSO3-形式存在式为HSO3-和SO32-(图1-1)。目前酵母中SO2的合成主要来磺酸盐。

图1-2啤酒酵母中含硫氨基酸和乙醛代谢图

S2-在MET17基因编码的O-乙酰高丝氨酸硫化氢解酶催化下生成乙酸和有机硫源同型半胱氨酸，进一步用于胞内含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)的合成[23]。高浓度的半胱氨酸和蛋氨酸均抑制胞内SO42-还原途径；苏氨酸则反馈抑制天冬氨酸激酶，从而导致O-乙酰高丝氨酸含量减少，....

图1-3论文的研究思路与技术路线

图1-3论文的研究思路与技术路线Fig.1-3Frameworkandtechnicallineofthisthesis

图2-1麦芽糖化流程图

图2-1麦芽糖化流程图Fig2-1Flowgraphofmashing试剂出粉、蛋白胨和琼脂粉、无水葡萄糖、氯化钠、亚硫酸钠、氢氧化钠苏氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、硫酸、乙醇、甲醛、可溶性淀粉、碘、硝等试剂，均为分析纯，购于上海国药集团化学试剂公司；Kan、G418(上....

本文编号：3923987