小麦粉蜡样芽孢杆菌的微波灭菌研究

发布时间：2024-03-13 04:14

　　我国是以面制食品为主食的国家,小麦粉是我国北方居民最重要的食品原料之一。由于受气候、土壤、种植及储存环境影响,小麦易受到微生物的污染。我国规定小麦粉中致病菌以蜡样芽孢杆菌作为参考菌群^[1],食品中的蜡样芽孢杆菌超标会造成食品安全隐患。本研究通过测定蜡样芽孢杆菌和微生物在小麦籽粒中的分布情况以及蜡样芽孢杆菌在小麦粉中的生长趋势,采用微波灭菌的方法对小麦粉中的蜡样芽孢杆菌进行灭菌,探索微波功率、灭菌时间、样品水分含量等不同条件对杀菌效果及小麦粉品质的影响。以微波灭菌的杀灭率及小麦粉面筋含量为评价指标,通过正交试验探索微波灭菌的较优参数。研究最终采用间歇式微波灭菌方法结合灭菌后的小麦粉的品质对微波灭菌的技术参数进行优化,最大程度减少灭菌对小麦粉品质的影响。研究结果表明:微生物在麸皮中含量最高,其次是皮磨粉,在心磨粉中含量较低。微生物很大程度上根据小麦部位分布,表皮部分微生物含量高,胚乳部分较低。小麦粉样品中蜡样芽孢杆菌的生长趋势为先升高后降低。其中心磨粉中的蜡样芽孢杆菌生长趋势较为特殊:生长繁殖速度快,稳定期长,会带来严重的食品安全隐患。较低或较高的水分含量都会削弱微波...

【文章页数】：94 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1Fig.1Distributionofdifferentmicroorganismsindifferentwheatfloursamples不同微生物在不同小麦粉样品中的分布

第二章2.4.2蜡样芽孢杆菌及其他微生物在小麦粉中的分布特点采用布勒实验磨对小麦样品进行研磨制粉，制粉后分别收集2M、3M、细麸、粗麸，并按照出分率配出面粉样品。分别测定数、大肠杆菌、霉菌、芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌的含量，结果如图发现，麸皮中微生物含量最高，其次是皮磨粉中，在心磨粉....

图5霉菌在小麦粉样品中的分布

Fig.5蜡样芽孢杆菌在小麦粉中的分布由图（P<0.05）高于皮磨粉、心磨粉及面粉中。而皮磨粉中蜡样芽孢杆菌含量0.05）高于心磨粉中含量。这均与之前几种微生物所显示的分布规律一致，说明蜡样芽孢杆菌多分布于小麦外层，胚乳中较少。在皮磨粉中，菌含量均较高。在面粉中，蜡样芽孢杆菌含量....

图6蜡样芽孢杆菌Fig.6D蜡样芽孢杆菌（B.cereus）在小麦粉样品中的分布

Fig.5蜡样芽孢杆菌在小麦粉中的分布由图（P<0.05）高于皮磨粉、心磨粉及面粉中。而皮磨粉中蜡样芽孢杆菌含量0.05）高于心磨粉中含量。这均与之前几种微生物所显示的分布规律一致，说明蜡样芽孢杆菌多分布于小麦外层，胚乳中较少。在皮磨粉中，菌含量均较高。在面粉中，蜡样芽孢杆菌含量....

图7蜡样芽孢杆菌（B.cereus）生长趋势c

快速产生毒素，造成食品安全隐患量降低。在细麸、粗麸、面粉中的蜡样芽孢杆菌在储存第而皮磨粉和心磨粉中的蜡样芽孢杆菌在第样芽孢杆菌含量在储存期结束时都还未显著降低。因此，要对小麦粉中蜡样芽孢杆菌的含量进行控制，就不能只参考其带菌量，还要考虑蜡样芽孢杆菌在样品中的生存及繁殖能力，即关注....

本文编号：3927171